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Klein, aber fein - Weihnachtsmenü von Stefan Gschwendtner

Tipps für ein großartiges Weihnachtsmenü im kleinen Kreis

Je näher die Weihnachtsfeiertage rücken, desto klarer wird, dass das traditionell größte Familienfest in diesem Jahr deutlich kleiner als sonst ausfallen muss. Zudem bleiben Restaurants über die Feiertage weiterhin geschlossen. Stefan Gschwendtner, Küchenchef der Speisemeisterei, verrät deshalb, wie am heimischen Herd ein feines 3-Gang-Menü gelingt und man seine Liebsten bei diesem besonderen Ereignis kulinarisch verwöhnt

„Gerade in einem Jahr wie diesem sollten die Menschen die Zeit gemeinsam mit ihren Liebsten bei einem leckeren Essen genießen – auch im engsten Kreis“, findet Stefan Gschwendtner, Küchenchef des Stuttgarter Sternerestaurants Speisemeisterei. Damit ein Festtagsmenü auch zuhause gelinge, müsse man längst kein Profi sein, gibt er zugleich Entwarnung. „Etwas Übung sollte man zwar schon mitbringen. Viel wichtiger ist es aber, genügend Zeit zur Vorbereitung einzuplanen und auf Frische und Qualität der Zutaten zu achten“, erklärt Gschwendtner. Dafür empfiehlt es sich, Gemüse, Fleisch und Fisch regional zu beziehen.

Um in der ohnehin schon hektischen Vorweihnachtszeit unnötigen Stress in der Küche zu vermeiden, rät Gschwendtner, sich etwas Vorlauf einzuplanen. Das schont die Nerven, verleiht aber auch dem Menü zusätzliche Tiefe, wie der Sternekoch verrät: „Damit Soßen, Öle und Cremes schön durchziehen und ihr volles Aroma entfalten können, empfiehlt es sich, ausgewählte Zubereitungen für das Menü bereits ein bis zwei Tage vorher vorzubereiten.“

Unter dem Motto: „Regionalität geht auf Reisen“ interpretiert Stefan Gschwendtner in der Speisemeisterei klassische Gerichte modern und weltläufig. Diese kulinarische Handschrift trägt auch das 3-Gang-Weihnachtsmenü, das er nun zum Nachkochen kreierte. Heimische Forelle und Reh von der Schwäbischen Alb treffen auf Aromen der asiatischen Küche.
3-Gang-Weihnachtsmenü
Vorspeise
Forelle
Rote Bete | Buttermilch | Imperial Kaviar
——
Hauptgang
Rehrücken vom Jäger
Kürbis | Buchenpilze | Gyoza mit Rehbeuscherlfüllung
——
Dessert

Grießsoufflé mit Zwetschgenröster

Das Speisemeisterei-Team wünscht viel Freude beim Nachkochen und gutes Gelingen. Für die schöne Zusammenarbeit in einem für wohl alle turbulenten Jahr möchten wir uns herzlich bei Ihnen bedanken und wünschen eine ruhige und besinnliche Weihnachtszeit.
Auf ein hoffentlich baldiges Wiedersehen im neuen Jahr, alles Gute und bleiben Sie gesund

Forelle - Rote Bete | Buttermilchsud | Imperial Kavia

Zutaten jeweils für 4 Personen
Forelle
• 2 Bachforellen à ca. 300 g
• 100 g Haushaltszucker
• 100 g Meersalz
Buttermilchsud
• 500 g Buttermilch
• 30 ml Essig
• Prise Salz
• Prise Zucker
Schnittlauchöl
• 350 g Schnittlauch
• 600 ml Rapsöl
Rote Bete
• 2 Knollen Rote Bete
• 100 ml Wasser
• 100 g Zucker
• 100 ml weißer Condimento-Essig
Meerrettich-Crème-Fraîche
• 200 g Crème-Fraîche
• 20 g Sauerrahm
• 2 EL Sahnemeerrettich
• 1 Prise Salz
Garnitur
• 100 g Sonnenblumenkerne
• 1 Lauchzwiebel
• Etwas Essig, Salz, Zucker
• Imperial Kaviar (z. B. von Caviar and More in Stuttgart)

