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JRE-Genusslabor 2.0

Die Wahrheit liegt auf dem Teller

Jeunes Restaurateurs

JRE-Köche stellen sich der kulinarischen Herausforderung, Neues zu entdecken

Die Teilnehmenden und Organisator*innen des JRE Genusslabors 2.0 (v.l.n.r.): Sebastian Metzdorf, Tobias Bätz, Clarissa Städele, JRE Präsident Oliver Röder, Anja Kirchpfening, Maurizio Oster, Harald Rüssel, Alexander Wulf, Jason Grom, Diana Burkel, Graciela Cucchiara, Victoria Fonseka, JRE Vizepräsident Andreas Widman, Robert Brosowski „CrispyRob“
Die Teilnehmenden und Organisator*innen des JRE Genusslabors 2.0 (v.l.n.r.): Sebastian Metzdorf, Tobias Bätz, Clarissa Städele, JRE Präsident Oliver Röder, Anja Kirchpfening, Maurizio Oster, Harald Rüssel, Alexander Wulf, Jason Grom, Diana Burkel, Graciela Cucchiara, Victoria Fonseka, JRE Vizepräsident Andreas Widman, Robert Brosowski „CrispyRob“
www.jesperhilbig.de
Vorspeise: Bio-Ei | Waldrauch | Senfkohl | Begonien von Maurizio Oster und Victoria Fonseka
Vorspeise: Bio-Ei | Waldrauch | Senfkohl | Begonien von Maurizio Oster und Victoria Fonseka
Zwischengang: gebrannter Lax | Rauchfisch | Pilz | Haskap von Jason Grom und Diana Burkel
Zwischengang: gebrannter Lax | Rauchfisch | Pilz | Haskap von Jason Grom und Diana Burkel
Fischgang: „Waldspaziergang“ – Duett von der Garnele & Forelle von Alexander Wulf und CrispyRob
Fischgang: „Waldspaziergang“ – Duett von der Garnele & Forelle von Alexander Wulf und CrispyRob
Hauptgang: „Dos Lamms“ | Zuckerhut | Artischoke | Mojo | Holzofenbrot | Salzzitrone von Harald Rüssel und Graciela Cucchiara
Hauptgang: „Dos Lamms“ | Zuckerhut | Artischoke | Mojo | Holzofenbrot | Salzzitrone von Harald Rüssel und Graciela Cucchiara

WIRSBERG. Am 7. und 8. Mai wurde bei Tobias Bätz (Restaurant „Aura by Alexander Herrmann und Tobias Bätz“) in Wirsberg die Premiere des neuen JRE Genusslabors 2.0 gefeiert. Erstmals nahmen neben JRE Mitgliedern auch vier Gastköch*innen an der Veranstaltung teil. Gemeinsam stellten sich die Teilnehmer*innen einer Kochchallenge und kreierten ein 5-Gänge-Menü in einer einzigartigen Location. Ziel dieser kulinarischen Herausforderung war es, Neues zu entdecken und innovative, kreative Herangehensweisen zu entwickeln – getreu dem Motto „thinking outside the box“. Das Ergebnis: außergewöhnliche Gerichte und ein intensiver Austausch unter den Köch*innen.

Kochen auf Augenhöhe

Die teilnehmenden JRE Mitglieder Jason Grom („Die Burg“, Donaueschingen-Aasen), Harald Rüssel („Rüssels Landhaus“, Naurath im Wald), Alexander Wulf („Troyka“, Erkelenz) und Maurizio Oster („Zeik“, Hamburg) trafen beim Kochexperiment auf drei Gastköch*innen und einen YouTuber. Mit dabei waren „Kitchen Impossible“-Teilnehmerin Graciela Cucchiara, Robert Brosowski alias „CrispyRob“, „The Taste“-Kandidatin Victoria Fonseka und „Wir in Bayern“-Köchin Diana Burkel. Dieser neue Aspekt des Genusslabors stellte die Spitzenköche der Jeunes Restaurateurs bewusst vor eine neue Herausforderung: Die Zusammenarbeit mit unbekannten Teamkolleg*innen sollte Rüssel & Co. aus ihrer gewohnten Komfortzone und Routine locken. Darüber hinaus konnten sich die Köche in diesem Format zum ersten Mal nicht mit eigenen Gerichten auf das Genusslabor vorbereiten. Teil der Kochchallenge war es nämlich, am ersten Tag der Veranstaltung alle Zutaten auf dem Genussmarkt in Wirsberg und an anderen außergewöhnlichen Stationen zusammenzustellen. Der Gedanke des Ausprobierens, des Kennenlernens neuer Produkte und die Impulsgebung durch einen intensiven Austausch untereinander standen stets im Mittelpunkt des neu aufgesetzten Genusslabors 2.0.

