The Evolution of Käsetoast

„Irgendwann ist es perfekt. Wenn nicht bei uns, dann bei unseren Kindern" - steht seit kurzem in der Speisekarte, die es am Ende des Besuchs im 100/200 gibt. Die Zeile bezieht sich auf den Käsetoast, den es seit langem ein fester Bestandteil der Menüs des Hamburger Zwei-Sterne-Restaurant ist. Im August 2023 hat das 100/200 von Sophie Lehmann und Thomas Imbusch sein fünfjähriges Bestehen gefeiert - im September waren wir zu einem kleinen Geburtstagsgelage eingeladen. Wir möchten dafür mit diesem Blick auf eines der Klassiker des Hauses Danke sagen.

Bei unserem ersten Besuch im 100/200 waren wir uns noch gar nicht sicher, ob daraus das Fine Dining Restaurant werden würde: Damals gab es mit Forellenfilet und Hühnerfrikassee, oder Carbonara handwerklich perfekte Klassiker, die sich mit kreativ gestalteten Teller gemischt haben. Eines war aber sofort nach dem ersten Besuch klar: dass man dort sehr gut essen kann und das - getreu dem Motto des Hauses - in der Einfachheit eben auch Komplexität steckt.  Mit dem ersten "Meer und Salz"-Menü, wenige Monate nach dem Start, war klar, welche Richtung einschlagen werden wird: Reduktion auf Geschmack und beste Produkte - in einer Art, die zumindest in Deutschland ungewöhnlich entschieden in eine Richtung geht, nicht nach rechts und links schaut und den eigenen Stil etablieren will. Da er so scharf konturiert ist, hat das auch die Folge, dass manche Gäste damit nicht so viel anfangen können - umso mehr, erreicht es die Herzen der Gäste, die genau das mögen.

Mit der Zeit ist der Käsetoast zu einem Signature Dish geworden. Es war nicht einfach von Anfang da, sondern hat sich dazu entwickelt. Zu vermuten ist, dass der Trüffel-Toast im Frantzén, zumindest, was die Optik angeht, eine Anregung war - zumindest haben wir uns daran erinnert gefühlt. Doch geschmacklich ist es ein komplett eigenständiges Gericht.  Was zeichnet es aus? Zunächst ist es die Konsistenz des Brotes. Knusprig und saftig, in einem ausgewogenen Verhältnis. Dieses Verhältnis war nicht immer gleich, wir hatten mal fettigere, mal trockenere, mal weichere, mal knusprigere Versionen auf dem Teller - mit der Zeit wurde der Toast kleiner und knuspriger. Dadurch bekommt die Käsecreme und die feine Säure mehr Ausdruckskraft. Der feine Pilzgeschmack mit dezenter Erdigkeit und dem speziellen Mundgefühl der rohen Champignons bekommt das Toast seinen spezifischen Charakter.

Hier unser Rückblick auf die - zum Teil noch unveröffentlichten Berichte - unseres Forums-Autors mit Käsetoast im 100/200:

19.09.2018

"Canape | Senf | Sommertrüffel ist ganz besonders gut justiert: das Brot ist leicht warm und fettdurchtränkt, dadurch nicht zu trocken. Der Senf ist perfekt dosiert, so dass eine dezente Schärfe schmeckbar ist, die das Gericht sehr interessant macht. Die große Portion Sommertrüffel gibt einerseits ein angenehmes intensives Trüffelaroma ab, ist aber durch die feinen Späne auch ein texturell schöner Effekt. Großartig. Davon möchte man mehr"

20.02.2019

Bauch |Weizenkleie | Austernpilz ist der erste Gang, für den der Bauch der Regenbogenforelle in Weizenkleie “gebeizt“ wurde. Durch den Feuchtigkeitsverlust ergibt sich eine schöne mürbe Textur, die gleichmäßiger ist, als bei einer Beize aus Salz und Zucker. Der Biss des Fleisches gefällt mir sehr gut. Auch die Austernpilze sind fermentiert und geschmacklich aber ein Tick präsenter als der Fisch, dem dadurch für meinen Geschmack etwas die Finesse genommen wird. Eine ganz dezente Säure kommt durch eine gelbliche Creme dazu, sodass insgesamt das Geschmacksbild in Richtung eines klassischen gebeizten Lachses geht. Sehr gut gelungen ist das Brot, auf dem Fisch und Pilze liegen. Es rundet das Geschmacksbild ab und ist aber geschmacklich kaum wahrnehmbar, was hier ein Vorteil ist. Denn weder Röstaromen noch Brotgeschmack nehmen den Aromen die Ausdruckskraft. Für meinen persönlichen Geschmack hätten die Pilze ruhig etwas hinter dem Lachsgeschmack zurückgestellt werden können. Aber Thomas Imbusch sagte mir, er wollte den Umami-Geschmack in den Mittelpunkt stellen und das ist in der Tat so sehr gut gelungen. Das Gericht schmeckt wohlig, rund ohne langweilig zu sein.

04.04.2019:

Beim ersten Gericht hat Thomas Imbusch im Vergleich zum Januar auf den Lachs verzichtet. Es heißt daher nun: Althergebrachtes: Ferment | Weizenkleie |Kaffee. Die Pilze sind fermentiert. Es baut sich ein sehr angenehmes Umami-Geschmacksbild auf. Das Fett macht das Brot sehr schön saftig und gibt ihm ein gutes Volumen. Für mich erscheint das Gericht aromatisch nun sogar komplexer als mit Lachs, da die Feinheiten klarer werden.

