Claus Alboth ärgert sich übers Image der Gastronomie

WEIMAR. Wie bereits gemeldet, schließt der Sternekoch und Geschäftsführer des Hotels Dorotheenhof in Weimar, Claus Alboth, das Gourmetrestaurant des Hauses, das seinen Namen trägt. In einer nun verbreiteten Pressemitteilung bestätigt das Hotel nun die bereits bekannten Informationen, dass künftig Jan Großheim im Hotelrestaurant Le Goullon weiter ambitioniert kochen werde. Außerdem soll die Küchenwerkstatt im Dorotheenhof (Kochschule) wird um einem Chefs Table (6 – 10 Personen) erweitert werden, an dem man künftig noch ein Stück Alboth's genießen kann, da Claus Alboth hauptverantwortlich bleibt. 

Der Pressemitteilung fügt Claus Alboth noch einen ausführliche persönliche Ansprache bei, in der er zu einigen viel diskutieren Problemen der Gastronomie Stellung nimmt. Wir dokumentieren dieses Schreiben hier leicht gekürzt:

"Dieses Restaurant war seit knapp 20 Jahren mein täglicher Begleiter und hat mein Leben und Handeln beherrscht. Seit 3 Jahren führe ich jedoch nicht nur ein Restaurant sondern in der Hauptverantwortung das Romantik Hotel Dorotheenhof in Weimar. Für das Kochen und Arbeiten in der Küche blieb in dieser Zeit nur noch ein Bruchteil meiner Arbeitskraft übrig. 

Jan Großheim (Küchenchef),  Marta Hüller (Restaurantleiterin)  und dem Küchen- und Serviceteam ist es zu verdanken, dass wir in allen Restaurantführern mit sehr guten Bewertungen vertreten sind. Wir suchen seit Monaten Mitarbeiter, die willens und in der Lage sind, sich einzubringen bzw. dazuzulernen. Dies ist uns nicht leider gelungen. Wir kommen nun an einen Punkt, an dem wir handeln müssen. Deshalb dieser Schritt. 

Das Hotelrestaurant „Le Goullon“ wird künftig unser gastronomisches Aushängeschild werden. Ziel ist es, weiter in den Restaurantführern vertreten zu sein. Wir werden aber nicht mehr jedem Trend folgen, sondern uns auf das Produkt konzentrieren. Jan Großheim soll aus meinem Schatten treten und sein eigenes Profil entwickeln. 

Jan hat bei mir gelernt und hat seine Wanderjahre bei erstklassigen Köchen (Achim Hack , Dichterstub'n bei Tillmann Hahn, Der Butt und Ronny Siewert, Friedrich Franz) in Deutschland vollzogen.  Seit einer Woche darf er sich Küchenmeister nennen. [...]

Ich werde immer wieder darauf angesprochen, dass in der Gastronomie   

• ungünstige Arbeitszeiten
•  die Vergütung nicht angemessen ist
• schlechter Umgangston
• Auszubildende schlecht behandelt werden 
• Überstunden in Größenordnungen anfallen 
• die Chefs fahren dicke Autos und mehrmals im Jahr in den Urlaub 

Diese Aussagen sind sicherlich teilweise richtig, die Wahrheit liegt jedoch in der Mitte. Trotzdem ärgere ich mich über solche Aussagen, denn ich kann das für meine Person und die Häuser, in denen ich verantwortlich war und bin, so nicht stehen lassen.