Zubereitung

01 | Die Forellen filetieren oder bereits filetiert kaufen. Gräten ziehen und die Haut entfernen. Zucker und Meersalz vermischen und die Forellen damit für 10 Minuten bedecken. Die Forellen anschließend für 5 Minuten kalt räuchern.
Zuletzt den Ofen auf 70 °C Umluft vorheizen, die geräucherten Forellen mit etwas Öl bestreichen und anschließend darin für ca. 10 Minuten garen.
Tipp: Wer keinen Räucherofen besitzt, kann eine Auflaufform mit in den Garten nehmen, Räucherspäne hineingeben und anzünden. Die Forellen auf ein Gitter legen. Das Gitter auf die glimmenden Räucherspäne setzen und abgedeckt (ggf. mit einer weiteren Auflaufform) für 5 Minuten räuchern.
02 | Buttermilch und Essig verrühren, mit je einer Prise Salz und Zucker abschmecken.
03 | Schnittlauch und Rapsöl für 8 Minuten bei 80 °C im Thermomix mixen. Anschließend durch ein Passiertuch filtern.
Tipp: Wer keinen Thermomix besitzt, kann Öl und Schnittlauch in einem Topf pürieren und ebenfalls auf ca. 80 °C erwärmen. Ebenfalls passieren.
04 | Die Rote Bete in Salzwasser für ca. 1 Stunde garen, abkühlen lassen, schälen und würfeln. Wasser mit Zucker und Condimento-Essig aufkochen und über die Rote Bete gießen. Mindestens für 2 Stunden durchziehen lassen.

05 | Crème-Fraîche, Sauerrahm und Sahnemeerrettich mit einer Prise Salz gründlich vermengen.
06 | Für die Garnitur die Sonnenblumenkerne für 5 Minuten im Backofen bei 180 °C rösten. Die Lauchzwiebel in feine Scheiben schneiden und mit etwas Essig, Salz und Zucker anmachen.
Nun die Forellenfilets auf Tellern mit Roter Bete und Meerrettich-Crème-Fraîche anrichten. Mit Sonnenblumenkernen, Lauchzwiebel und etwas Imperial Kaviar garnieren. Das Schnittlauchöl neben die Filets träufeln.
„Achten Sie darauf, dass die Forelle so frisch wie möglich ist. Eine gewisse Gewähr bietet da einmal mehr der regionale Einkauf von Forellen aus Baden-Württemberg. Wenn Sie mögen, gönnen Sie sich ein wenig Imperial Kaviar. Allerbeste Qualität kann man beispielsweise über Caviar and More online beziehen“, rät Stefan Gschwendtner.

Rehrücken vom Jäger - Kürbis | Buchenpilze | Gyoza mit Rehbeuscherlfüllung

Reh
• 600 g ausgelöster Rehrücken (z. B. von der Wildmaufaktur Gosbach)
• Salz, Pfeffer
Kürbisgemüse
• 300 g Hokkaidokürbis (ohne Schale und Kerne)
• 300 g Butternusskürbis (ohne Schale und Kerne)
• 60 ml Wasser
• 60 g Zucker
• 60 ml weißer Condimento-Essig
• 1 Prise Salz
• 100 g Sahne
• 2 EL geschlagene Sahne
• Schnittlauch und Petersilie frisch gehackt
Rehjus
• 3 kg Rehknochen, fein gehackt
• 2 Zwiebeln
• 1 Karotte
• 200 g Knollensellerie
• 150 g braune Champignons
• Bratfett
• 1 EL Tomatenmark
• 2 EL Preiselbeermarmelade
• 1 Flasche Rotwein
• 1 Flasche Portwein oder ½ Flasche roter Traubensaft
Buchenpilze
• 200 g Buchenpilze
• 20 ml Sojasoße
• 30 ml Wasser
• 20 ml Oystersoße

Perlzwiebeln
• 200 g Perlzwiebeln
• 120 ml Wasser
• 60 g Zucker
• 60 ml weißer Balsamico-Essig
• 1 Prise Salz
• 1 TL Senfkörner

Pflaumencreme
• 100 g getrocknete Pflaumen
• 600 ml roter Traubensaft
• 100 ml Pflaumenwein (aus dem Asiageschäft)
• 50 ml Rotweinessig
• 3 g Salz
• 1 Sternanis
• 1 Nelke
• Etwas Orangenschale
• Brauner Zucker
Gyoza mit Beuscherlfüllung
• 25 Blätter Gyozateig aus dem Asiageschäft
• 1 Lunge vom Hirsch oder Reh frisch vom Jäger
• 1 Herz vom Hirsch oder Reh frisch vom Jäger
• Rehfond
• 150 ml Weißwein
• 1 Schuss Weißweinessig
• 1 Zwiebel
• 100 g Knollensellerie
• 100 g Staudensellerie
• 2 Champignons
• 10 Wacholderbeeren
• 2 Stück Piment
• 1 Nelke
• 10 Stück Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 100 g Sahne
• 60 g Butter
• 40 g Mehl
• 4 Stück Cornichons gewürfelt und etwas Gurkenwasser
• Worcestersoße
• 1 EL Oystersoße
• 1 EL Wildpreiselbeermarmelade
• Zitronensaft
• Salz und Pfeffer
• Petersilie
• Kerbel

