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Genussjagd ins Tomatenarchiv

Lust auf Kochen, Lust auf Fotos, Lust auf Inszenierung - das war für Mario Kalweit, der in Dortmund das Restaurant La Cuisine Mario Kalweit betreibt, der Grund den Blog Die Genussjäger zu gründen. Zur Jagdgesellschaft gehört zudem Susanne Thoenes, die Sommelière in Kalweits Restaurant. "Es macht Freude mit Dingen aus der Natur zu arbeiten, die eine Seele und eine eigene Schönheit haben. Aus echten Produkten werden auch echte Speisen mit Düften und Geschmäckern, die Erinnerungen wachrufen, an vergangene Genüsse, die besonders lecker waren und wovon man noch immer träumt. Diese Genüsse jagen wir und wollen sie mit Fotos und Rezepten wieder zurückholen", heißt ihr Credo. Ein Schwerpunkt des Blogs ist der Tomate gewidmet.

Tomaten - Tipps von der Aussaat bis zum Kochen

Die Welt der Tomaten ist außerordentlich vielfältig. Tomaten aus dem Supermarkt variieren vor allem in der Größe, aber nur kaum im Geschmack. Doch wer die ganze Sortenvielfalt kennt, weiß, dass sich die Sorten stark im Grad der Süße und Säure, Struktur des Fruchtfleischs, Größe und Farbe unterscheiden. Die Unterschiede sind so groß, dass man sich fragen muss, welche Tomatensorte ist die beste für welchen Zweck, sei es fürs Brot, den Salat oder die Sauce.

Mario Kalweit begeistert sich seit dem Besuch eines Gartenfestivals auf einem Loire-Schloss für die Tomaten, wo er sich seine ersten Tütchen mit Samen kaufte. Natürlich, so schreibt er sind seinem Blog, musst er auch viel Lehrgeld beim Anbau zahlen, den "Tomaten erwiesen sich als empfindliche Diven!", aber wenn alles gut läuft, lohnt sich die Arbeit. Inzwischen hat er ein Gewächshaus mit automatischen Fensteröffnern, Bewässerungssystem und einem elektrischen Lüfter, das auf der Restaurantterasse steht. Dort ist Platz für 60 Pflanzen, daher wechselt Mario Kalweit die Sorten, die er anbaut jährlich. 250 hat er inzwischen ausprobiert. 200 Fotos das Blog-Team inzwischen von den Tomaten gemacht, 60 von Rezepten. Ziel ist es, dass mit der Zeit ein Blog-Buch entsteht.

Die verschiedenen Tomatensorten

Im Tomatenarchiv des Blogs sind derzeit genau 101 Tomatensorten abgebildet und vorstellt. Alle Tomaten hat Mario Kalweit mit seinen Tomatenfreunden Rita Breker-Kremer aus Dortmund, Heinz Niehaus aus Bocholt und Thomas Wegener aus Lünen zusammengetragen. Weitere sollen folgen. Wer noch eine interessante Tomatensorte kennt, die im Archiv fehlt, der kann sich gerne an Mario Kalweit wenden.

Die Flaschentomaten
Die Cherrytomaten
Die Rundtomaten
Fleisch- und Ochsenherztomaten

Rezepte mit Tomaten

Mehr als nur Tomaten

Außerdem enthält der Blog von Mario Kalweit ausführliche Informationen zur Aufzucht und Pflege von Tomaten, sowie zahlreiche Rezepte: 

    trend up 583. Pl. Vorjahr: 586.
    62,40 Punkte
    Bewertung: toques Assiette 5/10
    Küchenchef: Mario Kalweit
    PLZ: 44141 Land: Deutschland
    99€ 6 Gänge Küche: Französisch Bewertung: toques Assiette 5/10

    Asiatische Patisserie mit Profi Christian Hümbs

    Mini-Dampfnudeln mit Mango-Nashi-Birnen-Chutney

    Die klassische Dampfnudel ist eine zu Unrecht unterschätzte Nachspeise und wird häufig als wenig raffiniert abgetan. Christian Hümbs, mehrfacher Patissier des Jahres und Chefpatissier im Restaurant Haerlin in Hamburg, zeigt exklusiv für Panasonic, wie man mit asiatischen Aromen, frischen Früchten und dem richtigen Küchenequipment aus einer vermeintlich schweren Mehlspeise ein modernes Dessert kreiert.

    Die Dampfnudel ist ein traditionell süddeutsches Gericht, das seit Jahrhunderten zubereitet wird. Wurden die Vorteile des Dämpfens als Garmethode schon damals erkannt und genutzt?

    „Da stimme ich auf jeden Fall zu. Dämpfen ist eine sehr alte Zubereitungstechnik und nicht nur im herzhaften Bereich sinnvoll, auch süße Hefeteige lassen sich hervorragend mit Hilfe von Dampf garen. Auf diese Weise geht die Hefe sehr schön auf und man erhält ein besonders weiches und lockeres Ergebnis.“ 

    Die klassische Dampfnudel mit Vanillesoße ist als Mehlspeise eine eher schwere Angelegenheit. Was ist das Besondere an Ihrer asiatisch inspirierten Variante?

    „Ich finde das Zusammenspiel aus exotischen Aromen und einem so traditionellen Gebäck wie der Dampfnudel super spannend. Reismehl und Mango geben dem Klassiker ein ganz neues Gesicht. Ich möchte nicht sagen, dass meine asiatische Dampfnudel dadurch ein leichtes Diätgericht wird, sie ist natürlich immer noch ein süßes Hefegebäck. Aber durch das Dampfgaren und die Früchte wird sie auf jeden Fall frischer.“

    Ist die Dampfnudel ein zu Unrecht unterschätztes Dessert?

    „In meinen Augen wird sie definitiv unterschätzt. Ein so einfaches und wenig aufwendiges Dessert sollte viel öfter auf den Speisekarten und Tellern zu Hause landen. Dabei kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen, da die Dampfnudel als relativ neutrale Basis mit unglaublich vielen Aromen kombinierbar ist. Da ist für jeden Geschmack etwas dabei, und warmer, duftender Hefeteig ist doch eigentlich immer eine sichere Bank.“

    Gibt es etwas, das man bei der Zubereitung auf jeden Fall beachten sollte? 

    „Ich empfehle, ausschließlich frische Hefe zu verwenden, ansonsten kann es passieren, dass der Teig nicht so schön aufgeht. Der Dampf sollte außerdem auf keinen Fall heißer als 80 Grad Celsius sein, da die Hefe bei höheren Temperaturen frühzeitig kaputtgehen kann. Auch wenn es auf diese Weise etwas länger dauert, sollte man sich die Zeit nehmen und den Teig erst ruhen lassen und anschließend bei niedriger Temperatur schonend dämpfen.“

    Traditionell verwendet man in Asien zum Dämpfen spezielle Bambuskörbe. Was sind in diesem Fall die Vorteile eines modernen Dampfgarers?

    „Ein riesiger Pluspunkt ist die erhöhte Kontrolle und Genauigkeit. Während Bambuskörbe nicht komplett dicht sind und die Temperatur im Inneren nur schwer nachvollziehbar ist, hat man beim Dampfgarer eine sehr viel größere Sicherheit, was Temperatur, Zeit und Dampfintensität angeht. Da kann man sich getrost auf die Technik verlassen. Außerdem werden Struktur und Aussehen der Dampfnudel sehr viel gleichmäßiger.“  

    Das Rezept zur asiatischen Dampfnudel gibt es unter http://www.panasonic.com/de/consumer/kueche-haushalt/einbaugeraete/tipps-aktionen/japanische-kochkunst-und-rezepte/asiatisch-backen-mit-christian-huembs.html

    Christian Hümbs, mehrfacher Patissier des Jahres und Chefpatissier im Hamburger Zwei-Sterne-Restaurant Haerlin, ist bekennender Schokoholic und deutschlandweit einer der fachkundigsten Experten, wenn es um trendige Desserts und Gebäck geht. Aus diesem Grund entwickelte Hümbs exklusiv für Panasonic eine fünfteilige Rezeptserie, die er gezielt auf deren neue, innovative Kücheneinbaugeräte abstimmte. Allen voran das Induktionskochfeld mit integriertem Genius Sensor, das eine genaue Temperatureinstellung in Fünf-Grad-Schritten ermöglicht.

    Präzision spielt in der Patisserie eine wichtige Rolle. Temperatur, Zeit und Zutaten müssen stimmen. Eine intelligente, technische Unterstützung durch innovative Geräte bietet spannende Möglichkeiten, kreativ zu werden. Als japanischer Hersteller legt Panasonic großen Wert auf Tradition und Herkunft. Christian Hümbs ließ sich bei seinen Rezepten deshalb vor allem von asiatischen Aromen und Zutaten inspirieren. Der technische Fortschritt trägt so zur Optimierung und Neuinterpretation bekannter Klassiker bei. Durch die präzise Temperaturregulierung und automatische Kontrolle vereinfacht das Induktionskochfeld mit Genius Sensor viele Prozesse, nicht nur für einen Profi wie Christian Hümbs, und sorgt für exakte Ergebnisse.

    Cobia aus nachhaltiger Zucht

    Ein Tier wächst mit Freiraum in seiner natürlichen Umgebung auf, erhält hochwertiges Futter, es wird schnell verarbeitet und sein Ökosystem wird geschützt. Mit der größten Marikultur im offenen Meer betreibt Open Blue vor der Küste Panamas die Fischzucht von morgen und liefert ein Top-Produkt. Der Cobia, ein kraftvoller und aromatischer Fisch, der auch als schwarzer Lachs oder Offiziersbarsch bekannt ist, inspiriert seit kurzem die deutschen Spitzenköche.

    Fast zehn Jahre Forschung in Zusammenarbeit mit der Universität Miami waren nötig, um den Grundstein für die Marikultur im offenen Meer zu legen und die Idealbedingungen für den Cobia zu identifizieren2006 begann Open Blue mit der Standortsuche in Südamerika. Aufgrund der Tiefe des Karibischen Meers, der hervorragenden Wasserqualität und der Infrastruktur fiel die Wahl schnell auf Panama. Von Anfang an war dem Unternehmen die soziale Verantwortung gegenüber den panamaischen Mitarbeitern wichtig. Bei Open Blue betreibt man die vertikale Integration. Das heißt, dass die komplette Aufzucht und der Vertrieb von Open Blue in Panama durchgeführt werden. Dieser Prozess reicht vom Schlüpfen der Fische und der Aufzucht an Land über das Aufwachsen der Fische im offenen Meer bis hin zur Verarbeitung und Logistik in Panama City.

    Kraftvoller Fisch, aromatisches Fleisch

    Der Cobia ist in tropischen und subtropischen Gewässern heimisch und kann bis zu zwei Meter lang und 70 Kilo schwer werden. Sein Fleisch ist fett, hat einen nussig-buttrigen Geschmack und eine auffallend feste Konsistenz. Außerdem enthält der Cobia zwei- bis viermal so viel Omega-3-Fettsäuren wie Lachs. Bedingt durch ihren hohen Stoffwechsel erreichen die Tiere von Natur aus innerhalb eines Jahres ein Gewicht von sechs Kilo. Dafür benötigen sie sehr gutes Futter und sauerstoffreiches Wasser. Nach dem Schlüpfen bleiben die kleinen Fische etwa drei Monate in Aufzuchtbecken an Land, dann sind sie etwa 150 Gramm schwer. Anschließend wachsen sie weitere 14 Monate in geringer Besatzdichte in großen Netzzylindern im Meer auf, sogenannten Open Ocean Platforms. In dem eigens errichteten, zehn Quadratkilometer großen Seeschutzgebiet vor Panamas Küste sind die Plattformen auf dem Meeresboden verankert. Ein intelligentes System überwacht den Fütterungsprozess und schließt Auswirkungen von herunterfallendem Futter auf den Meeresboden und die Umgebung aus. Es kommen weder Zusatzstoffe noch gentechnisch modifiziertes Futter zum Einsatz. Die konstant starke Strömung von ein bis drei Knoten, gegen die der Cobia schwimmt, sorgt nicht nur für gut trainierte Fische, sondern auch für optimale Wasserqualität. „So kommen die Tiere nie zweimal mit demselben Wasser in Berührung, es wird auf natürliche Art gefiltert“, erklärt Remco De Waard, Vertriebsmanager für Europa bei Open Blue.

