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Frankfurt Tipp
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Relais & Châteaux

Weihnachten bei den Spitzenköchen

Eine Hommage an alle die feiertags stets zuerst andere glücklich machen

Andreas KrolikAndreas Krolik
Andreas Krolik
Erik ArneckeErik Arnecke
Erik Arnecke
Thomas KellermannThomas Kellermann
Thomas Kellermann
Thomas GerberThomas Gerber
Thomas Gerber
Markus KebschullMarkus Kebschull
Markus Kebschull
Bastian-Alexander RauBastian-Alexander Rau
Bastian-Alexander Rau
Oliver MewesOliver Mewes
Oliver Mewes
Claus-Peter Lumpp Claus-Peter Lumpp
Claus-Peter Lumpp
Peter NiemannPeter Niemann
Peter Niemann

Stollen, Gans oder Wienerle: Die stade Zeit steht vor der Tür und Spitzenköche haben verraten, welche Traditionen und Gerichte sie privat besonders schätzen und welche Kindheitsrezepte sie bis heute für die eigenen Kinder bewahren. Eine kulinarische Traditionsreise quer durch Deutschland.

Andreas Krolik, Zwei-Sternekoch des Relais & Châteaux Restaurants Lafleur in Frankfurt, der ursprünglich aus Erdeborn in Sachsen-Anhalt stammt, erinnert sich besonders gerne an die klassische Weihnachtsgans am ersten Feiertag aus seiner Kindheit: „Auf die Gans aus eigener Zucht habe ich mich damals riesig gefreut. Heute feiern wir ganz beschaulich Weihnachten mit unseren Töchtern und besten Freunden zu Hause – bei brennenden Kerzen und leuchtendem Weihnachtsbaum – kurz vor dem bereits traditionellen Raclette gibt es dann die Bescherung.“ Großen Wert legt der Sternekoch auf die selbstgebackenen Weihnachtsplätzchen seiner Töchter. Beruflich ist Andreas Krolik vor allem auch für seine veganen und vegetarischen Menüs – vielleicht auch für die Weihnachtstage eine besondere Alternative.

In der Sonne Frankenberg begrüßt Sternekoch Erik Arnecke jedes Jahr zahlreiche Stammgäste zu den Weihnachtstagen, daher wird dort vor allem auf die Abwechslung und auf regionale und traditionelle Einflüsse geachtet. Besonders beliebt in Frankenberg, wo das Relais & Châteaux Hotel steht, sind die sogenannten Schepperlinge, in Fett gebackene Kartoffelplätzchen, die ideal mit Ente oder Gans harmonieren. Bevor die Stammgäste für das Weihnachtsessen eintreffen, feiert das ganze Serviceteam am festlich gedeckten Tisch gemeinsam Weihnachten: Roastbeef mit Kartoffelgratin und Sauce Bernaise. Nach der Bescherung startet der Abendservice. Aus der Kindheit in Bornstedt erinnert sich Erik Arnecke gerne an die süßen Speisen zurück: „Der Orangenkuchen meiner Oma war ein Klassiker. Eigentlich ein einfacher Rührkuchen, der über ein bis zwei Wochen immer wieder mit Orangensaft getränkt wurde – manchmal sind die einfachen Dinge das ganz Besondere.“

Erst seit Juni 2018 am Tegernsee, hat sich Thomas Kellermann aus dem Relais & Châteaux Parkhotel Egerner Höfe für das Weihnachtsmenü von den Mitarbeitern und Produzenten inspirieren lassen, schließlich ist das Motto des Hauses „Bayern in seiner schönsten Form“. So auch in der Küche – das Fünf-Gang-Menü am Heiligen Abend wird regionale Schmankerl und Gourmetkreationen miteinander vereinen. Der gebürtige Weilheimer erinnert sich gerne an das Wirtshaus seiner Großmutter zurück, wo er als Kind zu den Festtagen meist Fisch wie Saibling oder Lachs gegessen hat und sich am ersten Feiertag stets auf die Gans mit vielen Knödeln und Sauce gefreut hat.

Thomas Gerber, Sternekoch aus dem Relais & Châteaux Landromantik Hotel Oswald im Bayerischen Wald, schwärmt von den begnadeten Kochkünsten seiner Frau. Nach Dienstende erwartet sie den Spitzenkoch bereits mit einer ofenfrischen Ente und mit etwas Glück haben die Kinder noch einige hausgemachte Husarenkrapfen oder Vanillekipferl unterm Weihnachtsbaum verschont. Im Restaurant selbst bleibt es kulinarisch traditionell. Im inhabergeführten Landromantik Hotel Oswald sind bereits die dritte und vierte Generation im Hotel aktiv –Gäste können vor Ort auch die Kartoffellebkuchen nach einem Rezept von Großmutter Maria Oswald kosten.

