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Gault&Millau Deutschland

Gault&Millau Präsentation Restaurantguide

Die Auszeichnungen im Gault&Millau 2025

(20. Januar 2025) - Mit der heutigen Veröffentlichung präsentiert der neue Gault&Millau Restaurantguide 2025 die besten Restaurants des Landes, ausgezeichnete Adressen für den kulinarischen Alltag sowie spannende Neuaufnahmen, die die Vielfalt der deutschen Kulinarik widerspiegeln. Neben den Top-Adressen werden herausragende Persönlichkeiten der Gastronomieszene für ihre exzellenten Leistungen geehrt. Die Verleihung findet in feierlichem Rahmen in der Brasserie Cuvilliés im Rosewood München statt.

„Kreativität ist immer die beste Antwort auf Krise“: Prof. Jochen Rädeker, Herausgeber des Restaurantguides, hat gute Nachrichten für die Branche. „Die absolute Spitze in Deutschland ist noch besser und größer geworden – 20 % mehr Auszeichnungen mit vier oder fünf Hauben sind ein eindrucksvoller Qualitätsausweis für die deutsche Gastronomie. Dazu kommt ein starker Trend zu nachhaltigen Konzepten und zum Einsatz regionaler Waren. Keine Frage: Wer gut isst, lebt gesünder und glücklicher. Und das geht heute besser denn je.“ Verlegerin Dr. Hannah Fink-Eder richtet einen eindringlichen Appell an die Gäste: „Geht essen, aber richtig! Deutschland hat großartige Talente, ausgezeichnete Produzent:innen und kreative Köpfe, die eine Esskultur prägen, welche Anerkennung verdient. Deshalb ist es unser gemeinsamer Auftrag, die Qualität in den Mittelpunkt zu stellen – nicht nur in den Küchen und Betrieben, sondern auch in der Gesellschaft.“

Benjamin Peifer ist Koch des Jahres

Als Koch des Jahres wird Benjamin Peifer, Intense in Wachenheim, ausgezeichnet. Rädeker in der Laudatio: „Benjamin Peifer ist angekommen, wo er herkommt: Der Pfälzer hat in Wachenheim mit dem Intense ein Restaurant geschaffen, das wie kaum ein anderes in Deutschland das Prädikat Gesamtkunstwerk verdient – von der „Gude Stubb“ über den Zen-Garten bis zur offenen Küche mit großem, offenem Grill bietet er seinen Gästen ein ganzheitliches Erlebnis auf höchstem Niveau. Die eigentliche Kunst aber ist sein Küchenstil, denn Peifer kopiert nichts und niemanden bei seiner Kombination traditioneller Pfälzer Gasthauskulinarik mit japanischer Hochküche.“

Die Ehrungen im Überblick:

  • KOCH des Jahres: Benjamin Peifer, Intense, Wachenheim an der Weinstraße: Er ist angekommen, wo er herkommt: Der Pfälzer Benjamin Peifer hat in Wachenheim mit dem Intense ein Restaurant gescha@en, das wie kaum ein anderes in Deutschland das Prädikat Gesamtkunstwerk verdient – von der „Gude Stubb“ über den Zen-Garten bis zur o@enen Küche mit großem, o@enem Grill bietet er seinen Gästen ein ganzheitliches Erlebnis auf höchstem Niveau. Die eigentliche Kunst aber ist sein Küchenstil, denn Peifer kopiert nichts und niemanden bei seiner Kombination traditioneller Pfälzer Gasthauskulinarik mit japanischer Hochküche. Daneben bäckt der gelernte Bäcker sein Sauerteigbrot selbst, räuchert Schinken und ist – sicht- und spürbar für alle Gäste – ein echter Teamplayer, der seiner Brigade ihren Auftritt gönnt. Chapeau!
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Gastronom des Jahres: Simon Tress, Bio-Fine-Dining-Restaurant 1950, Hayingen

Der Multigastronom und -Unternehmer betreibt mit seinen drei Brüdern ein florierendes Geschäft mit veganen Suppen, vier Bio-Restaurants, ist im Catering und zudem in der Betriebsgastronomie unterwegs – und kocht auch noch selbst sehr gut. Seit 1950 wird in Hayingen-Ehestetten auf Demeter-Produkte gesetzt. Im Gourmetrestaurant 1950 zelebriert Tress eine radikal regionale, weitgehend vegetarische No-Waste-Bioküche höchster Qualität – und das ganz ohne Dogmen. „Die Natur macht den Teller“, sagt Simon Tress schlicht dazu. Mit seiner Küchenphilosophie rund ums Garen, Trocknen, Einmachen, Fermentieren und Kühlen entwickelt der ehemalige Fleisch-Kochbuchautor eine Küche der Zukunft – schmackhaft, ehrlich, regional, biologisch, gesund und höchst erfolgreich.

