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Was gehört in eine gute Restaurantküche? Die besten Start-up-Tipps für Gastronomen

Wer ein Restaurant eröffnen möchte, träumt in der Regel von einem gut gefüllten, gemütlichen Gastraum, von zufriedenen Gästen und nicht zuletzt von einem hervorragenden Umsatz. Damit dieser Traum Wirklichkeit werden kann, ist eine wohlüberlegte Planung hinsichtlich des Budgets, der Speisekarte und der Restaurantküche vonnöten. Dieser Artikel verschafft Jung-Gastronomen einen ersten Überblick, was in eine gute Gastroküche gehört und wie alle benötigten Utensilien und Geräte so platziert werden, damit später im Arbeitsalltag effizient, flexibel und hochwertig gekocht werden kann.

Die Grundausrüstung einer guten Restaurantküche

1. Herd und Backofen

Das Herzstück der Gastroküche sind – wie in jeder anderen Küche auch – der Herd und der Backofen. Im Idealfall verfügt die Küche über eine Kombination aus beidem. So hat der Koch keine langen Wege, wenn er z. B. Fleisch oder Fisch kurz anbraten und anschließend im Backofen weitergaren möchte.

Im Gastronomiebereich werden Kochherde meist mit Gas betrieben. Dies ermöglicht ein schnelles Erhitzen der Speisen und spart damit nicht nur Energie, sondern verkürzt ebenso die Wartezeit des Gastes. Aber auch Elektroherde können eine gute Alternative für eine Restaurantküche darstellen. Ob Elektro- oder Gasherd sollte der Koch entscheiden, und zwar nach seinen Vorlieben und seiner Fähigkeit, seine Küche nachhaltig zu nutzen.

Wer sich bei der Reinigung des Backofens Arbeit sparen möchte, sollte einen Ofen mit Selbstreinigungsfunktion anschaffen. Ein solcher verfügt über ein Reinigungsprogramm, das den Ofen so stark erhitzt, dass sich sämtliche Fette und Speiserückstände zersetzen, die sich anschließend einfach mit einem Handbesen entfernen lassen.

2. Die Arbeitsflächen

Eine große Rolle spielen in einer gut funktionierenden Restaurantküche die Arbeitsflächen. Im Gastronomiegewerbe kommt hier ausschließlich robustes und langfristig einsetzbares Material zum Einsatz. Idealerweise bestehen die Arbeitsplatten aus leicht abwaschbarem Edelstahl. Eine gute Pflege und Hygiene sind das A & O. Alle Oberflächen und Geräte müssen jeden Abend gründlich gereinigt und desinfiziert werden.

Wer ein Restaurant eröffnen möchte, muss auch bei der Einrichtung der Küche einiges beachten.

3. Der Salamander

Ein wichtiger Bestandteil einer professionellen Küche ist der sogenannte Salamander, der auch unter dem Begriff Gastrobräter bekannt ist. Dieses Gerät dient primär zum Überbacken, Gratinieren und Warmhalten von Gerichten. Bei einem Salamander befinden sich die Heizelemente oberhalb der Speisen. Bei hoher Leistung werden sie überbacken, auf niedriger Stufe dagegen warm gehalten. Auch Gastrobräter gibt es in einer elektrischen und einer gasbetriebenen Version.

4. Die Fritteuse

Eine Fritteuse darf natürlich ebenso in keiner Restaurantküche fehlen. Sie ist unerlässlich nicht nur zur Herstellung von Pommes frites und Kroketten, sondern zudem von paniertem Fleisch und Fisch, frittiertem Gemüse und vielem mehr. Eine Fritteuse sollte mindestens zwei voneinander unabhängige Fächer haben. So vermeidet der Koch, dass das Schnitzel womöglich nach Fisch schmeckt oder riecht.

5. Die Dunstabzugshaube

In einer Gastroküche wird den ganzen Tag und Abend gekocht und gebrutzelt. Es versteht sich von selbst, dass dadurch jede Menge Gerüche und Dämpfe entstehen. Dazu kommen zahlreiche Fettablagerungen, die auf Oberflächen und Geräten entstehen. Um dies zu verhindern oder zumindest deutlich zu reduzieren, ist eine gute Dunstabzugshaube unerlässlich. Diese sollte am besten zentral über den Kochgeräten an der Decke angebracht sein und über austauschbare Filter verfügen, die die Reinigung und Wartung erleichtern. Allerdings erspart auch die beste Abzugshaube dem Koch nicht die tägliche sorgfältige Reinigung der Küche.

