Personelle und konzeptionelle Weiterentwicklungen in der Schreiberei

MÜNCHEN. Im Restaurants Schreiberei und dem Zwei-Sterne-Restaurant Tohru in der Schreiberei gibt es personelle und konzeptionelle Weiterentwicklungen. Mittlerweile ist das kulinarische Double Feature in Münchens ältestem Bürgerhaus – der Schreiberei - eine fest verankerte Größe in der Landeshauptstadt. Im ersten Stock zelebriert das Team von „Tohru“ ihr Fine Dining Festmahl, während es im Erdgeschoss unter der Leitung von Gastgeber Marc Uebelherr kosmopolitisch zugeht: Eine architektonisch und kulinarisch offene Küche, eingebettet im „Savoir Vivre“ der Wohlfühl-Oase, die die Gäste an ihrem Lieblingsort so schätzen. Während den warmen Sommerabenden weht ein internationaler Flair durch den Innenhof und der Spirit des „Genießer-Brunnens“ ist überall zu spüren. Vor allem, wenn die Speisen und Getränke mit französischem Charme serviert werden. 

Marc Uebelherr und Tohru Nakamura haben eine Vision, in der es um mehr geht als um exzellentes Essen und Trinken: es geht um das Zusammenspiel von Gastfreundschaft, Qualität sowie Service und darum, jedem Gast ein unvergessliches Erlebnis zu ermöglichen. Doch nicht nur die beiden Gastgeber arbeiten an der Weiterentwicklung der Schreiberei unter den sich fortwährend verändernden Herausforderungen der Gastronomie. Auch das gesamte Team wird dabei eingebunden. Für die Realisierung dieser Ideen haben sich die beiden Gastronomen jetzt Unterstützung ins Haus geholt. Betriebsleiterin, Restaurantleiter und zwei Küchenchefs sind mit dem bestehenden Team der Schreiberei neu ausgerichtet worden, verbunden mit klaren Zielen und Vorstellungen. 

Seit Mitte Mai ist Paula Rappenglück Betriebsleiterin der Schreiberei. „Tohru und ich kennen Paula schon sehr lange und sind beeindruckt von ihrer Souveränität in der Betriebsführung und fanden es spannend, dass sie neben der Expertise in der Gastronomie auch viel Erfahrung außerhalb unserer Gastro-Bubble mitbringt“, freut sich Marc Uebelherr über den Neuzugang.

Bevor die 40-Jährige unter anderem das Gourmetrestaurant „Les Deux“ mit eröffnet hat und anschließend bei „beloved by Käfer“ tätig war, studierte die Hessin (gebürtig aus Kassel) Rechtswissenschaften. Zuletzt arbeitete sie für den Konzern des Unternehmers Carsten Maschmeyer. „Anfang des Jahres kam ich zufällig mit Marc Uebelherr ins Gespräch, der mich davon überzeugen konnte, das Team zu unterstützen. Ich möchte unsere Schreiberei zum Lieblingsort aller Gäste machen und gerade für die Verbindung unserer beiden Konzepte unter einem Dach – Fine Dining und Fun Dining - habe ich sehr viele Ideen“, so Rappenglück.

Alain Tran ist bereits ein vertrautes Gesicht in der Schreiberei: „Ich freue mich sehr über das Vertrauen und werde meine Rolle als Restaurantleiter genau so interpretieren wie zuvor auch: Wir wollen perfekte Gastgeber für unsere Gäste sein und dafür auch die extra Meile gehen“, so der 29-Jährige. Auch Marc Uebelherr ist voller Vorfreude: „Alain steht sinnbildlich für die Art von Service-Mitarbeiter, die wir uns wünschen: jung, kompetent und charmant. Gerne übertragen wir ihm jetzt mehr Verantwortung.“ Vor seiner Zeit in der Schreiberei arbeitete Alain Tran, der auch Wissen in der Welt der Weine mitbringt und an seinen auffälligen Hüten zu erkennen ist, im „Xavers“. 

Das neue Trio im Erdgeschoss der Schreiberei komplettiert der Küchenchef. Mit Joshua Covington wird diese Position ein alter Bekannter bekleiden. Seit fast sechs Jahren als Sous Chef an der Seite von Tohru Nakamura, übernimmt „Josh“, wie er von seinen Kolleg*innen genannt wird, die Küche in der Schreiberei. Der gebürtige Amerikaner möchte „dem Soul Food mit den Aromen vieler verschiedener Länder noch mehr Seele verleihen. Ich habe große Lust darauf, unseren Gästen die Faszination der Schätze der verschiedenen Länderküchen näherzubringen, und zwar unplugged. Wir wollen also mitten ins Herz treffen.“ Covington hat seit Kindheitstagen in Ländern wie den USA, Frankreich (Paris), sowie auch Indien gelebt, bevor sein beruflicher Weg ihn nach Deutschland geführt hat. Neben Fine Dining Kreationen hat Josh Covington auch Food-Konzepte während der Pandemie wie „Shibuya Fried Chicken“ und den UMAI Streetfood Market mit entwickelt sowie mit Leben gefüllt. „Josh hat nicht nur das kulinarische Herz am richtigen Fleck, ist ein hervorragender und vielseitiger Koch, sondern hat die DNA der Schreiberei auch von Beginn an mitgeschrieben. Außerdem bringt Josh durch seine Erfahrung große Kompetenz in verschiedenen Geschmacksprofilen mit, die seinesgleichen sucht. Mit diesen Voraussetzungen ist der nächste logische Schritt in seiner Entwicklung die Position des Küchenchefs“, erklärt Tohru Nakamura.

Das neu besetzte Quartett an Bord der Schreiberei vervollständigt Dominik Schmid. Der Küchenchef, als neu geschaffene Stelle des Fine Dining Restaurants „Tohru in der Schreiberei“, ist ein langjähriger Weggefährte von Tohru Nakamura. Beide Köche haben sich bereits im Werneckhof einen Namen gemacht und schon damals u.a. mit der heutigen Restaurantleiterin und Sommelière Julia Kolbeck ein erfolgreiches Gespann gebildet. „Ich stand mit Tohru auch nach unserer gemeinsamen Zeit immer im regen Austausch. Als ich mich beruflich neu orientieren wollte, haben mir Tohru und Marc diese Stelle mit Perspektive angeboten. Da musste ich nicht lange überlegen“, so Dominik Schmid begeistert. Tohru Nakamura, der weiterhin die Position des „Executive Chefs“ von “Tohru in der Schreiberei“ bekleiden wird, setzt mit dieser Verpflichtung ein klares Zeichen: „Ich freue mich sehr darüber, dass wir Smitty für uns gewinnen konnten. Im Fußball hätte solch ein Transfer eine Signalwirkung hinsichtlich der Ausrichtung des jeweiligen Vereins. Auch wir möchten damit unsere ehrgeizigen Ziele unterstreichen!“ Der 35-jährige Schmid, der am liebsten „Smitty“ gerufen wird, hat sein Fine Dining Restaurant „Kaminzimmer“ am Ammersee verlassen, um gemeinsam mit Tohru die nächsten kulinarischen Meilensteine in Angriff zu nehmen. „Smitty is back!“ Mehr kann Nakamura selbst dazu gar nicht sagen. Aber sein Lachen verrät: von der Schreiberei werden wir noch viel essen, trinken und vor allem hören!