    Sarah Henke und Christian Eckhardt servieren Cobia

    Gault & Millau Aufsteigerin des Jahres Sarah Henke und Zwei-Sterne-Koch Christian Eckhardt sind nicht nur Kollegen, sondern auch privat ein Paar. Beide arbeiten mit Cobia und verwenden den Fisch passend zu ihrem Küchenstil. So steht Sarah Henke für Asiatisch, kombiniert den Cobia etwa als Inside-Out-Roll mit Gurke und Avocadomantel: „Als Sushi oder Sashimi ist Cobia perfekt, aber auch gebraten behält das feste Fleisch seine Saftigkeit. Zitrusnoten passen wunderbar dazu“. Christian Eckhardt aus der Villa Rothschild bei Frankfurt hat einen klassischeren, französischen Stil: „Die Textur des Cobia ist sehr edel, er ist einfach ein kraftvoller Fisch. Das Fleisch ist voller Geschmack, ich gare es gerne leicht sous-vide oder beize es und flämme es dann ab. Wildkräuter und eingelegtes Gemüse oder kandierte grüne und geröstete Mandeln, Blumenkohlmousse und Dill-Emulsion sind passende Begleiter“.

    Strikte Hygiene und größtmögliche Haltbarkeit

    Die Verarbeitung der Fische basiert auf der japanischen Ikejime-Methode, die stress- und schmerzfrei für die Tiere ist. Der Cobia wird innerhalb von sechs Stunden in den isolierten und gekühlten Räumen eines eigens errichteten Betriebes in Panama City verarbeitet. Die Anlage wurde ausschließlich für den Cobia entwickelt, damit eine Verunreinigung durch andere Fische ausgeschlossen werden kann. Von Panama City aus wird die Ware nach Europa und in die USA transportiert. Open Blue ist auf Cobia spezialisiert und liefert ganzjährig Premium-Sashimi-Qualität. Cobia ist als ganzer Fisch ohne Kopf sowie als Filet bei Frischeparadies erhältlich, außerdem auch bei Globus.

    Empfehlungen von Top-Köchen für die Festtage

    An den Weihnachtsfeiertagen und um Jahreswechsel haben viele Hobby-Köche Zeit, zu Hause zum Kochlöffel zu greifen. Vielleicht ist der ein oder andere noch auf der Suche nach einem geeigneten Rezept für ein Menü oder einen festlichen Abend. Wir haben hier einige Ideen von Top-Köchen zusammengesetellt.

    Spanisches Weihnachtsmenü von Paco Perez

    Auf die Frage, wie Weihnachten im Hause Pérez gefeiert wird, hat der katalanische Patron des Boutique Hotels Das Stue eine anschauliche Antwort parat: „Wir essen viel, lachen, erzählen, diskutieren und sind fröhlich – das ist Weihnachten für mich.“ Auch wenn das spanische Weihnachtsfest dem deutschen sehr ähnelt, werden andere Traditionen gepflegt. Die Feiertage beginnen mit der Weihnachtslotterie – der ‚Sorteo extraordinario de Navidad’, bekannt als die größte Lotterie der Welt. „Die meisten Spanier verfolgen die Ziehung gespannt, bevor sich am 24. alle zur Heiligen Nacht, der ‚Noche Buena’, mit der ganzen Familie zu einem Festessen versammeln“, erzählt Pérez.

    Der für seine avantgardistische Küche bekannte Spitzenkoch kocht an diesem besonderen Abend ein typisch spanisches Weihnachtsmenü. „Als Vorspeise essen wir gerne eine ‚Escudella i carn d’olla’ – eine traditionelle Weihnachtssuppe.“ Der rustikale Eintopf wird aus vielen verschiedenen, kräftigen Fleisch- und Wurstsorten sowie Wintergemüse und großen Muschelnudeln zubereitet. „Jede Familie hat da ihr eigenes altes Rezept, das meist von Generation zu Generation weitergegeben wird. Deshalb ist Escudella als ur-katalanische Spezialität so beliebt“, verrät Pérez, der neben den Restaurants „Cinco“ und „Casual“ in Berlin auch zwei Zwei-Sterne-Restaurants in seiner Heimat führt.

    Zum Hauptgang gibt es Poularde. In leicht abgewandelter Form wird das Geflügel, gefüllt mit Pilzen und schwarzen Trüffeln, deshalb auch als ‚Poularda a la Catalana’ in den Weihnachtsmenüs im Stue angeboten. „Generell sind wir Spanier ein modernes Volk. Wir widmen uns gern dem Innovativen und Neuen, auch beim Kochen. Nicht ohne Grund ist Spanien heutzutage für seine moderne Gourmetküche und Restaurants wie das legendäre „El Bulli“ oder „Celler de can Roca“ bekannt“, erklärt der einstige Schüler von Ferran Adrià. „Aber zur Weihnachtszeit feiern wir die Traditionen und Rituale unserer Familien.“ Dem folgend kommt nach dem Hauptgang die sogenannte ‚Schicksalsurne’ auf den Tisch – eine Geschenkdose mit netten Kleinigkeiten, aber auch Nieten. Jeder darf etwas herausnehmen, denn die richtigen Weihnachtsgeschenke gibt es in Spanien erst am 6. Januar, dem Tag der heiligen drei Könige.

    Was für die Kleinen das größte ist, ist für Paco Pérez nur Nebensache. „Meine größte Freude und gleichzeitig größte Sünde zur Weihnachtszeit ist das Dessert – besonders Mel y Mató.“ Die Creme ist eine katalanische Süßspeise aus Ricotta oder Ziegenfrischkäse, die Pérez bereits in seiner Kindheit liebte. "Ich esse es am liebsten mit Feigen – und weil ich koche, gibt es die Variante auch an Weihnachten zuhause. In diesem Sinne, Feliz Navidad."

    Gefüllte Poularde mit Trüffel - Eigelb und Mille - Feuille von Kartoffel und Trüffel

    Zutaten Poularde: 2kg Poularde, 3g Salz

    Füllung: 400g Poulardenfleisch, 100g Schalotten, 150g Foie Gras, 4cl Armagnac, 20g schwarzer Trüffel, 3g Salz, 1g schwarzer Pfeffer

    Jus: 1kg Poulardenfleisch, 500g Poulardenknochen, 100g Karotten, 100g Zwiebeln, 50g Lauch, 100ml Weißwein, 2l Geflügelbrühe, 3g Salz

    Pilzsauce: 250g gemischte Pilze, 160ml Trüffelsauce, 140mg Kuzu (oder ein anderes pflanzliches Bindemittel)

    Getrüffeltes Eigelb : 250ml Eigelb, 75ml Trüffelsauce, 20mg Xanthan (Bindemittel), 1g Gluco (für die Sphäre ), 1l Alginat Basis

    Kartoffel Mille-Feuille : 500g Kartoffeln „Mona Lisa“, 40g schwarzer Trüffel, 2g Salz

    Kartoffelpüree : 250g Kartoffeln, 500ml Wasser, 2g Salz, 50g Butter

    Poularde: Zuerst die Poularde vorsichtig waschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Danach müssen alle Knochen entfernt werden. Poularde großzügig salzen. Mit der Trüffelfüllung füllen und für fünf Minuten im 180°C heißen Ofen garen. Im Anschluss die Poularde vakuumieren und für fünf Stunden bei 70°C im Wasserbad garziehen lassen, dabei den austretenden Saft auffangen. In acht gleichgroße Stücke portionieren und jedes auf der Hautseite anbraten, bis es goldbraun und knusprig ist.

    Füllung: Das Poulardenfleisch im Fleischwolf durchdrehen und die in Würfel geschnittenen Schalotten anschwitzen. Danach die Stopfleber säubern und mit dem Armagnac marinieren, bevor sie in einer Terrine bei 50°C im Ofen gegart wird. Zum Abschluss alle vorbereiteten Zutaten mit dem in Würfel geschnittenen Trüffel vermengen und mit Pfeffer und Salz kräftig würzen.

    Jus: Das Poulardenfleisch klein schneiden und zusammen mit den Knochen im Ofen bei 160°C scharf anbraten. Wenn es eine goldbraune Farbe angenommen hat, wird es zusammen mit dem in Würfel geschnittenen Gemüse in eine schwere Pfanne gegeben. Mit Weißwein angießen und reduzieren lassen, bevor mit Geflügelbrühe aufgegossen wird. Nun langsam köcheln lassen, bis es auf einen Liter Flüssigkeit reduziert ist. Diese muss anschließend durch ein Haarsieb passiert und mit Kuzu angedickt werden (35 mg pro 250ml Flüssigkeit).

    Pilzsauce: Zuerst werden die Pilze mit der Trüffelsauce und etwas Wasser in einen Vakuumbeutel gegeben und für eine Stunde im 85°C heißen Wasserbad gegart. Danach die Pilze abschütten und je 250ml Flüssigkeit die Sauce mit 35mg Ku zu andicken.

    Getrüffeltes Eigelb Das Gluco in das Eigelb einrühren und das Xanthan mit der Trüffelsauce vermengen. Anschließend wird das Eigelb in einer Silikon - Muldenform in die Kühltruhe gegeben. Wenn gefroren, muss die Trüffelsauce hinzugefügt und weiter gefroren werden. Die Sphären anschließend in Sonnenblumenöl aufbewahren.

    Kartoffel Mille-Feuille Die Kartoffeln in 1mm dicke Scheiben schneiden, würzen und für eine Stunde im Ofen bei 100°C dämpfen. Danach komplett auskühlen lassen. Im Anschluss sowohl die Trüffel - als auch die Kartoffelscheiben in die Größe einer 2 - Euro - Münze schneiden. Die beiden Zutaten so lange schichten, bis der Mille - Feuille - Turm die gewünschte Größe hat.

    Kartoffelpüree: Die Kartoffeln kochen und stampfen. Das Püree durch ein feines Sieb streichen und mit kalter Butter verfeinern.

    Anrichten: Das Kartoffelpüree auf den vorgewärmten Teller geben, auf Wunsch ausstreichen. Obenauf die kross gebratene Poularde und das Mille-Feuille platzieren. Mit den Sphären von getrüffeltem Eigelb verfeinern und Saucen zugeben.

     

    Higo y Mató : Mató - Käsecreme | Feigen carpaccio & -toffee | Feigenhautgranitée

    Zutaten für 4 Personen:

    Geriebene Feigen :

    200 g Feigen

    Mató-Käsecreme :

    750g Mató-Käse (org. Ziegenfrischkäse oder alternativ Ricotta),

    80ml Sahne

    Feigenhautgranitée:

    400g Feigenhaut von den verwandten Feigen,

    100ml Wasser,

    20g brauner Zucker

    Feigentoffee:

    100 g Feigenhaut von den verwandten Feigen,

    400ml Sahne,

    20g weißer Zucker

    Feigenspalten : 200 g Feigen

    Zubereitung Feigenhautgranitée:

    Die Feigenhaut mit Wasser und Zucker vermengen und für 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Danach die Flüssigkeit abgießen und diese gefrieren, um sie zu einer Granitée verarbeiten zu können.