6. Die Spülmaschine

Ein Restaurant muss viel mehr Geschirr bewältigen als ein Privathaushalt und benötigt daher eine professionelle Spülmaschine. Eine solche hat mit einem haushaltsüblichen Geschirrreiniger nicht viel gemeinsam. Eine professionelle Maschine arbeitet mit sehr heißem Wasser, das unter enormem Druck auf das Geschirr gespritzt wird. Letzteres wird auf einem Schlitten durch den Geschirrreiniger gefahren und ist bereits nach kurzer Zeit wieder einsatzbereit.

Gesetzliche Vorschriften

Für professionelle Küchen in der Gastronomie und im Hotelwesen gibt es etliche Regeln und Vorschriften, die von der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung (DGUV) herausgegeben werden. Darin sind neben Verordnungen zum Arbeitsschutz auch Vorschriften zur Verhinderung von Unfällen zusammengefasst.

Um eine einwandfreie Qualität der Speisen zu gewährleisten, ist eine strikte Befolgung der Hygienevorschriften notwendig.

1. Arbeitsräume

So müssen Arbeitsräume im Gastronomiebereich so beschaffen sein, dass sämtliche Abläufe mit ausreichend Bewegungsfreiheit durchgeführt werden können. Dies bedeutet konkret, dass pro Person eine Bewegungsfläche von 1,5 Quadratmetern zur Verfügung stehen muss.

2. Wandflächen

Wandflächen müssen leicht abwaschbar sowie wasserundurchlässig und -abstoßend sein. Die Wände sollten eine glatte Oberfläche haben und aus unbedenklichen Materialien bestehen, um das Risiko der Ansiedlung von Keimen und Mikroorganismen zu minimieren. Räume, in denen Gemüse und Obst gelagert werden, müssen beispielsweise mithilfe von Insektengittern zusätzlich vor Ungeziefer geschützt werden.

3. Fußboden

Der Fußboden muss belastbar, rutschfest, sicher begehbar und leicht zu reinigen sein. So dürfen keine Unebenheiten vorhanden sein, die eine Unfallgefahr für die Mitarbeiter darstellen könnten. Der Fußboden muss ein leichtes Gefälle aufweisen, damit Flüssigkeiten gut abfließen können, statt sich zu sammeln. Für ein problemloses Abfließen müssen ausreichend Ablaufrinnen vorhanden sein.

4. Raumklima

Durch das Betreiben von Gasflammen und mehrerer elektrischer Geräte kann die Temperatur in einer Gastroküche schnell ansteigen. Deshalb ist besonders in großen Küchen eine Lüftungsanlage sehr wichtig, in kleineren mag die natürliche Belüftung eventuell ausreichen. Hier gilt als Richtlinie, dass die Raumtemperatur in einer Restaurantküche zwischen 17 und 26 Grad Celsius liegen sollte. Die Lüftungsanlage muss über Fettfilter vom Typ A verfügen und so angebracht werden, dass Dünste, Fette und Schwaden sofort abgesaugt werden können. Zu einer Abluftanlage gehört immer auch eine Zuluftanlage, welche die benötigte Zuluft regelt und nach Bedarf erwärmt.

5. Brandschutz

Sämtliche Wände, Decken und Böden einer Gastroküche müssen aus nicht brennbarem Material bestehen, um einen möglichen Brand an der Ausbreitung zu hindern. Überdies müssen genügend Löschmöglichkeiten vorhanden sein. Die Feuerlöscher müssen gut sichtbar angebracht und leicht zugänglich sein.

6. Hygiene

Wie an allen Orten, an denen mit Lebensmitteln gearbeitet wird, ist es zwingend erforderlich, strenge Hygienevorschriften zu befolgen. Denn Nahrungsmittel bilden den idealen Nährboden von zahlreichen Bakterien und anderen Mikroorganismen und können auf dem Weg von Schlachtung, Ernte und Produktion bis auf den Tisch des Verbrauchers im Restaurant von solchen Krankheitserregern befallen werden. Daher regeln strikte Hygienevorgaben zum Schutz der Gesundheit der Gäste und Mitarbeiter die Produktion, Verarbeitung, Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln.

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