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Nach dem Feuer

Traube Tonbach eröffnet neue Gourmetrestaurants

Baden-Württemberg

Schwarzwaldstube und Köhlerstube nehmen Betrieb im temporaire auf

Die neue SchwarzwaldstubeDie neue Schwarzwaldstube
Die neue Schwarzwaldstube
Die neue SchwarzwaldstubeDie neue Schwarzwaldstube
Die neue Schwarzwaldstube
Das TemporaireDas Temporaire
Das Temporaire
Die neue Köhlerstube
Die neue Köhlerstube

BAIERSBRONN. Anfang Januar brannte es in Tonbach. Binnen einer Nacht ging das historische Stammhaus der Traube Tonbach mit samt Deutschlands deinstältestem Drei-Sterne-Restaurant Schwarzwaldstube, dem Ein-Sterne-Restaurant Köhlerstube und der traditionellen Bauernstube in Flammen auf. Zu Pfingsten feiern zwei der Restaurants nun ihr Comeback: Das neu gebaute „temporaire“ bietet den beiden Brigaden von Torsten Michel und Florian Stolte ein Zuhause auf Zeit – und Platz für 70 Gäste.

"Unsere Restaurants haben endlich wieder ein Zuhause“, freut sich Heiner Finkbeiner über die Wiedereröffnung der Schwarzwaldstube und Köhlerstube zum Pfingstwochenende. „Durch das Feuer haben wir mit unserem Stammhaus nicht nur einen Ort verloren, an den viele persönliche Erinnerungen unserer Familiengeschichte verknüpft waren. Unsere Gourmetrestaurants und die historische Bauernstube waren auch liebgewonnene Genussorte“, erinnert sich der Seniorchef des Luxushotels. Wie wichtig die Spitzenküche für das Gesamterlebnis ist, weiß der Gastgeber. „Exzellentes Essen gehört für unsere Gäste einfach zum Urlaub in der Traube Tonbach. Die gewohnte Vielfalt fehlte nicht nur Feinschmeckern.“ Auch die ambitionierten Küchenchefs standen plötzlich ohne Küche und damit ohne Aufgabe da. „Unsere Motivation, die zerstörten Restaurants schnellstmöglich wiederzueröffnen, war hoch“, bekennt der Hotelier.

Selbst die verordnete Corona Zwangspause ab Mitte März tat den ehrgeizigen Plänen der Familie zum Wiederaufbau der Restaurants keinen Abbruch. „Wir haben die Zeit effektiv genutzt und der Entwurf unseres neuen Stammhauses nimmt bereits konkrete Form an“, verrät Finkbeiner. „Aber alles will gut durchdacht sein. Wir wollen schließlich nicht nur den Erwartungen zukünftiger Gäste gerecht werden, sondern auch unseren Kindern als nachfolgenden Gastgebern.“ Der Neubau wird bis Ende 2021 andauern und ist wie der Bau des „temporaire“ ein Großprojekt, in das die ganze Hoteliersfamilie involviert ist.

Aus dem Anspruch, Gourmetgäste nicht so lange auf das nächste Dinner in der Köhlerstube oder Schwarzwaldstube warten zu lassen, wuchs die Idee der Übergangslösung auf dem Flachdach der Hotelgarage. „Was wenig glamourös klingt, bot einige Vorteile“, weiß Juniorchef Sebastian Finkbeiner. „Neben der Nähe zum Hotel war eine Aufstockung des Gebäudes statisch machbar und erste Versorgungsleitungen bereits vorhanden. Als i-Tüpfelchen gibt es einen Panoramablick aufs Tonbachtal“, veranschaulicht der 40-Jährige die ausschlaggebenden Faktoren.

Mit dem Entwurf betraute die Inhaberfamilie einen langjährigen Partner: Die Stuttgarter Architektenpartnerschaft ARP setzte die Vision von einem Zuhause auf Zeit für die Schwarzwaldstube und Köhlerstube um. In nur acht Wochen entstanden durch den Einsatz von rund 20 beteiligten Handwerksbetrieben zwei Geschosse, die auf 600 Quadratmetern Platz für zwei Gasträume, die Küchen sowie Kühl-, Lager- und Personalräume bieten.

