"Restaurant Lafleur und Andreas Krolik - Jahreszeitliche Gourmetküche"

Je größer, je schwerer, je bildstärker ein Kochbuch ist, desto sicherer kann man sein, dass es von einem hochdekorierten Koch stammt, als wäre ein Buch ein Denkmal der so vergänglichen Kochkunst. Ein genauerer Blick auf die inhaltliche Substanz der Texte, die zwischen den Rezepten stehen, lässt dann manches Werk auf das Niveau einer Image-Broschüre zusammenfallen, wie ein missratenes Soufflee. Der Küchenchef des Frankfurter Zwei-Sternerestaurants Lafleur, Andreas Krolik, hat kurz vor Weihnachten ein Kochbuch vorgelegt, dass das genaue Gegenteil ist. Das Seitenformat: etwas kleiner als DIN A4, hochkant, „nur“ 160 Seiten stark – es ist somit handlich, ja fast bescheiden im Format. Aber es kommt eben auf die inhaltliche Substanz an.

Aromenstärke und Harmonie

Andreas Krolik ist nicht unbedingt der lauteste unter den deutschen Sterneköchen. Dabei hat er ein echtes Alleinstellungsmerkmal: Seit 2013 bietet er im Lafleur neben dem klassischen Menü mit Gourmet-Produkten eine vegane Speisenfolge an. Als einziger Zwei-Sternekoch auf der Welt heißt es zu Recht stolz in dem Buch. Die Küche von Andreas Krolik zeichnet sich durch Aromenstärke und Harmonie aus. Diese wird getragen von den Saucen und dies unterstreicht das Buch konsequent. Der Rezeptteil beginnt erst auf Seite 134. Er ist aufgeteilt in drei Kapitel: „Fonds, Essenzen und Saucen“, „Toppings“, sowie „Eingekochtes, Eingelegtes und Marinaden“. Dadurch fällt die Zuordnung der einzelnen Rezepte zu den vorher nur im Bild dokumentierten Gerichten schwer. Ganz offensichtlich geht es Krolik nicht darum, durch ein komplett rezeptiertes Gericht die Komplexität seiner Kreationen zu dokumentieren, er will wohl eher den Blick auf dessen wesentliche Elemente lenken. Dies ermöglicht es dem Hobbykoch auf besondere Weise das ein oder andere Rezept auszuprobieren und es auch in anderen weniger handwerklich komplexen Gerichten einzusetzen.

Auf den ersten 134 Seiten des Buchs finden sich vier Interviews, je eins mit Andreas Krolik, Restaurantleiter Philipp Günther, Sommelier Miguel Martin und dem Betreiber des Lafleurs, Gastronom Robert Mangold. Diese sind porträtartig angelegt. Das heißt, der Werdegang und die Haltung zur Arbeit im Lafleur nehmen weite Teile der schriftlich festgehaltenen Gespräche ein. Das ist angenehm zu lesen, denn die Interviews haben genau die richtige Länge: sie sind ausführlich genug, aber nicht langatmig. Dies gilt bis auf eine Ausnahme: das Gespräch mit Andreas Krolik hätte ruhig etwas mehr in die Tiefe gehen und sich spezifischer mit der Entwicklung veganer Gerichte auseinandersetzen können. Wie interessant dies sein könnte, zeigt der einleitende Text. Dort ist prägnant erklärt, wie er etwa mit Ölen in den veganen Gerichten Butter, Milch und Sahne ersetzt und welche Auswirkung dies auf den Geschmack seiner Kreationen hat.

Zwischen den Interviews dokumentiert das Buch insgesamt acht Menüs des Zwei-Sternkochs in Bildform – vier klassische unter dem Titel „Gourmet“ und vier vegane Varianten. Die Menüs sind den vier Jahreszeiten zugeordnet. Diese Einteilung findet sich dann auch in den vier Rezeptteilen wieder. Die Fotos vermitteln trotz der für ein Kochbuch verhältnismäßig geringen Seitengröße einen guten Eindruck der Gerichte. Die Speisen sind in einem relativ steilen Winkel fotografiert. Dies lässt die Produkte etwas zweidimensionaler erscheinen, dafür gewinnt der Betrachter einen guten Eindruck von den Saucen, die oft betörend glänzen. Gerade die klaren Saucen vermitteln eine optische Tiefe. Ergänzt werden die Food-Fotos mit Reportage- und Detailaufnahmen aus dem Restaurant und der Küche.

Kein PR-Geschwurbel

Das Buch ist nicht in einem klassischen Kochbuchverlag erschienen, sondern von einer Corporate Publishing Agentur im Auftrag der Betreibergesellschaft des Lafleurs produziert worden. Trotzdem fehlt PR-Geschwurbel in den Texten fast vollkommen. Dies ist sehr wohltuend - man wünscht sich eine ähnliche Tonalität auch in manch “klassischer” Verlagsproduktion.

Obwohl das Buch klein und kein Prachtband ist, obwohl das Buch schmal und leicht ist, obwohl das Buch keine kompletten Rezepte ganzer Gerichte enthält, ist die kulinarische Handschrift von Andreas Krolik und die Philosophie des Lafleur gut nachvollziehbar. Damit ist es gelungener als manch deutlich aufwendigere Großproduktion namhafter Sterneköche – und eignet sich besonders für Hobbyköche, die ihre Saucenfertigkeiten verbessern wollen.

Das Buch kann direkt über das Restaurant Lafleur bezogen werden.