Spannender Start: Auslosung der Teams und Gänge

An Tag eins trafen die Teilnehmer*innen im Schlossgarten von Wirsberg erstmalig aufeinander. Dort fand bei schönstem Wetter die Auslosung von Teams und Gängen statt. Maurizio Oster und Victoria Fonseka erhielten die Vorspeise, Jason Grom und Diana Burkel den Zwischengang. Dem Team Alexander Wulf und CrispyRob wurde der Fischgang zugeteilt, Harald Rüssel durfte sich mit Graciela Cucchiara dem Hauptgang widmen. Außerdem sollte jedes Team einen eigenen Beitrag für das gemeinschaftliche Dessert zubereiten.

Vom Genussmarkt in den Wald und ins Future Lab

Auf das erste Kennenlernen folgte die Challenge der Produktzusammenstellung. Der von der Genussinitiative „freakstotable“ veranstaltete Bauernmarkt auf dem Wirsberger Marktplatz bot den Köch*innen die Möglichkeit, aus einem breiten Sortiment kleiner Manufakturen die Produkte und Zutaten für ihre Gänge auszuwählen. Im Anschluss ging es für die Teilnehmenden in den Wald: Chris Bumann von „Rusticus Wildniskultur“ zeigte ihnen, welche Zutaten sie direkt aus der Natur sammeln konnten – zum Beispiel Fichtentriebe oder Moos. Zuletzt suchten die Köch*innen das „ANIMA“ auf. Das Future Lab ist ein experimenteller Ort, an dem das Team rund um Bätz versucht, das Beste aus Produkten herauszuholen und diese haltbar zu machen. Die Teilnehmenden hatten so die Möglichkeit, ihre Zutaten aus einer beeindruckenden Auswahl an konservierten Produkten zu ergänzen. Ein gelungener erster Tag, wie Maurizio Oster resümierte: „Wir haben viel Neues erfahren. Mit der unfassbaren Auswahl an tollen Produkten auf dem Markt und im Lab haben wir ein breites Spektrum, um unsere Gerichte zu konzipieren."

„Wahnsinnige Kulisse in der Natur“

Der zweite Tag startete mit Champagner und einer Oldtimer-Bulli-Tour durch die nächste Umgebung von Wirsberg. Ziel war das das bäuerliche Anwesen „Leepswood“. Hier trafen die Teilnehmer*innen auf die perfekte Umgebung für das Genusslabor 2.0. Zentrum des Geschehens war eine ausgebaute Scheune mit Outdoor-Küche und einer inspirierenden Umgebung. Im idyllischen Garten waren Grills, Smoker und offene Feuerstellen vorbereitet. Im Zentrum des Grundstücks befand sich ein „atmender“ Essplatz für die gemeinsame Verkostung der Gerichte. Die mit Steinplatten ausgelegte Terrasse inmitten von Wiesen und Bäumen wurde durch weiße Vorhänge abgetrennt, in der Mitte des Platzes war eine rustikale Tafel aufgebaut. Für die Zubereitung der Gänge hatten die Teams nun vier Stunden Zeit. „Back to the roots! Die wahnsinnige Kulisse mitten in der Natur inspiriert dazu, sich auszutoben und die eigenen Fähigkeiten auf die Probe zu stellen. Eine echte Herausforderung!“, begeisterte sich Harald Rüssel für Location und Setting.

Die Gänge – experimentell und raffiniert

Nach vier Stunden fokussierter Arbeit präsentierten die einzelnen Teams ihre Gerichte. Los ging es mit einer Vorspeise von Maurizio Oster und Victoria Fonseka: Bio-Ei, Waldrauch, Senfkohl, Begonien. Das pochierte Ei wurde zusammen mit einer geschäumten und geflämmten Hollandaise-Haube auf Pakchoi Blättern angerichtet. Die Vinaigrette auf naturbelassenem Senfkohl sorgte für ein ausgewogenes Süß-Säure-Spiel. Von allen Anwesenden als smarte Komponente für den Biss gelobt: die geröstete Haselnuss. Die leicht säuerlichen Begonienblüten rundeten das Gericht ab. 