    Geriebene Feigen:

    Feigenhaut abziehen. Feigenfruchtfleisch einfrieren und bis zum Anrichten in der Kühltruhe lassen, damit sie beim Servieren des Desserts mit einer feinen Reibe über das Gericht geraspelt werden können.

    Feigentoffee:

    Die Feigenhaut mit Sahne vermengen, für 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen und danach abseihen. Nun zu einem dunklen Karamell ein kochen und mit der Sahne ablöschen. Kurz aufkochen lassen.

    Mató-Käsecreme:

    Den Mató-Käse (oder Ricotta) und die Sahne mithilfe eines Handrührgerätes verrühren, sodass die Käse creme eine leicht flüssige Konsistenz erhält.

    Feigenspalten:

    Die Feigen der Länge nach in dünne Spalten aufschneiden.

    Anrichten:

    Die Mató-Käsecreme mittig auf dem Teller oder in einer Schale anrichten. Einige dünne Scheiben der Feige als Carpaccio obenauf setzen und mit dem Toffee abschließen. Kurz vor dem Servieren das Feigenhautgranitée dazugeben und die gefrorenen Feige n darüber raspeln.

    Silvester: Alternativen zu Raclette und Fondue

    Fettspritzer auf der Tischdecke, Käsegeruch im ganzen Haus und Völlegefühl im Magen. Schnell in der Zubereitung, danach jedoch lange auf den Hüften. Raclette, Fondue und Co. machen es alle Jahre wieder möglich und beschreiben das übliche Bild, wenn es um das Silvesteressen für Freunde und Familie geht.

    Ronny Kallmeyer, Chefkoch in der Bohlenstube, dem mehrfach ausgezeichneten Feinschmeckerrestaurant im Travel Charme Gothisches Haus in Wernigerode im Harz, konnte jüngst seine 14 Punkte im Gault Millau verteidigen. Unter Verwendung bester regionaler Produkte interpretiert er seine Kreationen modern, ehrlich und aromatisch. Somit ist das Restaurant des Hauses im originalgetreu hergerichteten Renaissance-Ambiente die erste Adresse im Harz, wenn es um wahre Gaumenfreuden geht.

    Der erfahrene und innovative Koch empfiehlt ein abwechslungsreiches und in der Zubereitung keinesfalls kompliziertes Silvestermenü, das eine willkommene Alternative zu den üblichen Küchenwerken ist: Gezupfter Schweinebraten mit Focaccia und Dips, gekrönt von einer Zitronentarte mit Mashmellowcreme als süßen Abschluss.

    „Ob nun Fleisch in heißes Öl oder köchelnde Brühe gedippt wird, Zutaten unter zu kalten Tischgrillgeräten gratiniert werden oder man einen saftigen Schweinebraten zupft: Der Zauber eines solchen Abends ist das Zusammensein“, so Ronny Kallmayer.

    Gezupfter Schweinebraten

    Keine Angst vor großen Teilen! Es ist nur etwas größer als ein Steak, ist aber durchaus einfacher in der Zubereitung. Man braucht eine Keule vom Spanferkel oder Teile einer Schweinekeule, je nach Gästeanzahl eine ganze. Hervorragend eignet sich auch die Schulter. Drei Tage vorher sollte man sie marinieren, zum Beispiel mit Honig-Senf-Marinade. Jedoch gibt auch Schwarzbier einen hervorragenden Geschmack. Am entsprechenden Tag einfach in den Ofen, je nach Größe für mindestens vier bis sechs Stunden bei 140 Grad. Der Schweinebraten ist fertig, wenn man ihn mit der Gabel zerzupfen kann. Diesen Vorgang kann man auch zwei bis drei Tage vorher vorbereiten und den Braten bei 100 Grad eineinhalb Stunden regenerieren. Wichtig ist, dass er schön weich ist.

     

    Honig-Senf-Marinade

    1 große Zwiebel, 20 g Butter, 400 g Honig, 8 Löffel Dijonsenf, Salz und Pfeffer, 100ml Pflanzenöl.

    Zwiebeln pellen, schneiden und in der Butter ohne Farbe anschwitzen. Senf und Honig in eine Schüssel geben, Zwiebeln zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, alles pürieren und anschließend das Fleisch einreiben.

    Avocadodip

    2 Avocados, 1 Knoblauchzehe, 1 Chili, 1 Limette, Salz und Pfeffer, etwas Olivenöl.

    Avocado von Schale und Kern befreien, Limetten reiben und pressen, Knoblauch schneiden und zerdrücken, sowie Chili schneiden. Alles zusammen in einer Schale mixen und mit den Gewürzen abschmecken.

    Gurke-Kartoffeldip

    1 Gurke, 2 Kartoffeln, gekocht und abgekühlt, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer, Dill, Chili und Koriander

    Gurke und Kartoffeln reiben und mit den anderen Zutaten süß-sauer abschmecken.

    Feta-Tomatendip

    200g Frischkäse, 100 g Feta, 100ml Milch, getrocknete Tomaten, grüne Oliven, Basilikum, Salz und Pfeffer, Zucker.

    Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mixen.

    Tomaten-Olivensalsa

    8 Tomaten, 20 Oliven, 2 Esslöffel Essig, 1 Esslöffel Zucker, 4 Esslöffel, Olivenöl, 2 Schalotten, Etwas Salz und Pfeffer, Chili sowie Koriander.

    Tomaten in acht Ecken schneiden und die Kerne in eine Schüssel geben. Tomatenfilets in Würfel schneiden, Schalotten pellen, in kleine Würfel schneiden und dazugeben.Oliven halbieren und ebenfalls in die Schüssel geben. Die Kerne mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer würzen.Olivenöl dazu geben und pürieren, sodass dieses ein schönes Dressing wird. Koriander und ein wenig Chili schneiden und zugeben

    BBQ Sauce

    0,75 Liter Cola, 4 Esslöffel Tomatenmark, 3 Esslöffel körniger Senf, 1 Chilischote, 4 Esslöffel Honig, Rauchsalz, Worcestersauce, 2 große Zwiebeln, 2 Zehen Knoblauch, Tabasco, Balsamicoessig, Limettenabrieb.

     

    Brotteig für Focaccia

    1 kg Mehl, 650 ml Wasser, 2 Löffel Meersalz, 1 Würfel Hefe, 200 ml Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und  Thymian.

    Mehl in eine Schüssel geben. Hefe in warmem Wasser lösen und in das Mehl geben. Salz und 100ml Olivenöl hinzugeben. Die Masse gut kneten und ruhen lassen. Zu Broten formen, einschneiden, mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch bestreuen und mit dem restlichen Olivenöl einreiben. Bei 150 Grad 35 Minuten, danach nochmals bei 180 Grad 15 Minuten backen. Wenn es beim Klopfen auf die Oberfläche hohl klingt, ist das Brot fertig.

    Zitronentarte mit Mashmellowcreme

    Teig:

    250g Mehl, 200g Butter, 100g Puderzucker, 1 Prise Salz, 2 Eier.

    Alles verkneten und bei 180 Grad blind backen.

    Zitronenmasse:

    300g Zucker, 100g Eigelb, 250g Vollei, Saft von 5 Zitrone, 250g weiche Butter.

    Alles zusammen mixen, in die Tarteletteform füllen und bei 100 Grad 45 Minuten im Ofen backen.

    Marshmellowcreme

    11 Blatt Gelatine, 80 ml Wasser, 100 ml Wasser, 250g Zucker, 25g Glucosesirup, 30g Invertzucker oder Eiweiß, Vanilleextrakt

    Gelatine in 80ml Wasser einweichen. Den Zucker mit dem restlichen Wasser und Glukose erhitzen, Gelatine im Einweichwasser auflösen. Wenn der Zuckersirup ca. 127 Grad erreicht hat, vom Herd nehmen und die Gelatine einrühren. Vorsicht es schäumt! Den Invertzucker (oder Eiweiß) in die Küchenmaschine geben und langsam den Sirup unterrühren, die Masse bei mittlerer Geschwindigkeit 15 Minuten schlagen und dann den Vanilleextrakt hinzugeben. Die Creme auf der Tarte verstreichen und mit einem Brenner abflammen.

    Sterneküche im frostigen Schockzustand

    Frankfurt, Mai 2015. Ungeduldig erwarten Frischefans jedes Jahr die ersten Erdbeeren von heimischen Feldern. „Jeder, der schon einmal tiefgefrorene Erdbeeren aufgetaut hat, kennt das Problem: Frische Früchte können beim klassischen Einfrieren ihre Eigenschaften verlieren, da die sich bildenden großen Eiskristalle die Zellwände beschädigen können“, erklärt Sternekoch Marco Müller aus dem Rutz Restaurant in Berlin. Dagegen bilden sich beim generellen Vorgang des Schockfrostens von beispielsweise +90 Grad Celsius auf bis zu -18 Grad Celsius in maximal vier Stunden nur winzige Kristalle, die die Zellstruktur des Produkts nicht beeinträchtigen. Konsistenz und Aussehen bleiben erhalten, dadurch wird die Qualität von frischem Fleisch, Obst, Gemüse und gekochten Speisen bewahrt und perfekt für die kalte Lagerung vorbereitet. „Zum Konservieren ist also Einfrieren eine gute Möglichkeit, beispielsweise der Vitamin-C-Gehalt von Erdbeeren bleibt im gefrorenen Zustand monatelang nahezu gleich, wohingegen die frische Frucht an der Luft bereits nach drei Tagen 50 Prozent ihres Vitamin C verliert. Ebenso verlängert sich die Haltbarkeitsdauer der Nahrungsmittel beim Einfrieren bis um das Dreifache“, so Müller.

    Der Premiumküchengerätehersteller KitchenAid berücksichtigte in der Entwicklung seines Schockfrosters die Erfahrung vieler Sterneköche. Für den Schockfroster wurde daher ein Fassungsvermögen von 37 Litern gewählt, so dass auch größere Portionen ohne Schwierigkeiten gekühlt und gefroren werden können. Mit der exakten Zielvorgabe über das Touch-Control-Bedienfeld sind die vielfältigen Optionen Schnellkühlen, Konservieren und Schockgefrieren sowie eine rasche Kühlung von Getränken wählbar. Letztere kühlt Getränke innerhalb weniger Minuten auf ihre optimale Trinktemperatur herunter, also deutlich schneller als im Kühlschrank. Stehen also einmal unangekündigt Gäste vor der Tür, sind ausreichend erfrischende Getränke keine Herausforderung mehr. „Auch für Desserts wie unser Estragon-Eis, das in der Herstellung verschiedene Temperaturen benötigt und wunderbar zu frischen Erdbeeren passt, ist der Schockfroster von KitchenAid sehr gut geeignet“, erklärt der Sternekoch.

    Der Schockfroster kann als einzelnes Element oder als Teil des Sous-Vide-Systems Chef Touch von KitchenAid, einer Gerätekombination bestehend aus einem Einbau-Vakuumierer, einem Dampfgarer und einem Schockfroster, genutzt werden. Die Gerätekombination ermöglicht nicht nur ein professionelles Niedrigtemperaturgaren der vakuumierten Speisen, sondern auch ein Konservieren. Mit dem Chef Touch zieht Flexibilität in private Küchen ein, da Gerichte eines kompletten Menüs vorbereitet und aufbewahrt werden können, ohne dabei an Geschmack oder Aussehen zu verlieren. Für Chef Touch wurde KitchenAid mit dem Red Dot Design-Award ausgezeichnet, der Schockfroster hat den IF Product Design-Award und den Plus X-Award im Bereich Innovation erhalten.