Jan Hartwig mit Kilian Skalet (links)

Gastgeber des Jahres: Kilian Skalet, JAN, München

Der Regensburger Kilian Skalet kann mit 35 Jahren bereits auf eine beeindruckende Karriere zurückblicken. Ausbildung zum Koch in der Oberpfalz, danach Ausbildung zum Restaurantfachmann in der Überfahrt am Tegernsee, wo er insgesamt sieben Jahre im Service mit einer Zwischenstation im Louis C. Jacob in Hamburg tätig war. Vier Jahre Restaurantleiter im Restaurant Palio in Celle, Qualifikation zum Sommelier und vom Start weg Gastgeber bei Jan Hartwig in München. Gut gelaunt, voller Energie und mit schnellem Schritt begleitet er behutsam und mit wachem Blick seine Gäste. Der kometenhafte Aufstieg des JAN zu einer der ersten Adressen Europas ist neben dem kulinarischen Trommelfeuer auch dem jungen Service-Team unter Kilian Skalet zu verdanken.

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Entdeckung des Jahres: Rosina Ostler, Alois – Dallmayr Fine Dining, München

Erst ein Master in Food Culture bei Carlo Petrini in Pollenza, dann die Ausbildung zur Köchin in der Traube Tonbach: Höher kann man in Theorie und Praxis kaum in die Branche einsteigen. Nach Stationen in der Schwarzwaldstube, im einsunternull und seit 2021 im Maaemo in Oslo wurde Rosina Ostler Ende 2023 Küchenchefin im traditionsreichen Alois im Dallmayr in München. Darf man eine Frau mit dieser Karriere noch eine Entdeckung nennen? Wir finden: ja, denn in der Top-Position kann sie jetzt ihr Ausnahmetalent erst richtig zur Entfaltung bringen – mit einem eigenständigen, Tapas-orientierten Stil und einer solchen Vielfalt von Zutaten, Texturen, Aromen und Küchentechniken im Wechsel, dass einem fast schwindlig werden mag – und das mit größtem Vergnügen.

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Aufteigerin des Jahres: Isabelle Pering, Bellas Lokal, Bad Soden: 

Es gibt Restaurants, die beeindrucken mit opulenter Dekoration und gewagten Gerichten. Und dann gibt es Orte wie Bellas Lokal in Bad Soden, die mit schlichter Eleganz und ehrlicher Küche einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Bellas Lokal ist kein Ort, der laut um Aufmerksamkeit buhlt. Stattdessen flüstert er leise von Heimat, Respekt, Tradition und einem tiefen Verständnis für die Kunst des Essens. Dahinter steht Isabelle Pering – nach Stationen u.a. im Opus V in Mannheim, bei Kevin Fehling in Hamburg, als Souschefin im Frankfurter Gustav und als Küchenchefin für die Frankfurter Lufthansa Lounges tauschte sie schließlich Terminal gegen Hinterland und Massenware gegen handverlesene Bio-Produkte lokaler Bauern. Eine gute Entscheidung!

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Sommelière des Jahres: Désirée Steinheuer, Steinheuers Restaurant Zur Alten Post, Bad Neuenahr Ahrweiler

Es ist nicht einfach, ein großes Erbe anzutreten – allzu oft wird ohne Verstand zerstört, was in Jahrzehnten behutsam zu Einzigartigem gereift ist. Ganz anders bei Steinheuers: „Wir leben Tradition“ sagt Desiree Steinheuer – und pflegt diese, so wie ihr Mann in der Küche, im Service und beim Wein. Wobei Traditionen zu wahren nicht mit Stillstand verwechselt werden darf – im Gegenteil: Die einzigartige Mischung zwischen einer fulminanten Auswahl der größten, gereiften Weine der Welt und dem besten, was die Region aktuell zu bieten hat, gelingt nur im beständigen Austausch. Beides höchst kenntnisreich als Pairing oder Empfehlung den Gästen nahezubringen, ist eine Kunst, die nur wenige so perfekt beherrschen wie Desiree Steinheuer. Santé!