1. Ungünstige Arbeitszeiten sind in der Dienstleistungsbranche etwas völlig normales, jeder der einen Beruf in dieser Branche ergreift, sollte sich vorher damit auseinandersetzen. Bitte fragt Euch doch mal, wann Ihr selber in ein Restaurant geht? Sicher selten von Montag bis Freitag zwischen 8 und 17 Uhr. Die Dienstplangestaltung richtet sich nach dem Gästeaufkommen und das ist nun mal in der Gastronomie am Abend und vor allem Wochenende.
2.  Die Entlohnung wird von den Tarifparteien ausgehandelt, auch ich bin der Meinung, dass diese Gehälter nicht angemessen sind. Da die Gastronomiebetriebe im Wettbewerb stehen, ist es nur schwer möglich, weit über diese Tarife zu entlohnen. Dazu kommt die „Geiz ist Geil“ Mentalität in Deutschland; seid versichert, die Löhne zahlt der Gast, der Unternehmer gibt diese nur an die Mitarbeiter weiter.
3. Den Umgangston machen in den meisten Fällen die Mitarbeiter untereinander aus. Wenn ich in meiner heutigen Position durch das Hotel gehe, wird jeder Mitarbeiter ordentlich begrüßt möglichst mit einem kurzen Small Talk, anschließend lächeln oft beide Seiten. Jeder Mitarbeiter kann mit seinen Problemen zu mir kommen und wir werden versuchen, dieses Problem (auch private) zu lösen.
4. „Lehrjahre sind keine Herrenjahre“. Diesen Spruch habe ich in meiner Lehrzeit und danach oft gehört und gehasst. Heute mit über 30 Jahren Abstand dazu, würde ich mich freuen, wenn er wieder öfter fällt, denn die Wertevermittlung findet nicht mehr in den Elternhäusern sondern oft in den Betrieben statt.  Ich habe in den letzten 30 Jahren ca. 100 Köche ausgebildet, von denen heute selber einige Chefs sind, natürlich sind auch einige nicht mehr in diesem Beruf tätig. Ich garantiere jedem der bei mir eine Ausbildung macht, das Bestehen der praktischen Prüfung und wenn er Nachhilfe in der Theorie braucht, kümmere ich mich auch darum. In diesen 30 Jahren hat kein Auszubildender seine Ausbildung selber abgebrochen und alle haben die Prüfung bestanden. Leider gibt es viele Betriebe, in denen auf einen Facharbeiter 2-3 Auszubildende kommen. Das darf in meinen Augen so nicht weiter gehen. Ich sehe 1 Auszubildenden auf 3-4 Facharbeiter. Ich bin und werde immer bereit sein, mein Wissen weiterzugeben auch an Auszubildende, die nicht bei mir ihre Ausbildung vollziehen. Ich habe noch heute zu vielen meiner ehemaligen Auszubildenden Kontakt. Diese fragen mich auch heute noch um Rat und alle reden mich noch mit Chef an.
5. Was sollen wir machen, wenn Mitarbeiter fehlen: die Dienstleistung kürzen (Karte verkleinern, Öffnungszeiten verändern…)? Das wird dem Gast nicht gefallen und er wird wegbleiben bzw. dahin gehen, wo unfaire Bedingungen herrschen. Auch hier liegt die Wahrheit in der Mitte.
6. Als ich diesen Beruf erlernt habe (1981-1984) wurde uns in der Berufsschule beigebracht, dass die Betriebe mit 20% Gewinn kalkulieren müssen. Dieser Gewinn wird nicht eingestrichen und verprasst, sondern in neue Technik oder Möbel investiert oder für schlechte Zeiten zurückgelegt. Ich kenne keinen Gastronomen, der heute noch 20% Gewinn erwirtschaftet. In einem Restaurant bleiben maximal 5-8% hängen.  Dafür hat man das Risiko der gesamten Kosten (Löhne, Energie, Verbrauchsmaterialien, staatliche Auflagen, Investitionen, Kredite, nicht gezahlte Rechnungen oder Gäste, die trotz Bestellung nicht kommen).  Der Staat nimmt sich gleich 19% vom Umsatz, macht also mehr Profit wie der Unternehmer selbst.  Die das besser wissen, können sich doch eine Restaurant zulegen. Es stehen genug Räumlichkeiten frei, gern können wir uns in 2-3 Jahren dazu unterhalten.

Ich möchte nicht die Unzulänglichkeiten der schwarzen Schafe unserer Branche entschuldigen, sondern nur anregen, darüber nachzudenken, denn an diesem Umstand ist die gesamte Gesellschaft schuld ist!

Gastronomie ist wie Sex! 

Mit Liebe macht es mehr Spaß und man ist bereit mehr zu tun.  Oder schiebt Ihr Eurem Partner nach dem Sex  Geld unter das Kissen?

Ich liebe diesen Beruf und bin bereit auf Freizeit, Hobbys und Schlaf zu verzichten, ich werde weiter 7 Tage in der Woche von morgens bis in die Nacht für den guten Geschmack kämpfen…….

Mit besten Grüßen

Claus Alboth"

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