    Weitere Infos unter www.KitchenAid.de

    Innovation trifft Erfahrung: KitchenAid bringt neue Großgerätelinie auf den Markt

    Groß und Klein wächst zusammen. Die neue Großgerätelinie von KitchenAid schafft durch modernste Technik und ein neues aber dennoch zeitloses Design ein harmonisches Küchengesamtkonzept zwischen Groß- und Kult-Kleingeräten. Das neue Design ist an die Anfänge von 1919 angelehnt. Erhältlich ist die Linie ab Anfang Juni 2015.

    FRANKFURT. Mit klassischem Design, hochwertigen Materialien und kompromissloser Funktionalität verwandeln KitchenAid-Geräte seit Jahren jede private Küche in ein Umfeld für ambitionierte Köche. „Ab Sommer 2015 werden die Anfänge unseres Unternehmens im Jahr 1919 sichtbar in die Großgeräte
    integriert“, erklärt Sales & Marketingmanager von KitchenAid MDA Burkhard Mölleken. Die erste Küchenmaschine des Unternehmens war leuchtend rot. Daher wird ein rotes Medaillon, das seitlich in die Griffe der Einbaugeräte eingelassen wird, und auf dem das Firmenlogo samt Gründungsjahr zu sehen ist, zugleich auch die Verbindung zu den berühmten Stilikone der Marke sein.

    Die Wünsche und Bedürfnisse der Hobbyköche stehen bei den Geräten von KitchenAid im Fokus. Deshalb rüstet der Küchengerätehersteller auch funktional auf. Die Bedienelemente sind ab sofort mit einer ergonomischen Gravur versehen, die das Handling noch komfortabler macht. „Wir setzen traditionell auf Griffe, Knöpfe und Knebel, denn sie ermöglichen eine wesentlich präzisere und schnellere Bedienung als Touchcontrol-Felder“, so Mölleken. Zusätzlich wird die Lesbarkeit durch die Umstellung auf eine kontrastreiche weiße Schrift im Display erleichtert.

    Die breite Produktpalette umfasst Backöfen, Kühlschränke, Kochfelder, Spülmaschinen und Weinkühlschranke. Sie erhalten alle das neue Design. Die KitchenAid-Großgeräte sind mit einer speziellen Edelstahloberfläche ausgestattet, die nicht nur Fingerabdrücke verhindert, sie ist auch deutlich kratzfester und einfacher zu reinigen als herkömmliche Oberflächen. Hochwertigkeit und Sicherheit sind neben Funktionalität die entscheidenden Faktoren für die Qualität der KitchenAid-Großgeräte. Sie sind für die Ewigkeit gemacht – echte Klassiker eben.

    KitchenAid startet neue Geschirrspülgeneration mit Dynamic-Dry-Technologie aus

    KitchenAid MDA.

    Mit den neuen Geschirrspülern von KitchenAid lassen sich Teller, Gläser und Töpfe ab sofort in nur einer Stunde optimal spülen und trocknen, danach kann die Maschine sofort ausgeräumt und direkt wieder beladen werden. Mit der Dynamic-Dry-Technologie verfügen die Modelle über ein innovatives Luftführungssystem und mittels der Power-Dry-Funktion reduziert sich die Programmlaufzeit um 35 Minuten, ohne mehr Energie zu verbrauchen.

    FRANKFURT. Das Menü ist gegessen, die Gäste haben sich verabschiedet, und nach dem Aufräumen wartet der oft lang dauernde Abwasch. Das ändert sich mit der neuen Geschirrspülgeneration von KitchenAid, die mit der Dynamic-Dry-Technologie ausgestattet ist und das Geschirr in nur 60 Minuten optimal spült und trocknet, nach Programmende kann die Maschine direkt ausgeräumt und neu beladen werden. Das Ergebnis überzeugt nicht nur in Sachen Spüleffizienz, denn die Geschirrspüler benötigen bei dieser Funktion sogar 30 Prozent weniger Energie als bei anderen Programmen. „Die Energie, die in der Endphase des Spülgangs zum Erhitzen des Wassers benötigt wird, reduziert sich bei der Dynamic-Dry-Technologie auf ein Minimum“, erklärt Burkhard Mölleken, Sales & Marketing Manager für KitchenAid Großgeräte. „Aufgrund dieser Eigenschaften sind die Geräte auch mit der Energieeffizienzklasse A+++ eingestuft.“

    Um den Trocknungsvorgang zu optimieren, kann die Dynamic-Dry-Technologie bei
    fast allen Spülprogrammen zugeschaltet werden. „Grundgedanke dieser Technologie ist das smarte Luftführungssystem, das die feuchte Luft der letzten
    Spülphase in einem Kondensator sammelt“, erklärt Mölleken. Gleichzeitig schaltet
    sich ein Ventilator ein und leitet kalte Luft am Behälter vorbei, so dass die
    Lufttemperatur sinkt. Anschließend wird das Kondensat in Form von Wassertropfen
    wieder in den Innenraum zurückgeführt und abgepumpt. „Die kühlere Temperatur
    im Innenraum ermöglicht ein sofortiges Ausräumen des Geschirrs nach Programmende. Zusätzlich werden Arbeitsfläche, benachbarte Küchenfronten und
    -schränke geschützt, da beim Öffnen kein Dampf austritt“, so der Experte.

    KitchenAid bietet ebenfalls eine Dynamic-Clean-Option, die mit 28 Hochdruckdüsen
    an der Rückwand für optimale Spülergebnisse sorgt und eine platzsparende
    Aufteilung erlaubt. „Stark verschmutzte Pfannen und Töpfe können hochkant
    eingeräumt werden, zusätzlich wird Zeit und Wasser gespart, da kein Vorspülen
    erforderlich ist“, so Burkhard Mölleken. Herausnehmbare Einsätze in den
    Geschirrspülern erleichtern das Beladen der Maschine und sorgen für ein großes
    Maß an Flexibilität. „Allein mit der Stielglas-Halterung lassen sich bis zu 24
    Weingläser stabil und sicher in der unteren Geräteebene platzieren“, sagt Mölleken. Die beweglichen Elemente, mit denen im täglichen Gebrauch unter
    anderem die Höhe der Ebenen angepasst wird, sind farblich rot abgesetzt und
    tragen das klassische KitchenAid-Logo. Derzeit ist das Modell KDFX 6041 mit den
    neuen Features ausgestattet, es verfügt zudem über Multi-Zonen-Betrieb und zehn
    Spülprogramme, ein auf den Küchenboden strahlender Lichtpunkt zeigt den
    Programmstatus an.

    Weitere Informationen unter: www.KitchenAid.de

    Intelligente Spülmaschinen

    Eco Dishwasher

    Erst kommt das Vergnügen und dann die Entspannung – Intelligente Spülmaschinen sind flexibel, leise und sparsam

    Fragen an Burkhard Mölleken

             Worauf achten Kunden beim Kauf von Geschirrspülmaschinen heutzutage? Der Trend bei Geschirrspülern geht ganz klar zu flexiblen Geräten. Flexibilität ist bereits jetzt ein wichtiges Thema, und es wird in den nächsten Jahren weiter an Bedeutung gewinnen. Viele Hobbyköche, die sich und ihre Gäste gerne mit einem mehrgängigen Menü auf ansprechendem Geschirrverwöhnen, erwarten einiges von ihrer Geschirrspülmaschine.Das Amuse Bouche kommt aus dem Tässchen, die Nudeln in einem ausladenden Pastateller und das Filet auf einem eckigen Teller mit einem großzügigen Rand für Gemüsepüreenocken oder Trüffeljus. An diese Geschirrformen und –größen muss sich die Maschine anpassen und das benutzte Dekor in einem Spülgang reinigen. Auch die Robustheit und ein zeitloses Design der Geräte stehen bei vielen Konsumenten im Mittelpunkt. Denn die zunehmende Verschmelzung von Wohnraum und Küche im Premiumsegment erhöht den Anspruch an ein Design, das sich in das Wohn- und Esszimmer als Gesamtkonzept einfügt. Nicht zu vergessen ist natürlich der Aspekt der Umweltfreundlichkeit, hierbei geht es vor allem um einen möglichst geringen Wasserverbrauch pro Spülgang.

             Wie ist Flexibilität beim Beladen des Geräts umsetzbar? Ein flexibles Korbsystem, unterschiedliche, variable Ablageflächen und eine große, sinnvoll abgestimmte Programmauswahl geben den Nutzern die Möglichkeit, die Maschine je nach Situation beladen zu können. Ohne, dass große Teller und Töpfe mit der Hand gespült werden müssen.

             Wie sparen moderne Geschirrspülmaschinen Energie? Zur Living Kitchen im Januar hat KitchenAid gerade eine neue Eco-Geschirrspülmaschine auf den Markt gebracht, die mit einem Filter den Wasserverbrauch auf sieben Liter pro Spülgang reduziert. Verschiedene wählbare Spülgänge passen den Wasserverbrauch außerdem an die jeweilige Situation, wie den Verschmutzungsgrad und die Geschirrmenge an. Nach dem Festessen mit Freunden ist der Intensivmodus notwendig, während etwa viele Wassergläser, die sich über lange Zeit angesammelt haben, mit dem Schnelldurchlauf gereinigt werden können.

    Produktbeschreibung

    Die Eco-Geschirrspülmaschine KDFE 6030 von KitchenAid erleichtert das Reinigen von Geschirr mit acht wählbaren Spülprogrammen, flexibel einsetzbaren Geschirrkörben undausreichend Platz für 13 Gedecke. Dabei werden pro Spülganghöchstens sieben Liter Wasser benötigt und dieser vollintegrierte Geschirrspüler bleibt mit 42 Dezibel besonders leise.

    Stylish cooking, enjoyment and living: open kitchens present architects with new challenges

    Vertigo wine fridge, KitchenAid MDA


    Expert: Ulrike Boeing-Anton, designer and kitchen planner

    Questions put to Ulrike Boeing-Anton:

    To what extent is the design of kitchen appliances currently changing?
    At the moment there is a tendency to fit the design of the appliances into the design of the living area. It is quite conspicuous that the demand for open kitchens has continued to rise over the past few years. Today's kitchen buyers want to see their kitchen integrated into the living area and therefore increasingly choose an open model. The kitchen is considered more and more as the main centre of communication in a household, rather like the sitting room in former times. Here family and friends would come together. For this reason the living area and the kitchen are visibly merging, not only architecturally but also from design. 

    The kitchen manufacturers ensure that the appliances look less technical. For example most dishwashers are fully integrated. Nowadays, there is a huge choice of innovative and high-quality materials (e.g. glass, ceramic or paintwork) and a wide selection of colours available from which one can choose for not only the unit doors but also for the appliances, so that the kitchen blends with the living area. In addition high-quality kitchen appliances leave a wide margin for choice. You can get them free-standing, flush fitting or with an individual frontage according to one's taste. 

    What is particularly important when designing wine fridges which are often the pièce de résistance of the kitchen? 
    More and more, wine fridges are becoming integrated into the living area and have a prestigious function. Wine is usually drunk in convivial group in the living area and is considered an indulgence and a luxury. This can be observed in the design of the fridges. Here again there is a increased attention being paid to first-class finishing. Apart from that the fridge must fit in well with the rest of the living area. Valuable wooden shelving is often built into the wine fridge. It is not considered a practical day-to-day object like an oven or a dishwasher. It is a designer product, a luxury.

