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Lebensmittelauswahl. Darauf setzen die Spitzenköche

Die österreichische Küche ist vielseitig geworden. Die Klassiker wie Wiener Schnitzel, Siedfleisch und Palatschinken dominieren längst nicht mehr die Küchen der österreichischen Gourmets. Auch die Spitzenköche spezialisieren sich und folgen einer speziellen Geschmacksrichtung, die international, regional oder saisonal geprägt sein kann. Trotz der individuellen Handschrift der Spitzenköche eint sie doch eins: Die Suche nach den perfekten Lebensmitteln. Worauf es ihnen dabei ankommt, verrät dieser Blick hinter die Kulissen.

Auf der Suche nach altem Gemüse



Abbildung 1: Gemüse gehört in jede Spitzenküche. Allerdings verändert sich die Auswahl deutlich. Manche setzen auf Unbekanntes.

Nils Henkel verfolgt das natürliche Konzept. Im Interview berichtet er von zwei Menüs: „Im Menü Fauna gibt es Gerichte mit Fisch und Fleisch. Das Menü Flora ist ein vegetarisches Menü, die Fortsetzung meines Gemüsemenüs. Ich werde hier im Rheingau nach kleinen, regionalen Produzenten suchen und werde Ausschau nach alten Gemüsesorten halten, mit denen ich vielleicht noch nicht gearbeitet habe.“

Der Ansatz von Nils Henkel ist ein natürlicher. Er setzt ganz bewusst auf Regionalität, die auf den Teller kommen soll. Für das Rheingau-Gebiet ganz typisch ist der Wein, der sich natürlich nur zu bester regionaler Küche auch besonders schmackhaft entfalten kann. Fahndet Nils Henkel vor allem nach alten Gemüsesorten, stößt er vielleicht auf die Gelbe Bete, die weit weniger bekannt ist als ihr rotes Pendant. Soll eine besondere Kartoffelsorte serviert werden, empfiehlt sich das Bamberger Hörnchen, die einen leicht nussigen Geschmack hat. Die milde Variante eines Rettichs ist die sogenannte Mairübe, die im Salat ebenso gut schmeckt wie angebraten.

Mit Qualität und Kreativität zum leckeren Geschmack

In Daniel Achilles schlagen zwei Herzen, die buchstäblich nur miteinander überleben können. Zum einen ist er getrieben von der Idee, immer weitere kreative und dabei noch persönliche Ansätze auf den Teller zu zaubern. Und zum anderen ist er – wie viele seiner Spitzenkoch-Kollegen – stets auf der Suche nach höchster Lebensmittelqualität.

Exkurs: Lebensmittellieferanten 2.0

Abbildung 2: Wer einen zuverlässigen Lebensmittellieferanten ausgewählt hat, kann als Küchenchef mehr Zeit in der Küche verbringen.

Allerdings wird auch die Forderung nach Effektivität im Lebensmitteleinkauf zunehmend lauter. Die Folge: Lebensmittellieferanten werden dem Qualitätscheck unterworfen, der diese Faktoren zu erfüllen hat, um in die engere Wahl zu kommen:

-          Lieferung vom Produzenten direkt in die Küche. Das erinnert an den Einkauf auf dem Markt bzw. ist fast noch frischer und zugleich effektiver.

-          Auswahl bester Produkte. Nur der Dienstleister wird vom Spitzenkoch ausgewählt, der ein ebenso wachsames Auge auf die Qualität der Produkte hat, wie der Chefkoch selbst.

-          Auswahl der besten Produzenten. Natürlich sind die Produkte nur so gut, wie der Produzent selbst. Daher ist es wichtig, bei einem Dienstleister darauf zu achten, dass er einen ebenso kritischen Blick auf den Produzenten legt wie auf die Produkte selbst.

-          Eine nachvollziehbare und transparente Qualitätskontrolle ist Grundvoraussetzung dafür, dass ein Chef-Koch sich den Einkauf buchstäblich aus der Hand nehmen lässt.

-          Wer Lebensmittel über einen Dienstleister ordert, der setzt auf eine Kommunikation im Bestellvorgang auf Augenhöhe. Auch dieser Punkt ist ein Auswahlkriterium für einen Dienstleister.

-          Mit Blick auf die Lieferung ist eine ununterbrochene Kühlkette das A und O, das für Qualität sorgt. Die Übergabe an pseudo-professionelle Lieferanten ist ein K.O.-Kriterium. Stattdessen müssen die Frischlieferanten ganz besonders geschult sein.

Das Gastronomie-Konzept muss zum Angebot passen

Kevin Fehling hat nicht etwa eine moderne Idee, was auf den Tisch kommt, sondern eben dieser ist Herzstück und Namensgeber für sein Lokal in der Hamburger Hafencity: der Tisch im „The Table“. Ein Tisch schlängelt sich buchstäblich thekenartig durch das Restaurant. Der Ansatz: „Ein bisschen mehr Lockerheit und Coolness“, erklärt der Spitzenkoch. Auf der anderen Seite des Schlangen-Tischs befindet sich die Küche. Eine klare Abgrenzung von Gastraum, Service und Küche gibt es nicht. Vielmehr soll es ein Miteinander ähnlich wie in einem gemütlichen Wohnzimmer geben. Dabei besinnt sich Kevin Fehling deutlich auf die privaten Ansätze: Offene Wohnküchen liegen heute im Trend. Und bei jeder Party treffen sich die Gäste irgendwann zum Plausch in der Küche.

Exkurs: Trends der Lebensmittel- und Gastronomiebranche

Abbildung 3: Die Internationalisierung des gastronomischen Angebots reagiert auf das, was aktuell in der Gesellschaft passiert. Es kommen andere Kulturen mit anderen Geschmacksvorlieben.

Welche anderen Trends buchstäblich rund um Kevin Fehling herum liegen, verrät diese Trendschau:

1.)    Die Digitalisierung macht auch vor dem Lebensmittelsektor nicht Halt. Egal ob Reservierung, Bestellung oder Lebensmittelorder – die Online- und Offline-Welt verschwimmt zusehends.

2.)    Bei der Lebensmittelauswahl setzen Konsumenten auf Transparenz. Wo die Lebensmittel herkommen, wie sie produziert wurden und welche Inhaltsstoffe sie haben, muss dem zufriedenen Verbraucher transparent aufgezeigt werden.

3.)    Das Wohnzimmer-Gefühl ist gefragt. Dabei können Konzepte wie die von Kevin Fehling punkten und Lieferservices, die sich an die übrigen gastronomischen Spielregeln halten.

4.)    Deutlich mehr kulturspezifische kulinarische Angebote wird es künftig am Markt geben. Mit dem Angebot spezieller Nischen-Speisen wird auch der Anspruch an das Marketing sich ändern, denn: Spezielle Angebote müssen speziellen Zielgruppen offeriert werden. Und natürlich braucht es gerade dafür Markenbotschafter.

5.)    Bio trifft High Tech. Das ist die Herausforderung, der sich Lebensmittellieferanten und Gastronomiebetriebe gleichermaßen stellen müssen. Das bedeutet: Wer nicht gerade der Slow Food Bewegung anhängt, setzt auf schnelles Essen in Bioqualität.

Abbildung 1: pixabay.com © congerdesign (CC0 Public Domain)

Abbildung 2: pixabay.com © Unsplash (CC0 Public Domain)

Abbildung 3: pixabay.com © babawawa (CC0 Public Domain

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