Beim Zwischengang setzten Jason Grom und Diana Burkel auf punktgenau gegarten „Lax“ mit Röstaromen. Die gesammelten Waldkräuter wie Wiesenschaumkraut und Spitzwegerich gaben dem Gang ein besonders frisches Aroma. Für besondere Aufmerksamkeit sorgte die Komponente der vielen noch unbekannten, ursprünglich aus Sibirien stammende Haskap-Beere mit herb-süßer Note. Diana Burkel: „Diese Beere war mir vorher völlig unbekannt, schmeckt aber absolut mega. Damit werde ich in Zukunft wohl häufiger kochen.“

Beim Fischgang servierten Alexander Wulf und CrispyRob unter dem Namen „Waldspaziergang“ ein Duett aus Garnele und Forelle. Bei der Zubereitung des Gangs arbeiteten die beiden Köche mit kasachischen Wurzeln ausschließlich mit den bereitstehenden Feuerstellen. Das Ergebnis: ein kraftvolles Gericht mit intensivem Raucharoma. Basis bildeten zwei Ucha-Saucen aus der gleichnamigen klaren russischen Fischsuppe – eine traditionell belassen, die andere mit Milch aufgeschäumt. Die Garnelen wurden über dem Feuer gegart und sowohl geräuchert als auch als Tatar serviert. Die ebenfalls geräucherte Forelle wurde durch Senfkörner und kräftige Gewürze geschmacklich abgerundet. Inspiriert von CrispyRob fügten die Köche eine frittierte Ramennudel als knuspriges Element hinzu. Geriebene rote Bete aus dem Future Lab bildete das Finish.

Für den Hauptgang ließen sich Harald Rüssel und Graciela Cucchiara unter dem Titel „Dos Lamms“ etwas Originelles einfallen. Sie vereinten ihre Nationalitäten und kulinarischen Erfahrungen miteinander und bereiteten ein Poltinger Lamm auf zweierlei Art zu. Einmal klassisch mit Sauce und einmal mit einem argentinischen Touch. Bei zweiterem wird das Lamm auf Holzofenbrot serviert, der Bratensaft zieht so ins Brot ein und sorgt für einen ausgeprägten Geschmack. Eine Kombination aus gegartem Zuckerhut mit einer ausgeprägten Bitternote, Artischocken aus dem Future Lab, Mojo sowie Kichererbsen mit Salzzitrone ergänzten das Gericht.

Zuletzt tischten die Kochduos ihre Desserts „Dolce Vita“ auf. Victoria Fonseka und Maurizio Oster kreierten eine Schokoladencreme mit Fichtennadelsirup und Zitronen sowie einer knusprigen Panade aus japanischen Panko-Brotkrumen. Diana Burkel und Jason Grom variierten den Klassiker „Armer Ritter“ mit Kirschschmand und Knöterich. Graciela Cucchiara und Harald Rüssel präsentierten eine Olivenöl-Panna Cotta, die aus Zutaten wie Himbeeren, Balsamico und Knöterich kombiniert wurde. CrispyRob und Alexander Wulf lieferten Pflaumen aus dem Future Lab als Garnitur.

Intensive Gespräche und glückliche Köch*innen

Die zubereiteten Gerichte wurden gemeinsam von geladenen Gästen und den Köch*innen verköstigt. Nach jedem Gang fand ein intensiver Austausch über die auf den Tellern präsentierten Geschmackserlebnisse statt – stets geprägt von viel Lob und Anerkennung. Gastgeber Tobias Bätz bringt den Kern des Genusslabors auf den Punkt: „Am Ende liegt die Wahrheit auf dem Teller.“ Im Genusslabor 2.0 manifestiert sich eine Symbiose aus spannenden Zutaten und der Begeisterung für das Kochen, die in der Fertigstellung jedes Gerichts auf dem Teller sichtbar wird.

JRE Präsident Oliver Röder zeigt sich ebenfalls zufrieden und resümierte: „Die Premiere des Genusslabors 2.0 hat all unsere Erwartungen übertroffen. Wir durften tolle Gastköchinnen und -köche begrüßen. Alle acht hatten Spaß am Experimentieren. Unsere Mitglieder waren zudem bereit, ihre Komfortzone zu verlassen und unter ungewohnten Bedingungen zu arbeiten. Das war ein ganz besonderer JRE Moment.“

Für einen Einblick hinter die Kulissen des exklusiven Events werden auf den Kanälen YouTube und Instagram der JRE-Deutschland in den nächsten Wochen Videos vom Genusslabor 2.0 hochgeladen.

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