Jan Hartwig: "Die Bedingungen, unter denen gekocht wurde, war aber die größte Herausforderung für mich."

In der nächsten Folge von Kitchen Impossible fordert Tim Mälzer mal wieder einen Drei-Sterne-Koch heraus. Nachdem er sich in früheren Folgen bereits mit Christian Bau und Klaus Erfort Duelle geliefert hat, tritt er nun gegen Jan Hartwig, den Küchenchef des Restaurants Atelier in München an, der zudem in der aktuellen Folge unseres Podcasts zu Gast ist..

Dabei stellen sich beide folgenden Herausforderungen:

Tim Mälzer in Wigoltingen (Schweiz): Tarte Tatin:

Die Tarte Tatin gehört zu den französischen Dessertklassikern par excelleInmitten des Original-Geschirrs im Napoleonmuseum darf sich "Mr. Kitchen Impossible" dieser neuen "Back"-Herausforderung stellen. Doch anstatt des üblichen "Mimimis" dreht Tim Mälzer zur Höchstform auf, freut sich auf die schaffbare Aufgabe und ist gewohnt selbstsicher. Es bleibt spannend, ob er vor lauter Genialität nicht die aufwändige Technik des Backvorgangs unterschätzt oder gar ganz außer Acht lässt.

Jan Hartwig in Dubai (Vereinigte Arabische Emirate): Ginger Chicken mit Reis und Roti Brot:

Für Jan Hartwig ist Dubai Neuland. Welche Eindrücke er von der Stadt sammeln möchte, überlässt Tim Mälzer ihm ganz allein. Auf dem Dubai Frame soll er sich entscheiden, ob er das neue oder das alte Dubai erkunden möchte. In der Box wartet auf den Dreisterne-Koch dann ein vermeintlich einfaches, klassisches Curry. Dieses ist allerdings so gut, dass Jan Hartwig ins Schwärmen kommt. Er hat allerdings keine Ahnung, was genau ihn erwartet. Während des Kochens hadert er mehr und mehr mit sich selbst und versucht, den Originalkoch auf seine Seite zu ziehen. Dabei experimentiert er mit seinem Curry und unzähligen Ansätzen herum und steuert gezielt an der eigentlichen Zubereitung vorbei.

Tim Mälzer in Wien (Österreich): Pilz Beuschel mit Waldstaude und Pilzkraut:

Das Pilz Beuschel seines österreichischen Sternekollegen Heinz Reitbauer ist für Jan Hartwig ein absolutes Lieblingsgericht. Die vegetarische Komposition besticht durch ihre vielschichtige, subtile und trotzdem fleischige Aromatik und ist damit seiner Meinung nach die perfekte Aufgabe für Hau-drauf-Koch Mälzer. Dieser muss an dieser Komplexität einfach scheitern. Oder führen ihn vielleicht gerade seine unkonventionellen Methoden zum Ziel?

Jan Hartwig in Värska (Estland): Pire, Sõir, Roggenbrot & Hechtfrikadellen:

Als Jan Hartwig morgens in Tallinn landet, wird er von Tim Mälzer noch mal hunderte Kilometer weiter quer durch Estland schickt - und zwar mit dem Bus! Auf dem Weg soll er Land und Leute kennenlernen. Als er seine Zielhaltestelle erreicht, erwartet ihn allerdings schon die Box. Jan setzt sich auf die Bank der Bushaltestelle und verschafft sich einen Überblick über den Inhalt. Doch auch nach langer Verköstigung ist er kein bisschen schlauer. Da sind Frikadellen, die er weder als Fisch noch als Fleisch identifiziert. Und ein mysteriöser gelber Klumpen. Wir Jan Hartwig jemals hinter die Geheimnisse der estnischen Küche steigen?

Jan Hartwig im Interview

Sie haben im kulinarischen Bereich fast alles erreicht, was man erreichen kann. Was war für Sie der Anreiz, bei „Kitchen Impossible“ mitzumachen?

Der Anreiz für mich, bei „Kitchen Impossible“ mitzumachen war einfach, dass es DAS Format einer Kochshow ist, welches bei Köchen, Gästen, Freunden, Kollegen und Familienmitgliedern unglaublich angesehen ist. Ich selbst mag das Format natürlich auch, deshalb wollte ich die Herausforderung unbedingt annehmen. Die Sendung wird nicht von einem einzelnen Protagonisten getragen, sondern von vielen anderen Faktoren, welche „Kitchen Impossible“ so besonders machen. Das Format findet eine sympathische Balance zwischen Wettstreit und Kollegialität.