Zubereitung

01 | Den Rehrücken salzen und pfeffern und in einer Pfanne in etwas Bratöl von beiden Seiten anbraten. Anschließend den Rehrücken im vorgeheizten Ofen bei 180 °C in 4-5 Minuten auf eine Kerntemperatur von 46-48 °C garen. Für 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen und dann aufschneiden.
02 | Den Butternusskürbis mit dem Vierkanthobel grob reiben. Wasser mit Zucker, Condimento-Essig und etwas Zucker aufkochen und über den geriebenen Kürbis gießen. Mindestens für 2 Stunden, besser über Nacht darin ziehen lassen.
03 | Hokkaidokürbis frisch hobeln und mit dem gepickten Kürbis in einen Topf geben. Die Sahne dazugeben und köcheln, bis die Flüssigkeit vollkommen verkocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Anrichten die geschlagene Sahne unterziehen und die gehackten Kräuter dazugeben.
Tipp: Alternativ kann für beide Kürbiszubereitungen Hokkaidokürbis verwendet werden. Den rohen Kürbis nicht zu weit garen, damit er beim Servieren noch etwas Biss hat.
04 | Für den Rehjus die Rehknochen bei 200 °C Umluft im Ofen goldgelb rösten. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und grob feinschneiden. Karotte, Knollensellerie und Champignons würfeln und in einem Topf bei mittlerer Hitze anbraten. Wenn das Gemüse ausreichend Farbe angenommen hat, Tomatenmark und Preiselbeermarmelade hinzufügen und kurz anrösten. Dabei immer wieder am Topfboden kratzen. Darauf achten, dass Tomatenmark und Preiselbeeren karamellisieren und nicht anbrennen. Den Rotwein, Portwein oder Traubensaft dazugießen und vollständig einkochen lassen.

Die Knochen hinzugeben und mit kaltem Wasser auffüllen, sodass die Knochen bedeckt sind. Den Soßenansatz langsam aufkochen und für 3 Stunden simmern lassen. Die Soße sollte nie stark kochen, ansonsten wird sie trüb. Während der Ansatz simmert, immer wieder den Schaum an der Oberfläche abschöpfen.
1 Liter Rehfond für das Beuscherl zur Seite stellen. Die verbliebene Flüssigkeit abpassieren und auf dem Herd einreduzieren, bis die Soße einen kräftigen Geschmack hat. Für eine kräftige Soße wird ein Großteil der Flüssigkeit verkocht sein.
05 | Sojasoße, Wasser und Oystersoße einmal aufkochen und die Buchenpilze darin heiß ziehen.
06 | Perlzwiebeln, Wasser, Zucker und weißen Balsamico-Essig mit Salz und Senfkörnern aufkochen und für etwa 40 Minuten mit geschlossenem Deckel leicht simmern. Perlzwiebeln in der Flüssigkeit auskühlen lassen. Vor dem Servieren kurz anbraten.
07 | Getrocknete Pflaumen an einem warmen Ort über Nacht in roten Traubensaft einlegen. Die Pflaumen am nächsten Tag aus dem Saft nehmen, in einem Topf mit 100 ml des Traubensafts, Pflaumenwein, Salz, Sternanis, Nelke, Orangenschale und etwas braunem Zucker aufkochen und einkochen lassen, bis kaum mehr Flüssigkeit übrig ist und die Pflaumen durchsogen sind. Die Gewürze herausnehmen und zu einer feinen Creme mixen.
08 | Lunge und Herz über Nacht wässern (in viel kaltes Wasser einlegen, das Wasser immer wieder wechseln), am nächsten Tag herausnehmen. Zwiebel, Knollen- und Staudensellerie sowie Champignons grob schneiden und mit beiseitegestelltem Rehfond, Weißwein, Weißweinessig, Wacholderbeeren, Piment, Nelke, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern aufkochen. Lunge und Herz darin ca. 90 Minuten garen. Innereien aus dem Sud nehmen, abdecken und erkalten lassen. Anschließend fein würfeln. Den Sud abpassieren und auf 200 ml reduzieren. Sahne hinzugeben und nochmals durchkochen lassen.
In einem weiteren Topf die Butter schmelzen, Mehl einrühren und etwas Farbe annehmen lassen. Den reduzierten Fond, die gewürfelten Cornichons, etwas Gurkenwasser, Worcestersoße, Oystersoße und Preiselbeermarmelade sowie die geschnittenen Innereien hinzugeben. Bei geringer Hitze einkochen, bis die Masse cremig gebunden ist. Mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und frisch gehackter Petersilie abschmecken.
Die Masse auskühlen lassen und die Gyozateigplatten auftauen. Anschließend die Teigplatten mit der Masse füllen und die Nahtstelle mit etwas Wasser verschließen.
Die gefüllten Gyoza dämpfen oder für 5 Minuten in Salzwasser sieden. Anschließend mit etwas Pflanzenöl kurz von der Unterseite braten.
09 | Zuletzt Rehrücken, Kürbisgemüse, Perlzwiebeln und Buchenpilze sowie Gyoza auf Tellern anrichten. Pflaumenmus und Jus hinzufügen und mit frischem Kerbel dekorieren.