Am 24. Dezember gibt es bei Sternekoch Markus Kebschull, einen traditionellen Gänsebraten mit Rotkohl und Semmelknödeln. Als gebürtiger Baden-Württemberger erinnert er sich auch gerne an seine elterliche Tradition zurück: „Unschlagbar war die warmgeräucherte Forelle mit Sahnemeerrettich.“ Auf Norderney im Relais & Châteaux Hotel Seesteg wird das Weihnachtsmenü des gleichnamigen Restaurants jedes Jahr im Team erstellt: „Nach einem inspirierenden Spaziergang über den Markt mit frischen Produkten brainstormen wir gemeinsam im Team, welche Konturen das Menü haben kann. Das macht jedes Jahr aufs Neue Spaß.“ Kollegial wird auch gefeiert auf Norderney: Bereits vor den Feiertagen gibt es gemeinsam mit den Schwesterunternehmen eine riesige Party für die gesamte Belegschaft.

Im Relais & Châteaux Hardenberg BurgHotel lässt sich Chef de Cuisine Bastian-Alexander Rau beim diesjährigen Weihnachtsmenü von seinen Gästen inspirieren. Das Team beobachtet aufmerksam, welche Gerichte, Komponenten oder Zutaten besonders gut ankommen – darunter sind vor allem auch die Wildgerichte aus der hauseigenen Jagd wie beispielsweise Reh oder Wildschwein. Privat darf während der Weihnachtstage bei Spitzenkoch Rau Marzipanstollen und die Wiener Würstchen mit Kartoffelsalat nicht fehlen: „Als Koch ist man immer stark eingebunden während der Feiertage, daher ist es mir besonders wichtig, die kurze Zeit mit der Familie intensiv zu feiern und die gemeinsame Zeit zu genießen. Traditionen gehen immer mehr verloren, unseren Kindern möchten meine Frau und ich ein authentisches und traditionelles Fest bewahren.“

Christian Scharrer, Zwei-Sterne-Koch im Relais & Châteaux Grand Village & Spa Weissenhaus, serviert den Stammgästen bei weihnachtlichen Düften aus der Schlossküche regionale Produkte: „Gerade hier an der Küste legen viele kleinere Bauern hohen Wert auf ursprüngliche und naturnahe Fütterung der Rinder. Durch die hohen Salzgehalte in den Gräsern und Kräutern der Deiche und Marschwiesen, erhält das Fleisch ein einzigartiges Aroma. Wir schmoren das Kalbfleisch traditionell in historischen Kupfertöpfen und servieren es mit jungem Gemüse und frischen Kräutern aus dem eigenen Gewächshaus – verfeinert mit Trüffel. So wird aus der klassischen Spezialität ein kulinarischer Hochgenuss, dem sich unsere Gäste an den Festtagen nicht verschließen können.“

Potsdamer Oliver Mewes ist heute ganz in Baden-Württemberg zu Hause, wo er Chefkoch im Relais & Châteaux Hotel Schwarzmatt in Badenweiler ist. Privat schwärmt er Weihnachten für den Gänsebraten mit Rotkraut und Klößen, der bereits in Kindertagen am ersten Weihnachtsfeiertag mit der gesamten Familie gegessen wurde. Am Heiligen Abend feiert das Personal zusammen mit den Hausgästen das Weihnachtsfest: „Einige von uns sind hier auch ganz anders kreativ – etwa mit einer Musikaufführung für die Gäste. Die Geschenkeverteilung an die Gäste ist jedes Jahr ein Höhepunkt des Abends.“ Eine große Jahresfeier für das gesamte Team findet im Hotel Schwarzmatt dann stets im Januar statt, wenn die Terminplanung wieder etwas leichter fällt.