Auf welchen Ort, an den Sie für „Kitchen Impossible“ reisen mussten, haben Sie sich besonders gefreut? Und warum?

Ich habe mich auf beide Länder sehr gefreut, da ich davor weder in Estland noch in Dubai war. Mir persönlich hat es aber in Estland besser gefallen, weil es ein unglaublich schönes Land ist. Ich habe noch nie so schöne Sonnenuntergänge gesehen und die Menschen sind unglaublich offen und freundlich. Auf jeden Fall werde ich privat nochmals nach Estland reisen, um dort Urlaub zu machen.

Sie sind ein exzellenter Koch. Was war für Sie die größte Herausforderung? Die Zutaten herauszuschmecken, die Bedingungen unter denen gekocht wurde oder das Gericht zuzubereiten?

Natürlich waren alle drei Faktoren eine große Herausforderung für mich. Die Bedingungen, unter denen gekocht wurde, war aber die größte Herausforderung für mich.

Nach welchen Faktoren haben Sie das Gericht für Ihren Kontrahenten Tim Mälzer gewählt – wie wollen Sie Tim Mälzer schlagen?

Mein Ziel war es, Tim Mälzer, mit vermeintlich einfachen Gerichten, aus der Komfortzone zu locken.

Menschen reagieren auf Stresssituationen ganz unterschiedlich. Wie gehen Sie mit dem Leistungs- und Zeitdruck bei „Kitchen Impossible“ um?

Mein Motto lautete einfach „Augen zu und durch“, da es letztendlich nur ein Spiel ist. Natürlich bin ich aber sehr ehrgeizig und wollte das Beste daraus machen und habe versucht, Ruhe zu bewahren und mich konzentriert und fokussiert meiner Herausforderung gestellt.

Haben Sie die letzten Staffeln „Kitchen Impossible“ verfolgt? Und dachten Sie sich vielleicht sogar bei einigen Challenges, dass Sie es besser gemeistert hätten, als Ihre Kollegen?

Ich habe hin und wieder leider nur ein paar einzelne Folgen aus Zeitgründen gesehen. Definitiv bin ich aber nicht der Typ, der sich aus dem Fenster lehnt und von sich behauptet, es hätte besser gemacht zu haben, sondern es selbst probiert. Jede Challenge ist besonders, deshalb hat jeder, der dieses Format mitmacht, meinen größten Respekt verdient.

Haben Sie sich für „Kitchen Impossible“ vorbereitet? Wenn ja, wie?

Selbstverständlich habe ich versucht mich vorzubereiten, indem ich mich in die Länder einzulesen. Dabei habe ich schnell bemerkt, dass das keinen Sinn macht, da es viel zu viele Informationen gibt und ich mich nur vergeblich verrückt mache.

Jan Hartwig wird 1982 in Helmstedt (Niedersachsen) geboren. Seine Ausbildung zum Koch absolviert er im Restaurant Dannenfeld in Braunschweig. Nach seiner Lehre folgen verschiedene berufliche Stationen, so sammelt der junge Koch unter anderem Erfahrungen während seines Wehrdienstes, wo er den Großteil seiner Zeit im Offizierskasino Achum und ab 2004 bei der Dinner-Show „Pomp Duck und Circumstances“ kocht. Weitere berufliche Stopps legte der junge Koch im Zwei-Sterne-Restaurants Kastell in Wernberg-Köblitz (2005) und in den Drei-Sterne-Restaurants GästeHaus Erfort“ in Saarbrücken (2006) sowie im Aqua“ in Wolfsburg (2007) ein. Dort trat er ab 2009 den Posten des Souchefs an. 2014 ließ er sich in München nieder und wurde zum Küchenchef der beiden Restaurants„Atelier und Garden im Hotel „Bayerischer Hof“. Hartwig verwendet für seine Gerichte hochwertige, regionale und saisonale Produkte. Seine Signature Dishes sind ein „Roter Gamberoni“, eine Riesengarnele, und das Kalbsbries mit Trüffeln oder Spargeln. Dass er sein Handwerk beherrscht, zeigt sich 2014, als er von der FAZ zum „Newcomer des Jahres“ ausgezeichnet wird. Darauf folgt 2016 der Feinschmecker Preis „Koch des Jahres 2016“. Im Jahr 2019 wird er zum „Aufsteiger des Jahres“ in Bayern ernannt, erreichte Platz 15 der 100 Best Chefs Germany, bekam drei Michelin-Sterne im Guide Michelin und 19 Punkte im Gault&Millau 2020. In der 5. Staffel „Kitchen Impossible“ wird sich Jan Hartwig Anfang 2020 bei VOX erneut den kulinarischen Herausforderungen stellen.