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Patissier des Jahres: Dennis Quetsch, Rutz Restaurant, Berlin

Dennis Quetsch ist seit 2020 Küchenchef im Restaurant Rutz – eine echte Erfolgsgeschichte: 2017 begann er im Rutz als Gardemanger und arbeitete sich über die Stationen Chef-Patissier und Souschef bis zum Küchenchef hoch. Zwischendurch sammelte er ein halbes Jahr lang nordische Küchenluft, unter anderem im renommierten Geranium in Kopenhagen. Sein Können und seine Leidenschaft für die Patisserie, die er weiterhin im Rutz verantwortet, hat er sich nicht nur bewahrt – vielmehr begeistert er immer wieder aufs Neue mit konsequent weiterentwickelten Kreationen. Quetsch ist ein innovativer Küchenchef und ein leidenschaftlicher Patissier. Nur wenige gehen so gekonnt mit Gemüse im Dessert um und servieren Fichtennadelsorbet, Salatsticks, Sauerklee, Schafgarbeneis oder Dill-Crumble. Chapeau!

Produzenten des Jahres: Familie Johannsen, Honkenswarf, Hallig Langeneß

Wer auf Föhr oder Amrum einkauft, ist es gewohnt, dass die meisten Lebensmittel nicht von den Inseln kommen. Die Butter allerdings kommt in einigen Geschäften nicht vom Festland, sondern von einer noch kleineren Insel: von Hallig Langeneß. Familie Johannsen hält auf der Honkenswarf acht Milchkühe. Und produziert in dieser einzigartigen Lage eine aromatische Butter, wie wir sie kaum mehr kennen: Terroir und Mikroklima pur. Die ungleichmäßigen Quader sind je nach Saison auch unterschiedlich im Geschmack, mit satterem Gelb als herkömmliche Butter leuchten sie in der Auslage. Es ist die mit der Jahreszeit und mithin der Ernährung der Kühe unterschiedliche Milch, die eine Aromatik erlaubt, die am besten pur auf Brot genossen wird: Butter, ganz nah bei die Fische.

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Lebenswerk: Bobby Bräuer, EssZimmer, München

"Stoßen wir auf die sehr guten Jahre, die noch kommen, an" endete 2023 unser Text zu Bobby Bräuer. Nun hat er überraschend seinen Kochhut im Münchner EssZimmer eingepackt. Stationen seiner Karriere waren u.a. die Schweizer Stuben, anschließend war er Souschef bei Eckart Witzigmann und Chef im Königshof in München. Nach Engagements in Düsseldorf und Berlin wurde Bräuer im Petit Tirolia in Kitzbühel vom Gault&Millau Austria als Koch des Jahres 2012 geehrt. Das Kochen wird er beim ein, zwei Gänge herunterschalten sicherlich nicht verlernen und ebenso sicher werden wir ihn bei Gelegenheit wieder hinter einem Herd entdecken. Bobby Bräuer‘s Küche ist dank seiner schwerelosen Souveränität, wie sie nur ganz großen Ausnahmeköchen zu eigen ist, ganz einfach zeitlos.

Die besten Restaurants Deutschlands

Veränderungen gibt es im aktuellen Guide auch an der Spitze der deutschen Restaurantszene: Erstmals wird das JAN in München mit fünf roten Hauben ausgezeichnet. Außerdem ziehen drei Restaurants in die Fünf-Hauben-Liga ein: das es:senz in Grassau, das Lafleur in Frankfurt am Main sowie The Table Kevin Fehling in Hamburg.