    What must an architect of kitchen appliances take into consideration apart from its appearance?     
    The most important aspect for me, apart from appearances, is that the measurements of the appliance are correct and that it can be easily installed. For me as a planner it is vital that I can combine a variety of appliances from varying manufacturers. It is essential that there is close coordination between the kitchen planner and the manufacturer of the appliances. A good opportunity for this is offered at trade fairs where planners and manufacturers come together and present the newest develoments in their own areas. This is the only way that customers can be satisfied and modern kitchen planning made possible. 


    Product description:
    The new wine fridge from the Verigo collection stores premium wines in almost the same state as in a wine cellar and presents them attractively into the bargain. Thanks to novel and space-saving hinges the wine fridge is easy to fit into kitchen plans and permits particularly fast installation.

    Stilvoll kochen, genießen und leben: Offene Küchen stellen Architekten vor neue Aufgaben

    Vertigo Weinklimaschrank, KitchenAid MDA


    Experte: Ulrike Boeing-Anton, Diplom-Designerin und Küchenplanerin

    Fragen an Ulrike Boeing-Anton

          Inwiefern verändert sich aktuell das Design von Küchengeräten?
    Beim Design der Küchengeräte zeigt sich die Tendenz, dass sie sich zunehmend dem Wohnraum anpassen. Es fällt auf, dass die Nachfrage nach offenen Küchen in den letzten Jahren kontinuierlich steigt. Die heutigen Küchenkäufer wollen ihre Küche in den Wohnraum integriert sehen und greifen deshalb vermehrt zu einer offenen Variante. Die Küche gilt immer mehr als Kommunikationstreffpunkt im Haus oder in der Wohnung, ähnlich wie früher die Stube. Hier kommt die Familie und Freunde zusammen. Aus diesem Grund verschmelzen zusehends Wohnraum und Küche nicht nur baulich, sondern auch vom Design.

    Die Küchenhersteller achten darauf, dass die Geräte sich weniger technisch präsentieren, so gibt es jetzt beispielsweise hauptsächlich vollintegrierte Spülmaschinen. Sowohl bei den Küchenfronten als auch bei Küchengeräten steht eine große Auswahl an innovativen, hochwertigen Materialien (z.B. Glas, Keramik oder Lack) und eine große Farbpalette zur Verfügung, aus der man wählen und die Küche an das Wohnzimmer anpassen kann. Zudem halten hochwertige Küchengeräte viele Wahlmöglichkeiten offen. Sie sind freistehend erhältlich, flächenbündig einbaubar oder nach persönlichem Geschmack mit einer individuellen Küchenfront planbar.

          Worauf kommt es beim Design von Weinkühlern an, die ja oft das Schmuckstück der Küche sind?
    Weinkühler werden mehr und mehr in den Wohnraum integriert und haben eine repräsentative Funktion. Wein wird meist in geselliger Runde im Wohnraum getrunken und gilt als Genuss und Luxusgut. Das zeigt sich auch im Design der Kühlschränke, auch hier wird immer stärker auf eine sehr hochwertige Verarbeitung geschaut, außerdem muss sich der Schrank gut in den Rest der Wohnung einfinden. Oft werden edle Holzregale in Weinkühlschränke integriert. Der Weinkühlschrank gilt nicht als klassischer Gebrauchsgegenstand wie ein Backofen oder eine Geschirrspülmaschine, er ist ein Designobjekt, ein Luxusprodukt.

           Auf was muss ein Architekt von Küchengeräten neben der Optik noch achten?
    Am wichtigsten ist für mich neben der Optik, dass die Maße der Geräte passen und sich gut und einfach einbauen lassen. Ich finde es außerdem zentral, dass ich als Planerin verschiedene Geräte von unterschiedlichen Herstellern miteinander kombinieren kann. Ein intensiver Austausch zwischen Küchenplaner und Gerätehersteller ist unerlässlich, ein gute Gelegenheit hierfür sind Fachmessen, bei denen Planer und Hersteller zusammenkommen und neueste Entwicklungen in
    ihrem Bereich präsentieren. Nur so ist eine für die Kunden zufriedenstellende, moderne Küchenplanung möglich.


    Produktbeschreibung:
    Der neue Weinklimaschrank der Kollektion Vertigo lagert hochwertige Weine nahezu wie in einem Weinkeller und präsentiert sie aufattraktive Weise. Der Weinklimaschrank ermöglicht mithilfe neuartiger, platzsparender Scharniere zudem eine leichte Küchenplanung und einen besonders schnellen Einbau.

    Blitzende Arbeitsstätte: Was hält Küchen jung und strahlend?

    iXelim © KitchenAid MDA

    Experte: Thomas Ruhl ist Initiator der Chef-Sache, dem Spitzenevent der
    europäischen Gastronomiebranche, Verleger des Foodmagazins Port
    Culinaire und Inhaber des Kulinarischen Zentrums in Köln.

    Fragen an Thomas Ruhl

    •        Welche Eigenschaften müssen Küchengeräte besitzen, um das
    Reinigen zu erleichtern?

    Glatte Flächen aus hochwertigen, widerstandsfähigen Materialien sind der beste Garant für langwährende Neuwertigkeit der Küche. Natürlich kommt es auch darauf an, dass die Geräte professionell und flächenbündig eingebaut sind, sodass sich kein Schmutz in Rillen festsetzen kann. Wichtig ist auch, dass Einzelteile einzelner Küchengeräte leicht herausnehmbar und zu reinigen sind, wie zum Beispiel die Einlegeböden im Kühlschrank. Außerdem gibt es an manchen Produkten automatische Reinigungsfunktionen wie die Pyrolyse an Backöfen.

    •        Wie wichtig finden Sie die Pyrolyse-Funktion an Backöfen?
    Die Pyrolysefunktion erhitzt den Ofen besonders stark, so dass eingebrannte Reste sich von alleine lösen und einfach entfernt werden können. Das ersetzt die Verwendung von Chemikalien und die intensive, zeitaufwendige Reinigung per Hand. Daher ist diese Funktion bei uns im Kulinarischen Zentrum sehr wichtig, da viel gebacken wird und eine effektive regelmäßige Reinigung unabdingbar ist.

    •        Spielt die Dunstabzugshaube eine Rolle für die Sauberkeit in der Küche?
    Die Dunstabzugshaube verhindert, dass sich Feuchtigkeit, Fett oder andere Partikel auf den Flächen absetzen. Gerade bei modernen, offenen Küchen, die Küche und Wohnbereich verbinden, spielen Dunstabzugshauben eine immer größere Rolle, denn Ablagerungen in Textilien im Wohnbereich wären unangenehm.

    Produktbeschreibung: Sämtliche Küchengeräte von KitchenAid sind mit Easy-to-Clean-Oberflächen aus Glas oder Edelstahl ausgestattet. Diese Schutzschicht ist in höchstem Maße schmutz- und kratzerabweisend. Auf diese Weise sind die Geräte außerordentlich pflegeleicht und bleiben lange glänzend und neuwertig. Selbst die Gaskochfelder sind speziell versiegelt: Durch eine innovative Nanotechnologie ist die Oberfläche erheblich kratz-,vergilbungs- und korrosionsbeständiger als konventionelle Kochfelder.

    Vielseitiges Herzstück der Küche: Der Dampfgarer

    Dampfgarer © KitchenAid MDA

    Experte: Sternekoch Carmelo Greco, Restaurant Carmelo Greco, Frankfurt

    Fragen:

    •         Über welche Eigenschaften und Funktionen sollte ein Backofen
    verfügen, damit Ofengerichte gelingen?

    Wichtig ist vor allem, dass die Hitze sich gleichmäßig im Innenraum des Ofens verteilt, damit der Ofeninhalt gleichmäßig gart. Außerdem muss das Gerät die gewählte Temperatur exakt halten, denn manche Zutaten sind sehr empfindlich. Ich nutze sehr gerne hochwertige Kombi-Geräte, da man damit viele verschiedene Möglichkeitenin einem Gerät kombiniert hat: Backen, Grillen, Dampfgaren und Schmoren. Im Kombi-Dampfgarer von KitchenAid kann ich sowohl Fisch als auch Fleisch schonend im Dampf garen, aber auch Creme Brûlée zubereiten oder ein Brot backen. Kombigeräte werden auch bei Hobbyköchen zurzeit immer
    beliebter, weil sie vielseitig sind und natürlich in kleinen Küchen Platz sparen können.

    •         Nutzen Sie regelmäßig ein Fleischthermometer und wenn ja,
    was zeichnet ein gutes Thermometer aus?

    Nein, ich nutze im Ristorante Carmelo Greco kein Fleischthermometer, da mir Braten auch nach meinem eigenen Gefühl gut gelingt und ich am Ofen die gewünschte Garzeit einstellen kann, so dass ich nicht vergesse das Gerät auszuschalten. Aber ich denke für Gourmets,die zu Hause nicht täglich aufwändige Gerichte zubereiten, ist das sehr sinnvoll. Ein gutes Fleischthermometer sollte fest fixiert sein, die Kerntemperatur im Fleisch genau messen und am besten ein Signal geben, wenn das Gargut die perfekte Temperatur erreicht hat.

    •         Müssen Sie Ihren Profi-Backofen im Ristorante Carmelo Greco
    eigentlich auch vorheizen?

    Ja, jedes Produkt hat eine optimale Gartemperatur. Wir heizen unsere Backöfen vor, damit von Anfang bis Ende der Garzeit die gleiche Wärme im Ofen besteht.

     

    Produktbeschreibung: Der Kombi-Dampfgarer von KitchenAid ermöglicht das Backen und Dampfgaren in einem kompakten Gerät. Wie bei allen Backöfen liefert KitchenAid auch hier standardmäßig ein Fleischthermometer mit, das die Temperatur im Inneren des Garguts überwacht. (Bild: Kombi-Dampfgarer)

    Die Wärme im Griff: Energiesparendes Kochen

    Induktionskochfeld, KitchenAid MDA.

    Experte: George Henrici, Sales & Marketing Manager Groupe SEB / All-Clad

    •         Wie kann man beim Kochen auf der Kochplatte möglichst viel
    Energie sparen?

    Wichtig ist, dass der Topf den gleichen Durchmesser wie die Kochplatte hat, dass ein Deckel verwendet wird und keine Übermengen erhitzt werden. Auch sollte der
    Topf oder die Pfanne nicht zu groß für das zu erwärmende Gut sein, da sonst unnötig Material und Wasser erwärmt werden. Bei Induktionskochfeldern sollte das Kochgeschirr aus Mehrschichtmaterialien bestehen.

    •          Welche Materialien bei Kochgeschirr wirken sich positiv auf die
    Energiebilanz aus?

    Generell gilt, dass das Töpfe und Pfannen möglichst viel Wärmeleiter enthalten sollten. Stark wärmeleitend sind zum Beispiel Aluminium und Kupfer. Speziell
    bei Induktionskochfeldern wirken sich Mehrschicht-Materialien positiv auf die Energiebilanz aus, da sie konventionellen Sandwich-Materialien in Sachen Wärmeverteilung und Wirkungsgrad überlegen sind. Bei dem Mehrschichtverfahren werden Metall- und Legierungsschichten zu einer untrennbaren Einheit verbunden. Das sorgt dafür, dass die Materialstärke auch
    in den Biegezonen erhalten bleibt. Das Produkt umschließt seinen Inhalt von allen Seiten bis ganz nach oben mit einem perfekten Wärmefeld, während bei herkömmlichem Kochgeschirr mit angeschweißtem Sandwich-Boden der Rand
    deutlich kühler bleibt, d.h. die Wärmeverteilung deutlich ungleichmäßiger ist.