„Bereiten Sie den Rehjus, das Beuscherl, die Plaumencreme, die Perlzwiebeln und den eingelegten Kürbis schon einen Tag vorher zu. So können die Zubereitungen schön durchziehen und ihr volles Aroma entwickeln. Außerdem ist das Kochen für Sie viel entspannter! Achten Sie beim Kauf des Rehfleischs auf Regionalität. Frisches Rehfleisch schmeckt wunderbar fein und gewinnt im Zusammenspiel mit dem Jus eine unglaubliche geschmackliche Tiefe“, gibt Stefan Gschwendtner mit auf den Weg.

Grießsoufflé mit Zwetschgenröster

Soufflé
• 200 ml Milch
• 45 g Butter
• 1 Prise Salz
• ½ Vanilleschote
• 100 g Zucker
• 60 g Hartweizengrieß
• 1 unbehandelte Zitrone
• 3 Eier
• Puderzucker
Zwetschgenröster
• 1,2 kg entsteinte Zwetschgen (frisch oder Tiefkühlware)
• 600 ml Rotwein
• 400 g Zucker
• 100 ml Wasser
• 1 unbehandelte Orange
• 1 Nelke
• 1 Zimtstange

Zubereitung

01 | Das Mark aus der Vanilleschote schaben und gemeinsam mit der leeren Schote mit Milch, Butter, 40 g Zucker und Salz in einem Topf aufkochen. Den Grieß unter Kochen langsam einrieseln lassen und einmal kurz aufkochen, dabei kräftig mit dem Schneebesen umrühren. Anschließend die Masse zur Seite stellen und abkühlen lassen.
Die Schale der Zitrone abreiben und ebenfalls zur Masse geben. Eiweiß und Eigelb trennen, 3 Eigelb ebenfalls zur Grießmasse hinzufügen.
2 Eiweiß mit 60 g Zucker zu einem festen Eischnee schlagen und luftig unter die Grießmasse heben.
Die Souffléformen ausbuttern und einzuckern, anschließend zu ¾ mit der Grießsoufflémasse füllen. Unterdessen den Backofen auf 200 °C Unter- und Oberhitze vorheizen und Wasser aufkochen. Die Souffléformen in eine Auflaufform stellen und das kochende Wasser angießen, sodass die Soufflés zur Hälfte darin stehen. Die Auflaufform sofort in den Backofen schieben und für 15 Minuten backen. Die Soufflés herausnehmen und sofort auf Teller stürzen. Zuletzt mit Puderzucker bestäuben.
02 | Die Schale der Orange abreiben und 100 ml Orangensaft und den Saft der Zitrone auspressen. Schalenabrieb, Orangen- und Zitronensaft mit Rotwein, Wasser, Nelke und Zimtstange aufkochen und für 30 Minuten köcheln lassen. Den Sud abpassieren und noch heiß über die Zwetschgen gießen. Die Zwetschgenröster am besten in einem Einmachglas für 2 Tage durchziehen lassen.
Tipp: Den Zwetschgenröster am besten schon zwei Tage vorher zubereiten. Gerne kann man davon auch eine größere Menge kochen, der Röster schmeckt z. B. auch zu Eis sehr lecker.
03 | Zwetschgenröster mit den Soufflés anrichten und nach Belieben mit Mandeln und Kleeblättern dekorieren.

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