Fünf rote Hauben erhalten: 

  • JAN, München (Aufsteiger), Jan Hartwig
  • Restaurant Vendôme, Bergisch Gladbach, Joachim Wissler
  • Schwarzwaldstube, Baiersbronn, Torsten Michel
  • Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Perl, Christian Bau
  • Waldhotel Sonnora, Dreis, Clemens Rambichler

Fünf schwarze Hauben erhalten:

  • Aqua, Wolfsburg Sven Elverfeld
  • es:senz, Grassau (Aufsteiger) Edip Sigl
  • Horváth, Berlin Sebastian Frank
  • IKIGAI, Krün Christoph Rainer
  • Lafleur, Frankfurt am Main (Aufsteiger) Andreas Krolik
  • Restaurant Haerlin, Hamburg Christoph Rüffer
  • Rutz Restaurant, Berlin Marco Müller & Dennis Quetsch
  • schanz. restaurant., Piesport Thomas Schanz
  • The Table Kevin Fehling, Hamburg (Aufsteiger) Kevin Fehling & Mathias Bath
  • Tim Raue, Berlin Tim Raue & Phillip Bendel
Paul Decker
Eike Iken
Eric Jadischke
Lukas Jakobi
Julius Reisch

Ein Blick in die Zukunft

Als Vorreiter einer „Next Generation“, die die deutsche Restaurantlandschaft künftig prägen wird, zeichnet die Gault&Millau-Redaktion Paul Decker (Koer, Hamburg), Eike Iken (Petit Amour, Hamburg), Eric Jadischke (Silberstreif, Südharz), Lukas Jakobi (Zwanzig23 by Lukas Jakobi, Düsseldorf) und Julius Reisch (Restaurant Esszimmer, Schwendi) aus.

Ein Blick in die (Wein-)Karten Zum zweiten Mal in Folge wurden von Gault&Millau und HENRIS Edition die besten Weinkarten der Republik prämiert – eine Bühne für Restaurants, Bistros und Weinbars, die ihre Gäste mit einem herausragenden Weinangebot begeistern, getreu dem Prinzip: Ein perfekt kuratierter Tropfen macht aus einem guten Essen ein unvergessliches Erlebnis. Mehr als 150 Betriebe wurden ausgezeichnet. Die Besten der Besten – die „Best Grand Selection“ – werden zu diesem Anlass persönlich geehrt.

Die Auf- und Abwertungen im Gault&Millau 2025

Fünf rote Hauben

Fünf schwarze Hauben

Vier rote Hauben

Vier schwarze Hauben

Drei rote Hauben

Drei schwarze Hauben

Zwei rote Hauben

Zwei schwarze Hauben

Zwei rote Haube

Eine schwarze Haube

Grand Selection Wine Award Gautl&Millau 2025

Sortiert nach Orten

Best Grand Selection

  • Horváth, Berlin
  • Lorenz Adlon Esszimmer, Berlin
  • L. A. Jordan, Deidesheim
  • Ösch Noir, Donaueschingen
  • Kronenschlösschen, Eltville am Rhein
  • Main Tower Restaurant & Lounge, Frankfurt am Main
  • es:senz, Grassau
  • Malathounis, Kernen im Remstal
  • EssZimmer, München
  • Johannas, München
  • Guido al Duomo, München
  • Museum, München
  • Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Perl
  • Gut Lärchenhof, Pulheim
  • Kaupers im Kapellenhof, Selzen
  • Schwarzer Adler, Vogtsburg im Kaiserstuhl