Um die ambitionierte Bauzeit zu realisieren, setzten die Bauherren auf Knowhow aus den Niederlanden – und eine ungewöhnliche Containerkonstruktion. „Die Firma Neptunus ist auf semi-permanente Bauten spezialisiert. Für das „temporaire“ wurden acht Überseecontainer mit zwei vollausgestatteten Küchen ausgebaut“, ergänzt Sebastian Finkbeiner. „Komplettiert wird das Ganze durch zwei vorgelagerte Gasträume und eine umschließende Hülle aus Glas und rund 1600 Lärchenholzlatten, die den Bau wie ein Vogelnest verkleiden.“

Im Inneren erinnert wenig an das stählerne Grundgerüst: „Rund 30 Fenster sorgen für viel Lichteinfall und geben der Konstruktion etwas Luftiges“, verspricht Renate Finkbeiner, die im Familienunternehmen maßgeblich für die fortlaufenden Modernisierungen des Traditionshotels verantwortlich zeichnet. Das Interior ist bewusst zurückhaltend: „Ton in Ton mit einem graublauen Boden laden bequeme Vitra Sitzmöbel zum Verweilen an den großzügig verteilten Tischen. Minimale Designelemente wie filigrane, schwebende Leuchten sowie eine mit schwarzwaldtypischen Schindeln verkleidete Servicestation, die zugleich beide Restaurants räumlich trennt, unterstreichen das ruhige Ambiente“, so Finkbeiner über die Zutaten für das neue Interieur. „Nichts soll sich aufdrängen, um Service und Küche die Bühne zu überlassen.“

Hinter den Kulissen sind die beiden Profiküchen das neue Reich für die Teams um die Küchenchefs Florian Stolte und Torsten Michel. Michel verdeutlicht, dass alles, was zu einem Restaurant gehöre, nach dem Brand neu beschafft werden musste: „Küchengeräte, Töpfe, Pfannen, Kochgeschirr und das gesamte Porzellan. Aber auch die ganze Tischkultur vom Silberbesteck zu Gläsern über Tischwäsche und Stoffservietten bis zum Messerbänkchen.“ Endlos viele Ausstattungsstücke, die ausgesucht, kalkuliert, bestellt und ausprobiert werden mussten. „Uns war nicht einen Tag langweilig“, ergänzt Florian Stolte, „aber das tatsächliche Kochen für Gäste hat uns gefehlt.“ Beide Brigaden freuen sich auf den ersten Service am Pfingstwochenende.

Zur Vorfreude gehören in Zeiten von Corona auch gut durchdachte Vorkehrungen für ein sicheres Miteinander. Juniorchef Matthias Finkbeiner konnte für ein umfassendes Hygienekonzept die Expertise der Universitätsklinik Tübingen gewinnen: „Wir haben mit dem leitenden Hygieneexperten einen Maßnahmenkatalog zum Schutz unserer Gäste und Mitarbeiter erarbeitet“, versichert er. „Die Buchungslage stimmt uns positiv und das Erlebnis wird auch mit Maske und Mindestbestand außergewöhnlich gut. Die Qualität ist in jedem Fall dieselbe wie früher – nur die Räume sind neu.“ Beide Restaurants würden zwar zunächst nur am Abend geöffnet sein, doch durch ein gutes Platzangebot könne man die geplante Kapazität von 38 Sitzplätzen für die Köhlerstube und 32 Sitzplätzen für die Schwarzwaldstube halten.

„Die Schwarzwaldstube von einst ist Vergangenheit, aber an unserer Küche hat sich nichts geändert“, bekräftigt Michel. „Mein Team ist extrem motiviert für das neue Kapitel und Gäste dürfen sich wieder auf eine große Karte mit vielen Klassikern sowie drei Menüs freuen.“ Während die Köhlerstube ab Februar schon übergangsweise im Hotelrestaurant Silberberg wieder Gäste bekochte, nutzten Michels Köche die Zeit bis zum Corona Lockdown zum Hospitieren bei Kollegen in ganz Europa. „Jetzt haben Florian Stolte und ich wieder unsere eigenen Küchen und können das tun, was uns am meisten Spaß macht: kochen.“

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Schwarzwaldstube

Restaurant Schwarzwaldstube Impressionen und Ansichten
Traube Tonbach
Tonbachstr. 237
72270 Baiersbronn
Küchenchef: Torsten Michel
Kapazität / Sitzplätze: 35
Mitarbeiter: 21
+49 (7442) 492 692

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Köhlerstube

Restaurant Köhlerstube Impressionen und Ansichten
Traube Tonbach
Tonbachstr. 237 - Tonbach
72270 Baiersbronn
Küchenchef: Florian Stolte
Kapazität / Sitzplätze: 78
Mitarbeiter: 20

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