    •          Welche Art von Kochfeld nutzen Sie privat als Kochgeschirrexperte und wieso?
    Leider habe ich immer noch mein Cerankochfeld zu Hause, das – genau wie die
    herkömmlichen Gussplatten – das geringste Sparpotential gegenüber anderen Technologien hat. Gasherde und Induktionskochfelder besitzen den Vorteil, dass sie nur das Kochgeschirr erhitzen, während bei Ceranfeldern und Gussplatten die Oberfläche des Gerätes überflüssigerweise heiß wird. Außerdem glühen diese Kochfelder vor und nach, was natürlich auch Energieverschwendung bedeutet. Gas ist zudem eine Primärenergiequelle, das heißt, dass die Energie nur da zum Einsatz kommt, wo sie entsteht und kein Energieverlust durch Übertragung stattfindet.

    Produktbeschreibung: Die Induktionskochfelder desPremiumküchengeräteherstellers KitchenAid garantieren eine effiziente Energienutzung dank modernster Induktionstechnik. Sensor- und Pausenfunktion bieten punktgenaue Kontrolle über alle Kochstellen. Auf diese Weise gelingen empfindliche Saucen genauso wie saftige Steaks oder
    sogar das sanfte Schmelzen von Kuvertüre. (Bild: Induktionskochfeld)

    Wellness für Nahrungsmittel: Was hält sich wo am längsten?

    Vertigo Kühlschrank KitchenAid MDA,

    Experte: Sternekoch Philipp Wolter vom Landhaus Spatzenhof in Wermelskirchen

    •         Welche Produkte lassen sich am besten im Kühlschrank, im
    Gefrierfach oder außerhalb des Kühlschrankes lagern?

    Generell gilt: Grüne Sachen sind eher im Kühlschrank gut aufgehoben, da es dort
    dunkel und kühl ist. Unter Lichteinfall bleichen diese Produkte schnell aus oder vergilben. Außerhalb des Kühlschranks sollten vor allem Kartoffeln und Zwiebeln gelagert werden. Fleisch und Fisch gehören auf jeden Fall in den Kühlschrank, bei zwei bis fünf Grad. Wenn man frisches Fleisch reifen lassen möchte, kann es auch für kurze Zeit ein paar Grad wärmer aufbewahrt werden. Schinken beispielsweise, ist besonders gut in einem Kellerfach lagerbar, da die Temperatur hier durch die Abgrenzung der Schublade konstant bleibt. Obst hingegen verliert im Kühlschrank seine feinen Aromen und kann schön in einer Schale angerichtet werden. Nur Beeren haben eine so feine Zellstruktur, dass sie leicht matschig werden und kühl gehalten werden müssen. Das Gefrierfach eignet sich grundsätzlich für alles, was mehrere Wochen oder Monate gelagert werden soll. Die extrem niedrigen Temperaturen im Gefrierfach verlangsamen die Vermehrung von Bakterien und ermöglichen daher eine lange Frischhaltung.

    •         Finden Sie ein Null-Grad-Fach im Kühlschrank wichtig?
    Ja, ich denke für Privathaushalte ist ein solcher geschützter Bereich sehr wichtig,
    da die Kühlschränke für zu Hause nicht sehr groß sind und beim Öffnen der Tür in diesem kleinen Raum schnell die Temperaturen steigen und die Lebensmittel verderben.

    •         Was machen viele Menschen Ihrer Meinung nach bei der Lagerung
    von Lebensmitteln falsch?
    Viele stellen die falsche Temperatur in einzelnen Bereichen ein oder legen die Lebensmittel in das falsche Fach. Grundsätzlich gilt, dass es in im Kühlschrank unten am kältesten und oben am wärmsten ist. Leicht verderbliche Produkte
    sollten also unten verstaut werden. Fleisch und Fisch etwa sollte nicht länger im warmen Bereich über fünf Grad liegen, wo sich die Bakterien schneller vermehren können. Der Kopfsalat wiederum gehört zum Beispiel nicht in das Null-Grad-Fach, da es hier zu kalt ist. Es ist auch nicht immer ratsam, dass Lebensmittel ganz luftdicht verpackt werden, da die Produkte dann nicht mehr atmen können,
    sich Feuchtigkeit bildet und das zu Schimmel oder schnellerer Verderblichkeit führen kann. Brot sollte man ebenfalls nicht in den Kühlschrank legen, da es dort zu feucht ist. Auch das machen viele falsch. Ein generelles Problem ist, wenn zu viel auf einmal eingekauft wird. Der Kühlschrank wird vollgeräumt und kann nicht direkt alles herunterkühlen. Dadurch sind die Produkte bei der Lagerung extremen Temperaturschwankungen ausgesetzt, was, wie auch bei Wein, zu Qualitätsverlust führt. Rieseneinkäufe führen grundsätzlich dazu, dass Nahrungsmittel nicht gegessen werden, sondern schlecht werden und im Mülleimer landen.

    •         Wäre es für Sie interessant, an einem Kühlschrank einstellen zu
    können, welches Fach welche Temperatur hat?

    Ja, wenn das realisierbar ist – natürlich muss man dann aber auch Bescheid wissen, was bei welcher Temperatur optimale Lagerbedingungen findet.

    •          Was frieren Sie zu Hause besonders oft ein?
    Insgesamt friere ich wenig ein, aber für Saucen ist das eine praktische Möglichkeit, die kann man gut lagern, portionieren und für ein leckeres Essen
    auftauen. Beeren sind ebenfalls gut zum Tiefkühlen geeignet. Wenn man sie im Sommer einfriert, hat man im Winter frisches Obst. Auch Fisch friere ich gerne ein und natürlich Eis.

    Produktbeschreibung: Dieser XXL-Kühlschrank der Kollektion Vertigo schafft Raum und optimale Lagerbedingungen für Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse, sogar Torten oder empfindliche Desserts finden Platz in den verschiedenen Temperatur- und Luftfeuchtigkeitszonen. Eine große Multi-Schublade lässt es dem Nutzer offen, ob er sie als Gefrierfach, Kühlbereich oder Null-Grad-Zone einstellen möchte.

    Perfektes Kochklima: Dunstabzugshauben bringen Frische in die Küche

    Downdraft KCDD 9010


    Experte: Thomas Ruhl ist Initiator der Chef-Sache, dem Spitzeneventder europäischen Gastronomiebranche, Verleger des Foodmagazins Port Culinaire und Inhaber des Kulinarischen Zentrums in Köln.

    Fragen an Thomas Ruhl:

            Für wie wichtig halten Sie eine Dunstabzugshaube im Kulinarischen Zentrum, wo Kochen und Essen bei vielen Veranstaltungen in einem Raum stattfindet?
    Für eine angenehme Atmosphäre bei Küchenparties ist es speziell im Winter sehr wichtig, dass starker Rauch abgefangen werden kann. Manche Kochgerüche werden auch als angenehm empfunden, aber sobald Fleisch heiß in einer Pfanne brät, sind gute Dunstabzugshauben unabdingbar, damit sich Gäste wohl fühlen.

            Was für ein Gerät nutzen Sie im Kulinarischen Zentrum, um Gerüche zu neutralisieren?
    Wir haben eine große Dunstabzugshaube von KitchenAid, die mit Aluminiumfilter auf Basis der Aktivkohletechnologie arbeitet. Das effektive Randabsaugsystem saugt die Luft nur am Rand der Haube anstatt in der Mitte ein und erzeugt so einen Druck, der die Fettfilterung optimiert. Für kleinere Küchen gibt es auch versenkbare Hauben, die nur bei Bedarf Platz einnehmen und so eine praktische und zugleich elegante Lösung darstellen.

     
    Produktbeschreibung:
    Die Dunstabzugshauben von KitchenAid saugen bis zu 1.600 Kubikmeter Luft pro Stunde ab. Das bedeutet,dass sie die Luft in einer Standardküche mit 20 qm innerhalb von drei Minuten komplett austauschen und neue Frische in den Raum bringen.

    Röstaromen im Winter – Modernes Grillen in der Küche

    Grillpfanne Twelix, (Mikrowelle)
    Induktionskochfeld KHIF 9010/1

    Experte: Sternekoch Volker Drkosch, Restaurant Victorian

    •          Worauf kommt es an, wenn ein Steak, Krustentiere, Würstchen
    oder Gemüse perfekt gegrillt sein sollen?

    Besonders wichtig isteine starke, gleichmäßige Hitze, die das Grillgut außen kross und innen rosa gart. Wir im Restaurant Victorian garen Fleisch, Fisch oder Gemüse beim Grillen meist nach der Sous-Vide-Methode mit einer Marinade vor, damit das Grillgut dann nur noch ganz kurz und heiß in der Pfanne oder auf einem Küchengrill angebraten werden muss. Wir bereiten eine spezielle Barbecue Marinade zu, diese besteht aus einer Pfeffermischung aus drei verschiedenen hochwertigen Sorten wie etwa Kambodscha- Pfeffer, und einer süßen Komponente aus Honig oderAhornsirup.

    •          Welche Grillfunktionen nutzen Sie in der Sterneküche im
    Restaurant Victorian?

    Wir nutzen spezielle Grillpfannen, aber auch Indoor-Grillgeräte, die ähnlich wie klassische Holzkohlegrills für den Garten mit Rost und Kohle ausgestattet sind. Hier ist wichtig, nur auf der Glut zu garen, die besonders heiß sein, also weiß glühen sollte. Wir arbeiten teilweise auch mit einem Bunsenbrenner und rösten damit beispielsweise eingelegte Zwiebeln an, die stark gebräunt ein besonderes Aroma entfalten.

    •          Was ist der Vorteil von Grillfunktionen in der Küche gegenüber
    einer klassischen Bratpfanne?

    Hochwertige Grillpfannen haben streifenförmige Erhebungen oder ein vergleichbares Muster, auf dem Steaks und Gemüsestreifen aufliegen, und wie auf einem Rost punktuell intensiv gebräunt werden. In einer konventionellen Pfanne liegt das Würstchen zum Beispiel auf einer Seite komplett auf und würde bei starker Hitze schnell anbrennen.

    Produktbeschreibung: KitchenAid bietet Induktionskochfelder, die über eine Grillfunktion verfügen. Sobald die Kochstelle exakt 200 Grad erreicht hat, signalisiert sie, dass mit dem Grillen begonnen werden kann.
    Zu jedem  Induktionskochfeld liefert KitchenAid eine hochwertige Grillpfanne mit, auf der das Rösten von Fleisch und Gemüse bei konstanter Hitze möglich ist. Weitere KitchenAid-Geräte verfügen über Grillfunktionen, zum Beispiel der Twelix-Backofen und die Mikrowelle mit Crisp-Platte.
    Bilder: KitchenAid MDA.

    Wie essen wir in der Zukunft?

    Sous-Vide-Garen zuhause

    Fragen an Volker Drkosch:

    ·         Was ist das Sous-Vide-Garverfahren, das immer mehr die Privatküchen erobert? „Sous Vide“ stammt aus der Haute Cuisine und bedeutet auf französisch „unter Vakuum“. Bei diesem Garverfahren werden die Zutaten in einem Beutel vakuumiert und dann schonend bei niedrigen Temperaturen im Dampfgarer gegart. Auf diese Weise bleiben Geschmack, Nährstoffe, Farbe und Konsistenz der Speisen enthalten, so dass das Ergebnis besonders gesund ist und intensiv schmeckt. Fleischgerichte gelingen beispielsweise außergewöhnlich zart.