Drei-Sterne-Koch Claus-Peter Lumpp hat für den Heiligen Abend ein klares Motto: „Am liebsten essen wir Gans oder gar nichts!“ Da das Restaurant Bareiss aus dem gleichnamigen Relais & Châteaux Hotel am Heiligen Abend geschlossen ist, feiert er mit großer Freude das Fest mit Familie und Freunden zu Hause. „Dieses Jahr bereite ich geschmorte Kalbsbrust mit Rotkohl und Spätzle vor. Wir erwarten Freunde aus Niedersachsen und da dürfen die Spätzle natürlich nicht fehlen.“ Kurz vor Weihnachten bereitet die Inhaberfamilie Bareiss für das gesamte Bareiss-Team eine glanzvolle Weihnachtsfeier vor. In den eigenen Hotelrestaurants feiert das Team ein gemeinsames Fest mit passendem Rahmenprogramm.

Um das Weihnachtsfest noch mehr mit der Familie genießen zu können, gibt Maître de Maison und Chefkoch Peter Niemann vom Relais & Châteaux Hotel Schloss Hohenhaus einen besonderen Tipp: „An Weihnachten sollte jeder der es kann, soviel Zeit wie möglich mit der eigenen Familie verbringen. Viel in der Küche stehen ist da unangebracht. Ein Gericht, das die Familie beeindruckt und wenig Zeit benötigt sind etwa die Langustinos mit Ei und Trüffel-Nussbutter, garniert mit Perigord-Trüffel.“ Für das Rezept Eigelb in einer gleichen Mischung aus Zucker und Salz für 25 Minuten beizen, danach vorsichtig mit Wasser abspülen. Die Eigelbe anschließend 50 Minuten in 60 Grad Celsius warme Nussbutter (am Vortag zubereitet) legen. Nach 35 Minuten die Langustino-Schwänze für die verbleibenden 15 Minuten zur Nussbutter geben. Bei stets 60 Grad Celsius konstant garen. Schließlich Alba- oder Perigord-Trüffel zu Ei und Langustinos hobeln und in tiefen, vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und nach Wunsch mit Feldsalat garniert, ist der Festtagsschmaus perfekt. Passend: frisches Baguette, weißer Burgunder oder weißer Rioja. Das vollständige Rezept mit Mengenangaben wird auf Wunsch zugesendet.

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Lafleur

restaurant
Palmengartenstrasse 11
60325 Frankfurt (Main)
Küchenchef: Andreas Krolik
Kapazität / Sitzplätze: 40
Mitarbeiter: 8
+49 (69) 90029 100
+49 (69) 90029 155

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Philipp Soldan

restaurant
Die Sonne Frankenberg
Marktplatz 2-4
35066 Frankenberg (Eder)
Küchenchef: Erik Arnecke
Kapazität / Sitzplätze: 40
Mitarbeiter: 9
+49 (6451) 750 800
+49 (6541) 750-500

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Dichterstub'n

restaurant
Park-Hotel Egerner Höfe
Aribostr. 19-26
83700 Rottach-Egern
Küchenchef: Thomas Kellermann
Kapazität / Sitzplätze: 45
Mitarbeiter: 10
+49 (8022) 666 502
+49 (8022) 666 200

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Seesteg - Das Restaurant

Seesteg
Damenpfad 36a
26548 Norderney
Küchenchef: Markus Kebschull
+49 (4932) 893600

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Oswald's Gourmetstube

restaurant
Oswald
Am Platzl 2 - Kaikenried
94244 Teisnach
Küchenchef: Thomas Gerber
Kapazität / Sitzplätze: 15
+49 (9923) 841 00

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Novalis

Hardenberg BurgHotel
Hinterhaus 11A
37176 Nörten-Hardenberg
Küchenchef: Bastian-Alexander Rau
Kapazität / Sitzplätze: 28
Mitarbeiter: 10
+49 (5503) 9810
+49 (5503) 981666

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Courtier

restaurant
Weissenhaus Grand Village
Parkallee 1
23758 Weissenhaus
Küchenchef: Christian Scharrer
+49 (4382) 926 20

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Schwarzmatt

Schwarzmattstr. 6a
79410 Badenweiler
Küchenchef: Oliver Mewes
Kapazität / Sitzplätze: 85
Mitarbeiter: 19
+49 (7632) 82010

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La Vallée Verte

restaurant
Hohenhaus
Holzhausen-Hohenhaus
37293 Herleshausen
Küchenchef: Peter Niemann
Kapazität / Sitzplätze: 60
Mitarbeiter: 20
+49 (5654) 9870
+49 (5654) 1303

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Bareiss

restaurant
Bareiss
Hermine-Bareiss-Weg - Mitteltal
72270 Baiersbronn
Küchenchef: Claus-Peter Lumpp
Kapazität / Sitzplätze: 32
Mitarbeiter: 16
+49 (7442) 4 70
+49 (7442) 4 73 20

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