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Salzburg

Menü von Julien Royer im Ikarus

Im Dezember gibt es ein Menü aus dem Odette

Julien Royer Foto: Helge KirchbergerJulien Royer Foto: Helge Kirchberger
Julien Royer

SALZBURG. Inspiriert von der Kochkunst seiner Großmutter, geprägt von seinen französischen Wurzeln und ausgestattet mit internationaler Erfahrung. Pure, saisonale Zutaten stehen bei ihm im Vordergrund, die er mit raffinierten Kochtechniken gekonnt zum Hochgenuss verwandelt: Julien Royer beehrt das Restaurant Ikarus im Hangar-7.

Alles, was er ist und kann, hat er seiner Familie zu verdanken, allen voran seiner Großmutter Odette. Sie war es, die ihm lehrte, dass die außergewöhnlichsten Gerichte mit nur wenigen, reinen Zutaten entstehen. Verfeinert mit dem gewissen Etwas werden sie zu Kompositionen, die den Gaumen erfreuen und das Herz erwärmen.

Odette ist nicht nur der Name der Großmutter und des Restaurants, sondern auch der Inbegriff für ein herausragendes Erlebnis der Sinne, zu dem Royer bis heute von seiner Großmutter inspiriert wird. Die hochwertigen, saisonal und regional bezogenen Zutaten vereint mit seinem Handwerk resultieren in einer modernen, französischen und „essenziellen“ Küche. Seine Handschrift, die sich in zarter und zugleich raffiniert dezenter Zurückhaltung zeigt, ist allgegenwärtig. Den Gästen des Odette wird eine einmalige Gelegenheit geboten. Sie erleben, wie außergewöhnliche Zutaten zu ihrem kulinarischen Höhepunkt gelangen. Von den besten Produzenten der Welt stammend hat jede einzelne dabei ihren Raum und Sinn und wird mit größter Sorgfalt verarbeitet, um ihren reinen Geschmack zu unterstreichen. Julien Royer setzte seine ersten Schritte der kulinarischen Selbstfindung unter der Leitung des legendären Michel Bras in Laguiole, der ihm den Respekt für die Integrität jeder einzelnen Zutat lehrte, und ihn dazu animierte, ihre einzigartigen Geschmacksnoten mit Hingabe zur Geltung zu bringen. Michel Bras war davon überzeugt, dass der Erfolg eines Kochs von den Menschen abhängt, die ihn umgeben, und so erwies er sich als gewissenhafter Mentor. Eine Philosophie, nach der Julien Royer heute in seiner eigenen Küche lebt.

Nach seiner Ausbildung in Laguiole zog Royer nach Durtol in die Auvergne, wo er für den Mâitre Cuisinier de France Bernard Andrieux arbeitete. Er bestärkte ihn in seinem Glauben an die Kochkunst und half ihm, seine eigene zu perfektionieren. Sein weiterer Karriereweg führte ihn anschließend von den französischen Antillen über Polynesien bis nach London, wo er sein Talent als Sous-Chef von Antonin Bonnet im Michelin-gekrönten Restaurant The Greenhouse unter Beweis stellte. Seit 2008 lebt der passionierte Koch mit seiner Ehefrau Agnes in Singapur.

In Kooperation mit der The Lo & Behold Group eröffnete Royer schließlich im November 2015 sein eigenes Restaurant in der ikonischen National Gallery Singapore. Das Odette wurde von Anbeginn von Kritikern wie Gästen hoch gelobt und nach kürzester Zeit mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Das Restaurant erzielte gleich zum Debüt Platz 9 auf der Liste von Asiens 50 besten Restaurants 2017 und bildete damit den erfolgreichsten Neuzugang in deren Geschichte. Royers Ziel ist es, im Odette ein authentisches, sympathisches Erlebnis für jedermann zu schaffen. Er möchte die Menschen feiern: diejenigen, die seine ausgewählten Zutaten anbauen, diejenigen, die sie verarbeiten und servieren, und diejenigen, die ihm und seinem Team das Vertrauen und die Ehre erweisen, sie bedienen zu dürfen. Zu seinen Spezialitäten zählen der Hokkaido, das geräucherte Bio-Ei mit Rosmarin, die Zitronentarte und die Gänseleber „Comme Un Pho“.

Guter Geschmack beweist auch das Interieur: Julien Royer verkörpert damit seinen Ansatz, die Integrität der Zutaten mit einer Palette an sanften Farben und dezent elegantem, komfortablem Dekor zu bewahren, während er die historischen und ikonischen Stilelemente der National Gallery unangetastet lässt. Gestaltet von der singapurischen Künstlerin Dawn Ng basiert die im gesamten Restaurant dargebotene Kunst auf dem tiefgehenden Verständnis für Julien Royers Küche. Viele Einzelkomponenten erkunden als Gesamtwerk die visuelle Schönheit von rohen Zutaten, die auf kunstvolle Weise eine surreale Ausformung erfahren. Die Verglasung zur Küche ermöglicht den Gästen einen Blick auf die Kochkunst selbst und spiegelt die Offenheit und Ehrlichkeit wider, die das Odette-Erlebnis auszeichnet. Als Hommage an seine Großmutter bewahrt Julien Royer die grundlegende Freude am kulinarischen Genuss mit seiner höchst bedachten, einladenden und freundlichen Art. Als Gastkoch zelebriert er seine moderne, französische Küche mit frischen, saisonalen Zutaten höchster Qualität mit viel Herzblut im Dezember 2018 im Restaurant Ikarus im Hangar-7.

Fernseh-Tipp: Julien Royer ist am 9. Dezember 2018 um 22:15 Uhr in „Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ bei ServusTV zu sehen.

Das Menü

| Saibling | Ponzu | Räuchercreme
Roggen-Tartelette | Saint-Nectaire | Trüffel
Waldpilz-Consommé | Steinpilz-Sabayon | Brioche
Menü
Taschenkrebs - Nashi-Birne | Sellerie | Wasabi-Öl € 32
***
Jakobsmuschel - weißer Balsamico | Dill | Bliný € 32
***
Rote Bete - Stracciatella | Honig | Granatapfel € 25
***
Mit Rosmarin geräuchertes Ei - Kartoffel | Chorizo | braune Butter € 26
***
Foie gras „Comme un Pho” - Abalone | BBQ Aal | Yuzu € 28
***
Steinbutt „Esprit Thai” - Salatherz | Muscheln | Kaffir-Limette € 34/52
***
Taube - Kampot-Pfeffer | Topinambur | Knoblauch € 48
***
Exotic - Kokosnuss Tapioka | Mango | Passionsfrucht € 16
***
Zitronentarte - Bretonischer Mürbteig | Basilikum | Shiso € 21

Menü in neun Gängen EUR 195. Menü in sechs Gängen EUR 160. (ohne Rote Bete, Foie gras und Exotic)

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Odette

01-04 National Gallery Singapore, 1 St Andrew's Road
178957 Singapore
Küchenchef: Julien Royer
+65 6385 0498

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Ikarus im Hangar-7

Wilhelm-Spazier-Str. 7a
5020 Salzburg
Küchenchef: Martin Klein
Kapazität / Sitzplätze: 50
Mitarbeiter: 50
+43 (662) 21970

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Julien Royer

image of Julien Royer

Was?
Chef de Cuisine

Wo?
Odette in Singapore

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