Best international Selection

  • PURS Luxury Boutique Hotel & Restaurant, Andernach
  • Alte Liebe, Augsburg
  • Sartory Restaurant, Augsburg
  • Gourmetrestaurant Berlins Krone, Bad Teinach-Zavelstein
  • CODA Dessert Dining, Berlin
  • Skykitchen, Berlin
  • Bricole, Berlin
  • MaMi’s Food & Wine, Berlin
  • Tomatissimo, Bielefeld
  • Due Fratelli, Bremen
  • Natusch, Bremerhaven
  • LAMM & Werkstatt, Bretten
  • Sterneck, Cuxhaven
  • Hashi, petite chinoiserie, Düsseldorf
  • Rob’s Kitchen, Düsseldorf
  • Eiskeller, Düsseldorf
  • Jagdhaus Schellenberg, Essen
  • Emma Metzler, Frankfurt am Main
  • Leuchtendroter, Frankfurt am Main
  • Zur Wolfshöhle, Freiburg im Breisgau
  • Restaurant Panorama, Freiburg im Breisgau
  • Atable, Freinsheim
  • Christian & Friends Tastekitchen, Fulda
  • bianc, Hamburg
  • Jellyfish, Hamburg
  • Hygge Brasserie und Bar, Hamburg
  • Zeik, Hamburg
  • Votum, Hannover
  • Lindenblatt 800 Grad, Hannover
  • La Vallée Verte, Herleshausen
  • KAI3, Hörnum
  • Rebstock Waldulm, Kappelrodeck
  • Sein, Karlsruhe
  • Eno Restaurant & Winebar, Kassel
  • Kilian Stuba, Kleinwalsertal
  • Schlicht. Esslokal, Koblenz
  • C’est la vie, Leipzig
  • Restaurant Field, Lüchow
  • Steins Traube, Mainz
  • Anthony’s Kitchen, Meerbusch
  • Alois – Dallmayr Fine Dining, München
  • Werneckhof Sigi Schelling, München
  • Japatapa Toshibar, München
  • ATLANTIK FISCH, München
  • Blaue Libelle, München
  • MAS-TAVA, München
  • Obendorfers Restaurant Eisvogel, Neunburg vorm Wald
  • Schloss Niederweis, Niederweis
  • ZweiSinn Meiers Fine Dining, Nürnberg
  • Gourmetrestaurant Dichter, Rottach-Egern
  • Restaurant Hofstube Deimann, Schmallenberg
  • Gasthaus Schwanen, Stühlingen
  • Bodendorf’s, Sylt
  • HENRICHS, Wiesbaden

Best national Selection

  • der Weinlobbyist – Bistro & Weinbar, Berlin
  • Hot Spot, Berlin
  • Lamazère, Berlin
  • Historisches Gasthaus Buschkamp, Bielefeld
  • Strandhaus, Bonn
  • Gude Stub Casa Antica, Bühl
  • [mod] by Sven Nöthel, Duisburg
  • Heimatjuwel, Hamburg
  • Ristorante Botticelli, Hannover
  • Weinraum Ingolstadt, Ingolstadt
  • Hase, Köln
  • Ophelia, Konstanz
  • GenussWerkstatt, Mainz
  • MONA Restaurant, München
  • Alter Haferkasten, Neu-Isenburg
  • Gasthaus Sternen Post, Oberried
  • Die Greisslerei, Oberursel
  • Mühle, Schluchsee
  • Restaurant Esszimmer, Schwendi
  • Lamm Rosswag, Vaihingen an der Enz
  • Zeltinger Hof, Zeltingen-Rachtig

Best regional Selection

  • Maltes hidden kitchen, Baden-Baden
  • Landhaus Gräfenthal, Bindlach
  • Le Chopin, Boppard
  • Zum Weißen Rössl, Burkardroth
  • 1718, Deidesheim
  • Landhaus Halferschenke, Dieblich
  • Genuss-Atelier, Dresden
  • Zum Krug, Eltville am Rhein
  • Les Deux Dienstbach, Hochheim
  • Restaurant Papageno, Konstanz
  • Vierzehn85, Leiwen
  • Michels Stern, Marktbreit
  • Meisenheimer Hof, Meisenheim
  • Alte Post Hebelstube, Müllheim
  • Spielweg, Münstertal/Schwarzwald
  • mundart Restaurant, Saulheim
  • Reber's Pflug, Schwäbisch Hall
  • Die Traube, Vallendar
  • Restaurant Admiral, Weisenheim am Berg

Weinbars

  • Redüttchen Weinbar & Restaurant, Bonn
  • W die Weinbar, Hamburg
  • Grapes, München
  • Vinothek by Geisel, München