    ·         Weshalb ist diese Technik bisher vor allem in der Sterneküche verbreitet? Weil es lange keine Küchengeräte für Privathaushalte gab, mit denen man Sous Vide garen konnte. Das hat sich inzwischen geändert und die Methode ist nun auch bei Hobbyköchen bekannt. Für Privathaushalte ist es mit dem Schockfroster von KitchenAid besonders praktisch, dass die fertig gegarten Speisen im Beutel schockgefrostet und bei Bedarf im Dampfgarer regeneriert werden können – ohne dass das Essen an Qualität verliert.

    ·         Mit welchem Gerät garen Sie im Restaurant Victorian Sous Vide? Im Restaurant Victorian koche ich mit der hochwertigen Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid Sous Vide. Sie ist für den privaten Gebrauch konzipiert, leistet mir im Victorian aber sehr gute Dienste. Sie besteht aus einem Dampfgarer, einem erstklassigen und schnellen Vakuumierer und einem Schockfroster, der in 90 Minuten auf -18 Grad herunterkühlt und so selbst empfindlichste Speisen ohne Qualitätsverlust konserviert.

     

    Produktbeschreibung:

    Die Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid besteht aus einem Dampfgarer, einem Vakuumierer und einem Schockfroster. Chef Touch wurde gemeinsam mit Sterneköchen konzipiert, und ermöglicht Hobbyköchen mit höchsten Ansprüchen das Sous-Vide Garen wie im Restaurant. 

    Prickelnd oder nicht?

    Wein und Champagner richtig lagern

    Fragen an Thomas Ruhl:


    ·         Welche Faktoren beeinflussen Wein und Champagner bei der Lagerung?
    Starke Temperaturschwankungen, Gerüche, UV-Licht und Erschütterungen können Geschmack und Farbe von Wein und Champagner negativ beeinflussen. Eine zu hohe Luftfeuchtigkeit über 60 Prozent kann den Korken schimmeln lassen, während sehr trockene Luft ihn brüchig machen kann, was zur Verkorkung führt. Jeder Wein hat eine andere optimale Lagertemperatur, generell sind aber bei einer Lagerung ab einem Jahr etwa 12 Grad empfehlenswert, da dann der Wein nicht zu schnell reift, aber auch nicht von der Kälte angegriffen wird. Gerade hochwertige Rotweine reifen bei optimaler Lagerung und entfalten so erst ihr volles Potenzial.

    ·         Was kann man tun, wenn kein Weinkeller zur Verfügung steht?
    Es gibt Weinklimaschränke, die in verschiedene Klimazonen eingeteilt sind, in denen Champagner, Rot- und Weißwein optimale Bedingungen zur Geschmacksentfaltung finden. Diese Weinklimaschränke schützen den Wein fast wie ein Weinkeller.

    ·         Wie öffnet man eine Champagnerflasche professionell?
    Viele drehen beim Öffnen der Flasche am Korken. Dabei ist es eleganter und auch von der Hebelwirkung viel günstiger, den Korken festzuhalten und einfach an der Flasche zu drehen.

     
    Produktbeschreibung:

    Die neue Kühlkombination Vertigo von KitchenAid erhöht Flexibilität und Luxus beim Kühlen, Gefrieren und Weinkühlen. Diverse neuartige Features wie eine Multi-Temperatur-Schublade, eine Dynamic-0°-Zone und anspruchsvolles Design revolutionieren die Kühlkultur. 

    KitchenAid meistert neue Küchenplanungsansprüche

    Weinkühlkombination Vertigo (KitchenAid MDA) Side-by Side-Kühlschrank (Kühlmanufaktur)

    FRANKFURT / COMERIO. Großzügig, wohnlich, exklusiv und vor allem vielseitig sollen die Küchen der neuen Generation sein. „Aus diesem Grund präsentieren sich Küchengeräte aktuell optisch immer weniger technisch, so gibt es jetzt beispielsweise hauptsächlich vollintegrierte Modelle. Und die Hersteller setzen etwa bei den Fronten stärker auf hochwertige Materialien wie Lack, Glas, Holz oder Naturstein, aus denen man wählen und mit denen man die Küche an das Wohnzimmer anpassen kann“, erklärt Ulrike Boeing-Anton. „Außerdem gab es noch nie eine größere Auswahl im Bau- und Gerätedesign. Somit hat jeder die Möglichkeit, seine Küche nach den eigenen Vorstellungen zu gestalten, besonders hilfreich ist hierbei der freistehende und flächenbündige Einbau“, so die Küchenplanerin.

    Dass das Unternehmen KitchenAid mit seinen Neuentwicklungen stets am Puls der Zeit ist, schätzt Ulrike Boeing-Anton: „Die Weinkühlkombination Vertigo erfüllt alle Ansprüche in Sachen Design und Funktionalität. Steht etwa eine Dinnerparty an, lassen sich dank leicht verstellbarer Etageren sogar große Tabletts im Kühlschrank aufbewahren, während nebenan bis zu 81 Flaschen Wein Platz finden“, erklärt die Expertin. Doch auch die neuen, individuell ummantelbaren Side-by-Side- Kühlschränke sind nicht nur funktionell, sondern auch optisch etwas Besonderes. Mit den exklusiven KitchenAid-Kühlschränken bietet das kreative Unternehmen Kühlmanufaktur ab sofort größtmögliche Flexibilität für anspruchsvolle Designliebhaber. „Jedes Stück ist ein Unikat, das streng nach den Vorgaben und Wünschen der Kunden gefertigt wird. Leder, Holz, Goldbeschichtung – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt“, erklärt Sales & Marketing Manager Burkhard Mölleken von KitchenAid.

    Weitere Infos unter: www.kuehlmanufaktur.de und www.kitchenaid.de

    Der Mythos "Muschelmonate"

    FrischeParadies: Miesmuscheln und Austern

    Pünktlich ab September wird der Beginn der Muschelsaison in Restaurants und Einkaufsmärkten beworben. Jetzt erweist sich die Suche nach Angeboten zu Miesmuschel & Co. als schwieriger. Grund ist eine gängige Volksweisheit, laut der man Muscheln nur in den sogenannten R-Monaten wie OktobeR oder JanuaR essen sollte. Christian Horaczek, Vertriebsleiter von Frischeparadies Deutschland, weiß um die Hartnäckigkeit dieser Überlieferung: „Zunächst einmal hat die R-Regel nichts mit mangelnder Kühlung oder dem schnelleren Verderben der Muschel im Sommer zu tun. Vielmehr ist die Blütezeit von Mikroalgen für den Mythos verantwortlich. Während der Sommermonate, alle ohne „R“, können Algen in einigen Gewässern Toxine freisetzen. Werden diese von den Muscheln aufgenommen, können sie bei Verzehr für den Menschen giftig sein“, erklärt der Vertriebsleiter. „Durch verbesserte Wasserqualität und strengste Kontrollen hat man inzwischen aber Mittel und Wege gefunden, diese Gefahr zu bannen.“
     
    Heute kann man Muscheln in Europa bedenkenlos das ganze Jahr über verzehren, da die EU erfolgreich gegen das Problem des sogenannten Shellfish Poisoning vorgeht. Muscheln müssen vor dem Verkauf in gesonderten, algenfreien Meeresabschnitten gehalten werden, so dass mögliche Giftstoffe vollständig ausgeschieden werden. Strenge Prüfungen der Meerwasserqualität garantieren eine hohe Sicherheit der Muschel zu jeder Jahreszeit. „Dennoch ist die Einhaltung einer geschlossenen Kühlkette gerade bei Muscheln enorm wichtig. Bei unseren internen Standards können wir hervorragende Produktqualität garantieren, solange der Käufer ebenfalls die Kühlkette nicht unterbricht“, so Christian Horaczek.
     
    Ein spezieller Fall in Sachen R-Regel ist die Auster. Dass sie im Sommer oft nicht zu finden ist, geht auf eine Gesetzgebung aus dem 18. Jahrhundert zurück, nach der man den Fang wilder Austern in Monaten ohne „R“ aufgrund von Überfischung untersagte. „Man hoffte, dass sich die Austernbestände in den warmen Laichmonaten erholen würden. Heute ist diese Schutzmaßnahme allerdings nicht mehr nötig, da man von Wildfang erfolgreich auf qualitativ hochwertige Züchtungen umgestiegen ist“, erklärt der Vertriebsleiter von Frischeparadies.
     
    Damit es keine bösen Überraschungen gibt, sollten Muschelliebhaber zu jeder Jahreszeit einige wichtige Dinge beachten. So dürfen die Muscheln weder fischig noch nach Ammoniak riechen und sind frisch gekauft ein bis zwei Tage im Kühlschrank haltbar. Nur geschlossene, unbeschädigte Muscheln sollten in den Topf, bereits geöffnete, gebrochene oder tote Tiere vorher aussortieren. „Wer Bedenken hat, ob eine leicht geöffnete Muschel noch lebt, kann mit dem Klopftest auf Nummer sicher gehen. Dazu die Muschel leicht auf die Arbeitsfläche klopfen. Schließt sie sich direkt wieder, kann sie noch verwendet werden, im Zweifel jedoch lieber beiseitelegen“, rät Christian Horaczek. Dem bedenkenlosen Verzehr von Muscheln steht somit auch in den Sommermonaten nichts im Weg.

     

    www.frischeparadies.de

    Billig ist eigentlich teuer

    Seit Juni 2012 leitet Dr. Ursula Hudson die Geschicke von Slow Food Deutschland.
    Im Vorfeld des „Markt des guten Geschmacks – die Slow Food Messe“ (10. – 13 April) erklärt sie warum regionale Lebensmittel nicht zwangsläufig gute Lebensmittel sein müssen, warum billige Einkäufe langfristig richtig teuer werden können und welche sinnvollen Alternativen es zum Einkauf im Supermarkt es gibt.

    Frage: Frau Dr. Hudson, der Lebensmitteleinzelhandel hat als neuen Trend das Thema „regionale Lebensmittel“ ausgemacht. Für eine Organisation wie Slow Food, die sich die regionale Vielfalt auf die Fahnen geschrieben hat, muss das doch ein Grund zur Freude sein, oder?

    Dr. Ursula Hudson:
     Natürlich ist das ein Grund zur Freude – aber nicht ausschließlich, denn ganz so einfach ist es nicht. Neben der Regionalität müssen wir auch die Qualität des Lebensmittels beachten. Qualität orientiert sich in der Vorstellung von Slow Food grundsätzlich an den Prinzipien gut, sauber und fair: Lebensmittel müssen schmackhaft, nahrhaft und frisch sein, sie müssen hergestellt sein, ohne Schaden an Umwelt, Mensch oder Tier anzurichten, und sie müssen mit fairen Löhnen und zu fairen Preisen vertrieben werden. Die Regionalität spielt da hinein – gerade frische Lebensmittel, die nur kurze Wege zurücklegen müssen, können zum Beispiel mit einem optimalen Reifegrad geerntet werden und sind dadurch nahrhafter und geschmackvoller. Aber alleine reicht uns die Regionalität als Qualitätsprinzip noch nicht. 

    Neben verschiedensten Labeln für regionale Produkte findet man im Supermarkt aber auch immer weitere Labels und Siegel: Bio, Öko, Fair Trade,… Der Verbraucher weiß schon gar nicht mehr, nach was er Ausschau halten soll. Wann ist ein Lebensmittel tatsächlich auch ein „gutes“ Lebensmittel?

