Plénitude

Fazit: Der Grad an Perfektionismus von Küche und Service im Plénitude ist beeindruckend. Die Gerichte sind komplex zusammengesetzt, wirken aber gar nicht überkonstruiert. Vor allem sind es die Proportionen, die auf den Punkt genau sind. Das Konzept, dass die Saucen die Gerichte gestalten, wird hier zelebriert – auf dem Teller und es wird vom Service immer wieder mit viel Poesie betont. In jeder Annonce findet unser Hauptkellner ein neues Verb, was die Sauce mit dem Geschmack macht. Mal unterstreicht sie, dann hebt sie hervor, dann betont sie, dann begleitet sie das Hauptprodukt. So poetische Beschreibungen von Gerichten lenken die Aufmerksamkeit des Gasts und lassen mich schwelgen. Interessant ist aber auch, dass die Saucen allein gar nicht so lecker zum Weglöffeln sind. Der Grund ist ihre durchaus markante Säurestruktur, die sich natürlich von Sauce zu Sauce und von Gang zu Gang unterscheidet, aber stets eine Spur kräftiger ist, als es in der klassischen Küche erwartet werden würde. Das gibt den Gerichten trotz der Cremigkeit der Saucen einen insgesamt leichten, frischen und modernen Charakter. So ist alles einfach perfekt abgestimmt. Obwohl hier vom Timing alles perfekt zu laufen scheint, gibt es am Ende doch einen kleinen Kritikpunkt: zumindest der Hummer und der Hauptgang hätten besser auf wärmeren Tellern angerichtet werden sollen, um die Serviertemperatur, die stimmte, länger halten zu können. Bis bei sechs Leuten alles am Platz ist und Saucen angegossen und dann bisweilen zwei verschiedene Gerichte annonciert sind, vergehen – ausweislich meiner Foto-Zeitstempel – zwei Minuten. Zwei Minuten Wärme, die dann bei den letzten Bissen merklich fehlen. Das ist einerseits schade, andererseits auch beruhigend, denn bei all der Perfektion gibt dieser kleine Kritikpunkt dem Plénitude einen Touch mehr Menschlichkeit. Weiterlesen...