Sommeliers Best

  • St. Andreas, Aue-Bad Schlema
  • Le Pavillon, Bad Peterstal-Griesbach
  • Tulus Lotrek, Berlin
  • Hallmann & Klee, Berlin
  • Tante Fichte, Berlin
  • Frea, Berlin
  • Standard Serious Pizza, Berlin
  • Bar Brass, Berlin
  • Dae Mon, Berlin
  • Masters, Blankenhain
  • Restaurant 271, Burghausen
  • Heiderand, Dresden
  • Eckert, Grenzach-Wyhlen
  • Restaurant Schloss Loersfeld, Kerpen
  • Anglerstuben, Konstanz
  • IKIGAI, Krün
  • Gasthof Heinzinger, Maisach
  • Der Dantler, München
  • Neo-Brasserie Hoiz, München
  • Zum Fischmeister, Münsing
  • Restaurant Fachwerk im Hotel Stadt Kassel, Rinteln
  • Romantik Hotel Rindenmühle, Villingen-Schwenningen
  • Gasthof Krone, Waldenbuch
  • AnnA, Weimar
  • esszimmer by philipp weigold in der alten post, Weinheim

Wine List Debut

  • Abt- und Schäferstube, Amorbach
  • Berchtesgadener Esszimmer, Berchtesgaden
  • Mountain Hub Gourmet, Freising
  • Pfälzer Stube, Herxheim
  • Imperii, Leipzig
  • Valentin Wine Dining, Lindau
  • Atelier, München
  • Restaurant Spitzner, Münster
  • Jøwåy Nürnberg, Nürnberg
  • Louis restaurant, Saarlouis
  • Pietsch, Wernigerode
  • Zeitwerk, Wernigerode

Die Bewertungskriterien des Gault&Millau Deutschland

Die Bewertungskriterien des Gault&Millau:

  • Qualität und Frische der verwendeten Produkte
  • Kreativität und Professionalität bei der Zubereitung
  • Harmonie der Gerichte
  • Exakte Garzeiten
  • Präsentation der Gerichte

Die Hauben-Bewertung bezieht sich nur auf die Küche, nicht aber auf Ausstattung und Service eines Restaurants. In jeder Stufe gibt es rote und schwarze Hauben, wobei rote Hauben die bessere Bewertung darstellen:

  • fünf Hauben: Höchstnote für die weltbesten Restaurants
  • vier Hauben: Prägende Küche, führend in Kreativität, Qualität und Zubereitung.
  • drei Hauben: Höchste Kreativität und Qualität, bestmögliche Zubereitung.
  • zwei Hauben: Hoher Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität.
  • eine1 Haube: Sehr empfehlenswert, bereichert den kulinarischen Alltag verlässlich.

Das Credo des Gault&Millau

Der Gault&Millau verfolgt bei seinen Bewertungen folgende Grundsätze: "Der Gault&Millau möchte die gute Küche fördern – indem er Köchinnen und Köche anspornt, ihre Arbeit immer besser zu machen, und die Gäste ermuntert, immer höhere Ansprüche zu stellen. Nur so entsteht kulinarischer Fortschritt. Die fachliche Qualität und die Objektivität der Bewertungen sollen auf folgenden Kriterien beruhen:

  • Unabhängigkeit: Die Auswahl der getesteten Restaurants erfolgt in völliger Unabhängigkeit durch die Chefredaktion und die Testerinnen und Tester. Um diese Unabhängigkeit zu gewähren, ist die Aufnahme in den Gault&Millau von jeher kostenlos. Foto- oder Anzeigenveröffentlichungen haben keinerlei Einfluss auf redaktionelle Entscheidungen.
  • Anonym Alle im Guide empfohlenen Häuser werden von Testerinnen und Testern als zahlende Gäste und ohne jedwede Absprache mit dem Haus besucht.
  • Kompetent: Die Testerinnen und Tester urteilen kompetent und vorurteilsfrei im Sinne des anspruchsvollen Gasts. Sie besitzen jahre-, wenn nicht jahrzehntelange Erfahrung in der gehobenen Gastronomie und verfügen über das Wissen und Urteilsvermögen, die Leistung einer Küche und eines Restaurants im internationalen Vergleichsmaßstab beurteilen zu können.
  • Aktuell: Jedes aufgeführte Restaurant wird von Testerinnen und Testern regelmäßig besucht, neu bewertet und beschrieben. Alle besuchten Häuser erhalten die Möglichkeit, die im Adresskopf genannten praktischen Informationen jährlich zu aktualisieren.
  • Leserschaftorientiert Alle Zuschriften und Kommentare werden von der Redaktion des Gault&Millau ausgewertet und bereichern dessen Erfahrungsschatz.

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