    Für Slow Food ist ein „gutes“ Lebensmittel eines, das den schon beschriebenen Dreiklang gut, sauber und fair erfüllt. Das erkennen zu können, erforder tatsächlich etwas Wissen, oder Übung, weswegen Slow Food durch verschiedenste Aktivitäten Wissen und Können rund um unser Essen vermittelt. Das sind teils ganz strukturierte Bildungsmodule für Schulen, aber auch geführte Verkostungen für Erwachsene, gemeinsames Kochen und ganz einfach mit den Erzeugern zu sprechen und ihre Produkte zu probieren. Das alles können zum Beispiel die Besucher auf dem „Markt des guten Geschmacks“ erfahren: In den von Fachleuten und Erzeugern geleiteten Geschmackserlebnissen lernen sie Lebensmittel durch Geschmacksvergleiche und Hintergrundinformationen intensiv kennen. In der   Kochwerkstatt können unsere Besucher mit erfahrenen Küchenprofis gemeinsam kochen und selbstverständlich kann man überall auf dem Markt gute, saubere und  faire Lebensmittel probieren und mit den Erzeugern, die oft selbst mit dabei sind, sprechen.
    Derartig umfassende, tiefgehende Informationen, die vor allem auch mit dem sinnlichen Erlebnis des Schmeckens verknüpft sind, lassen sich durch Siegel schwer darstellen. Siegel, wie zum Beispiel das Bio- oder das Fair-Trade-Siegel, geben generell in eine ganz bestimmte Richtung Auskunft, über einen bestimmten Aspekt des Lebensmittels. Der Slow-Food-Ansatz ist breiter und unmittelbarer, und, das nicht zu vergessen: genussvoller.

    Wir haben jetzt die ganze Zeit über Supermärkte gesprochen. Slow Food liegen aber vor allem kleine, regionale Produzenten am Herzen, die meist gar nicht in der Lage sind, ganze Supermarktketten mit ihren Produkten zu bedienen. Wie komme ich als Verbraucher an diese Produzenten ohne in den Supermarkt zu gehen?

    Es gibt da schon viele Möglichkeiten, wenn auch noch nicht ganz in derselben   Angebots-Bandbreite wie das die Supermärkte anbieten können oder zu denselben Öffnungszeiten. Ich denke an Biokisten, an Genussgemeinschaften, an Direktbestellungen und an die vielen Bauernmärkte, die es noch oder schon wieder gibt, und die es sich so lohnt aufzusuchen: für die Frische der Lebensmittel und die Möglichkeit, die Personen auch kennen zu lernen, die unser Essen herstellen. Und ein gut geplanter Einkauf beim Wochenmarkt reicht auch gut und gerne für eine Woche. Erstrebenswert ist natürlich auch, dass die Supermärkte ihre regionale Beschaffung ausweiten, also mehr Lebensmittel anbieten, die tatsächlich aus der Region kommen. So können die Supermärkte eine Plattform werden, wo die Verbraucher den lokalen Erzeugern und Produkten wieder näher kommen.

    Von vielen Seiten kommt immer wieder der Vorwurf: „Gutes und gesundes Essen ist in Deutschland viel zu teuer. Das ist nur was für Leute mit einem dicken Geldbeutel“. Was entgegnen Sie diesen Kritikern

    Teuer ist gutes und gesundes Essen nur, wenn man nicht lokal und saisonal einkauft. Gerade bei Frischeprodukten wie Gemüse und Obst ist das so: zu den Jahreszeiten, wenn sie Saison haben, sind sie überaus preiswert, und über das Jahr hinweg hat immer etwas Saison. Wo nicht, kann man zum Beispiel auf Selbstverarbeitetes zurückgreifen, und sich so die Sommersonne in den Winter holen. Vor allem aber müssen wir damit aufhören, uns von dem Billiggeschrei verführen zu lassen. Billig ist eigentlich teuer, und die vermeintlich billigen Produkte der Lebensmittelindustrie sind Augenwischerei – denn wer zahlt die Folgekosten dieser billigen Herstellung? Herstellung zu Niedrigkosten bedeutet nämlich Massentierhaltung, Auslaugen der Böden oder die sozialen Langzeitfolgen von Qualifikationsverfall – und das ist für uns als Gesellschaft, für die kommenden
    Generationen, sehr teuer.

    www.messe-stuttgart.de/slowfood

    Informationen zu Slow Food: www.slowfood.de.

    Neue Wohlfühlatmosphäre unter freiem Himmel

    Auf die Außengastronomie haben viele Wirte große Hoffnungen gesetzt, doch das verregnete Frühjahr war enttäuschend. Dennoch bleiben Terrasse, Innenhof oder Garten im Trend – und können Umsatz bringen. Der Erfolg stellt sich jedoch nur ein, wenn man sich an ein paar Regeln hält. Denn die Zeiten, in denen man einfach einige Plastikmöbel oder Biergarnituren ins Freie rücken musste, sind in vielen Regionen längst vorbei.  

    Die erste Frage ist, welchen Eindruck der Außenbereich dem Gast vermitteln soll. Einige Jahre waren cooles Styling und strenges Design gefragt, doch inzwischen sind eher Gemütlichkeit und eine gewisse Wohlfühlatmosphäre angesagt. Erfolgreiche Terrassen, Biergärten, Open-Air-Gastronomien und Strandbars in unseren Innenstädten belegen dies. Es sind Orte, die zum Verweilen einladen, wo man dem Alltag für kurze Zeit entflieht und einen Kurzurlaub für Körper und Geist unternimmt. Nicht hipp, einladend sollte es sein.  

    Ohnehin ist Atmosphäre das Zauberwort für die gelungene Außengastronomie. Bei der Gestaltung sollte man auf den gewünschten Gesamteindruck achten und das Outdoor-Mobiliar darf in Charakter und Stil also dem übrigen Restaurant entsprechen. Natürlich gibt es Standorte, wo der Kunde bereit ist, Abstriche zu machen wie beim Straßencafé in der Fußgängerzone oder im großen bayerischen Biergarten, wo Massenpublikum bedient wird.  

    In der gehobenen Gastronomie gilt jedoch: Der Gast erwartet im Freien eine ähnliche Atmosphäre und ähnlichen Komfort wie im Inneren, zumal die Grenzen zwischen In- und Outdoor immer mehr verschwimmen. So ist die Enttäuschung groß, wenn im Garten des vier-Sterne-Hotels primitive weiße Plastikstühle und -tische unter den Bäumen stehen und die einzige Bedienung völlig überfordert ist. Da kann das Speise-Angebot noch so gut sein.  

    Nichts dem Zufall überlassen  
    Um den Lifestyle des Hauses, seinen Charakter und natürlich das gastronomische Konzept nach draußen zu transportieren, sollte man auf jeden Fall ein schlüssiges Konzept erarbeiten. Es darf nicht zu kurz greifen und muss vom Allgemeinen Erscheinungsbild ins Detail gehen. So schaffen beispielsweise raumhohe Fenster, die sich im Sommer vollständig öffnen lassen, einen durchgehenden Innen- und Außenbereich. Nun ist es umso wichtiger, dass auf der Terrasse  Möbel stehen, die zur Inneneinrichtung passen. Für den Gast sind Design und Sitzkomfort im besten Fall im Einklang – so stimmt der erste Eindruck und wird von einem langen, gemütlichen Abend bestätigt. Wer so empfindet, kommt gerne wieder.  

    Um Authentizität und Stimmung zu erzielen, sollte das Mobiliar auch zur Umgebung passen. Man kann etwa farbliche Akzente setzen, die sich an der Gestaltung der Hausfassade orientieren. Passende Accessoires auf den schön gedeckten Tischen, stimmungsvolle Kerzen, Blumen-Deko verfehlen selten ihre Wirkung.  

    Natürlich darf sich der Outdoor-Bereich optisch auch bewusst abheben und seinen ganz eigenen, stimmigen Stil entwickeln. So können Outdoor-Möbel derzeit durchaus bunt oder auffällig bedruckt sein. Die Qualität von Tischen, Stühlen und Loungesesseln sollte dabei jedoch immer stimmen, um das von den Gästen erhoffte kleine Paradies zu schaffen.  

    Accessoires bestimmen den ersten Eindruck  
    Wer auf lässig-coole Lounge-Atmosphäre setzt, kann die schicken, luftigen Sofas und Sessel zum Beispiel mit wunderbar weichen Kissen ausstatten, hippe Bank-Tisch-Kombinationen, stimmungsvolle Fackeln und sanfte Musik runden das Ambiente ab. Es gibt mannigfaltige Möglichkeiten, um die Außengastronomie geschmackvoll in Szene zu setzen. Die Präsentation der Terrasse oder des Gartens ist dabei für den gesamten Restaurantbetrieb von Bedeutung. Oft entscheidet der Gast hier aus dem Bauch heraus, ob er bleibt, wiederkehrt oder rasch das Weite sucht.     

    Dem Umsatzkiller Regen trotzen  
    Wer Gäste im Freien bewirtet, sollte auch mit Wetterunbilden rechnen. So muss man an manchen Standorten dauerhaft für einen stabilen Windschutz sorgen. Häufiger müssen die Gäste jedoch vor Sonne und Regen geschützt werden. Deshalb sind große, leicht bedienbare Schirme oder Markisen ein Muss in der Open-Air-Gastronomie. Diese sollten bitte keine Werbeaufdrucke des Getränkelieferanten aufweisen, da das jede Atmosphäre zerstört. Ein paar Euro mehr sind hier gut angelegt – wer bei Regen alle Gäste im Außenbereich verliert, zahlt schnell drauf.  

    Gerade auf dem Markt der Schirme hat sich in den letzen Jahren viel getan. Sie sind inzwischen in fast allen Größen zu haben und haben sich zu wahren Perlen der Technik entwickelt. So schützen sie nicht nur vor Regen, Sonne und UV-Strahlung,  sondern spenden am Abend in der Hightech-Version auch Infrarot-Wärme und LED-Licht. Sogar Musik in Hifi-Qualität lässt sich über die Edel-Schirme übertragen.  

    Bei all dem sollte der Gastronom dennoch nicht aus dem Auge verlieren, dass seine Garten- oder Terrassenausstattung trotz aller Design-Ansprüche pflegeleicht, robust und strapazierbar  ist. Dass Tische, Stühle und Loungesessel aus nachhaltigen Materialien sein sollten, versteht sich heute fast von selbst. Auch bei Produkten hoher Qualität lohnt es sich darauf zu achten.

    Gelungene Oasen
    Zu den schönsten Outdoor-Locations gehört zum Beispiel die stylische Dachterrasse mit grandiosem Rheinblick von „Pebble's Bar“ im neuen Hyatt-Hotel im MedienHafen Düsseldorf. Dem steht auch die lässige „Sky Lounge“ im Savoy-Hotel Köln in nichts nach, sie erlaubt einen atemberaubenden Blick auf den Kölner Dom. In eine ganz andere Stilrichtung zielt die hochgelobte Terrasse des Restaurants „Spiegelstube“ im Hotel „Die Wutzschleife“ in Rötz. Hier begeistert die Kombination aus modernem und ländlichem Design. Das Restaurant „Ratskeller“ in Speyer unterhält einen betörenden Innenhof, der durch sein stimmiges Ambiente im historischen Rahmen punktet. Die Terrasse vom „Schlosshotel Kronberg“ im Taunus verbindet schicke Designer-Möbel mit historischem Ambiente und dem Stil eines gediegenen 5-Sterne-Hauses. Die Liste ließe sich lange fortsetzen.

    www.vega-direct.com

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