17.07.2019

Rösches Weizenbrot | Deichkäse | Pilz ist eine weitere Abwandlung der Umami-Brot-Bomben im Menü des 100/200, die ich besonders gern mag. Der Käse ist schön angeschmolzen. Der rohe Pilz hat nicht nur Frische, sondern durch seinen stumpfen Biss lässt der das Gericht im Mund nicht nur breit wirken. Dank etwas scharfen grünlichem, ich weiß nicht mehr, ob es Lauchzwiebel oder feiner Stangensellerie war, kommt eine dezente Schärfe dazu. Komplex, lecker und ein guter Vorgeschmack auf das vegetarische Menü, das diesem nachgefolgt ist.

01.09.2019:

Erstes vegetarisches Menü im 100/200

19.09.2019:

im vegetarischen Menü 

14.01.2020: 

"Das Brot mit den Champignons und der Käsecreme ist unverändert – dieses Mal erscheint mir die Käsecreme einen Tick zu salzig abgeschmeckt zu sein. Dennoch bleibt es eine traumhaft gute Frantzén-Adaption."

27.02.2020: 

"Toast | Käse | Pilz – das rösche Rauchmehlbrot mit Deichkäse und Champignons de Paris darf natürlich weiter nicht fehlen"

20.06.2020: 

"Toast | Deichkäse | Champignon ist inzwischen ein Klassiker des 100/200. Es überzeugt durch den krossen Biss des Toasts, die mundfüllende Cremigkeit des Käses und die erdige Frische des Champignons. Der sehr reife Silvaner erinnert eher an einen Sherry und das passt hier genau."

03.09.2020: 

"Toast | Deichkäse | Champignon brauche nicht näher zu beschreiben, will aber nicht unerwähnt lassen, dass dieses Gericht (mal wieder) ein Hochgenuss ist."

06.09.2021

"Brot | Käse | Pilz – der Klassiker, dieses Mal hat das Brot leider etwas Fett aufgenommen und nicht ganz so trocken-knusprig, wie ich es am liebsten Mag, damit die Käsecreme mit einer feinen Säure und der Pilz optimal wirken können. Aber das sind Nuancen, die natürlich nur auffallen, wenn man ein Gericht berets x Mal gegessen hat. Insgesamt ist weiterhin großartig."

13.12.2021: 

"Brot | Käse | Pilz – hier erspare ich mir mal eine weitere Beschreibung, außer dass hier mal wieder Röstgrad des Brotes und Proportionen optimal stimmen."

11.01.2022:

"Brot | Käse | Pilz – der Klassiker von Thomas Imbusch wird in der Karte zur Patisserie-Sektion gezählt – es soll also der Käsegang sein. (Auch) dieses Mal ist es zwischen Brot, Erdigkeit, Säure und Cremigkeit sehr gut balanciert und angenehm im Mund. Ein Hochgenuss."

17.02.2022: 

"Inzwischen habe ich die Schnitte mit der Käsecreme und dem feinst gehobelten Champignon mit ein paar Tropfen altem Essig diverse Male gegessen. Immer wieder wird deutlich: es ist das Spiel aus der Würze und Salzigkeit des Käses, dem feinen, erdigen Pilzaroma, gepaart mit dem leicht stumpfen Biss des Pilzes und der feinen Säure vom alten Essig, das den Reiz dieses Signature Gerichts ausmacht. Das Brot, das kurz geröstet wird, habe ich schon in den verschiedensten Zuständen bekommen: mal saftig, mal recht kross, mal etwas fettig, mal wärmer, mal kälter. Das beeinflusst die Wahrnehmung des Gerichts dann doch - am besten ist es, wenn das Brot leicht kross ist und noch eine leichte Restwärme hat, um den Geschmack von Pilz und Käse zu intensiveren. Dieses Mal war es am Optimum. Dazu gib es einen Brunnenkresseauszug, mit feiner Schärfe und grünlich-frischen Aromen, die dem Käse etwas mehr Spannung geben."

08.06.2022: 

"Brot| Käse | Pilz - Unverändert und damit unverändert gut. Der Guiterrez Colosia Fino gefällt mir als begleitender Sherry sehr gut, die typischen Sherry-Noten kommen nicht zu tragen, aber er ist nicht so kräftig und plakativ, wie frühere süßlichere Weine, die mit dem Käsebrot hier schon kombiniert wurden."

06.09.2022: 

"Brot | Käse | Pilz ist unverändert…"

07.10.2022:

ohne Bericht

29.11.2022: 

"Käsetoast 2018 mit Remerker Pracht „21" | Champignons de Paris - Auch mit einer neuen Käsesorte ist der Käsetoast inzwischen perfekt optimiert.§

16.02.2023:

"Käsebrot 2018 – „Irgendwann ist es perfekt. Wenn nicht bei, dann bei unseren Kindern.“

Dieses Mal kombiniert mit einem Sekt von Weingut Pieper mit etwas Maischestandzeit – für mich eine der besten Kombinationen dies zu diesem Gericht bislang gegeben hat.

16.05.2023:

Keine Notiz.

08.09.2023

"Käsetoast 2018 „Irgendwann ist es perfekt. Wenn nicht bei uns, dann bei unseren Kindern“ – ich kann nun seit einigen Besuchen kaum noch Varianz beim Käsetoast feststellen – für mich ist es jetzt perfekt, bzw. mir fehlt die Vorstellungskraft, wie es noch besser werden kann."