Matthias Walter kocht sich ins S.Pellegrino Young Chef-Finale

FRANKFURT. Der Sieger des deutsch-österreichischen Vorentscheids zum „S.Pellegrino Young Chef 2016“ steht fest: Matthias Walter konnte am Montag das spannende Kochduell für sich entscheiden. Der 27-jährige Souschef des Restaurants Burgrestaurant Staufeneck aus Salach (bei Göppingen) setzte sich mit seiner „Duck Shanghai“ gegen die starke Konkurrenz durch.

Bei dem Vorentscheid traten zehn Nachwuchsköche mit kreativen Gerichten in zwei Etappen gegeneinander an. „Bei allen zehn Gerichten konnten wir erkennen, dass die Teilnehmer mit einem hohen Anspruch an den Geschmack und die Präsentation ihrer ‚Signature Dishes’ herangegangen sind“, zeigte sich Jury-Sprecher und Spitzenkoch Karlheinz Hauser begeistert. Dass Matthias Walter das Spiel mit Aromen und Texturen wie ein ganz Großer seiner Zunft beherrscht, zeigte sich bereits auf seinem bisherigen Karriereweg. So kochte der gebürtige Münchner unter anderem unter der Leitung der Sterneköche Christian Jürgens (Überfahrt,Rottach-Egern) und Hans-Stefan Steinheuer (Steinheuers Restaurant, Heppingen).

Walter ist seit 2015 Souschef im Burgrestaurant Staufeneck. Dort leitet er die Kreativabteilung im Küchenteam von Sternekoch Rolf Straubinger. Bei seinem Wettbewerbsgericht „Duck Shanghai“ stand - ganz klassisch - zdie namensgebende Entenbrust im Fokus. „Sie bekommt allerdings mit einem raffinierten Sesamguss einen ganz besonderen Geschmack“, beschreibt der Gewinner seine Komposition. Ebenfalls auf dem Teller: ein Soja-Cannelloni, gefüllt mit Artischocken-Püree, gerösteten Artischocken-Ecken und Enoki-Pilzen, ein kleines Bällchen aus Aubergine, Sojasoße und Tapioka, sowie mit Zucker und Salz veredelter Topinambur. Ein komplexes Gericht, mit dem sich Matthias Walter gegen eine starke Konkurrenz durchgesetzt hatte.

Mehr als 100 Bewerber aus Deutschland und Österreich kämpften in diesem Jahr um den begehrten Platz im Weltfinale des Wettbewerbs. Aus ihnen hatte die renommierte italienische ALMA („International School of Italien Cuisine“) die zehn Teilnehmer des Vorentscheids ausgewählt. Bewertungsgrundlage der ALMA waren fünf Kategorien („Die goldenen Kriterien“): Zutaten, Fertigkeit, Genialität, Schönheit und Botschaft. Mit den selben Kriterien prüfte am Montag die hochrangige Jury in Frankfurt die live zubereiteten ‚SignatureDishes’. Und Karl Obauer (Restaurant-Hotel Obauer, Werfen), Karlheinz Hauser (Restaurant Seven Seas, Hamburg), Nils Henkel (Sterne-Koch, Bergisch Gladbach) sowie Tobias Wussler (Finalist des „S.Pellegrino Young Chef 2015“, Restaurant „Waldgaststätte Ponyhof“, Gengenbach) mussten sogar gleich zweimal über die Leistung der Nachwuchsköche entscheiden. Zuerst bereiteten alle zehn Teilnehmer ihre ‚Signature Dishes’in einem sechsstündigen Live-Kochen zu. Aus diesen zehn Gerichten wählte die Jury eine Top 3. Ricky Saward (Restaurant „Chairs“, Frankfurt am Main), Sebastian Schinko (Restaurant „Le Ciel“, Wien) und Matthias Walter („Burgrestaurant Staufeneck“, Salach) konnten im ersten Durchgang mit ihrer Kreativität und ihrem handwerklichen Geschick überzeugen. Im zweiten Durchgang kochten die drei jungen Talente noch einmal ihre‚ Signature Dishes. Vor 150 geladenen Gästenaus der Gastronomie präsentierten sie am Abend ihre Gerichte der Jury, welche Matthias Walter schließlich zum Gewinner kürte. „Wir haben das Gericht gewählt, das auch auf der internationalen Bühne beim Finale in Mailand den bestmöglichen Eindruck hinterlassen kann,“ begründet Nils Henkel die Entscheidung der Jury.

Aber auch die weiteren Platzierten haben ihre Teilnahme nicht bereut. So wollte der vierte, Benjamin Fischer aus der Käpt'n Selmer Stube auf Sylt die Jury mit seiner Kreation "Ein Spaziergang durch den deutschen Wald" überzeugen. Diese bestand aus Maronenpüree mit Walderdbeerjus, zweierlei vom Reh mit Mohn, gebratene Buchenpilze und Steinchampignons, dekoriert mit Sauerampfer und Schafgarbe. Ein gedanklicher Waldspaziergang in der Heimat hatte den gebürtigen Chemnitzer inspiriert. Kleinere Patzer verhinderten jedoch eine bessere Platzierung. „Es sah sehr gut für mich aus für Platz drei, sagte mir Jurymitglied Karl-Heinz Hauser nach dem Wettbewerb. Doch ich habe zu viel Püree angerichtet und die Sonnenblumenkern-Kruste auf dem Rehbraten war zu dick. Das gab Punktabzug“, sagt Benjamin Fischer. Enttäuscht über die Platzierung ist der Sous Chef nicht. „Das war ein ganz starkes Erlebnis. Die Freude, dabei gewesen zu sein, überwiegt. Außerdem habe ich jetzt Blut geleckt für weitere Wettbewerbe“, so der 30-jährige. „Bei solchen Wettbewerben offenbaren sich die hohe kulinarische Kompetenz und die Leidenschaft unseres Nachwuchses für den Beruf. Es ist schön, dass das Können der jungen Talente gewürdigt wird. Wir sind sehr stolz auf die Leistung von Benjamin Fischer“, kommentiert Robert Jopp, Direktor des Hotel Fährhaus Sylt, die Platzierung des Sous Chefs.

Am 13. Oktober trifft Matthias Walter auf 19 andere Nachwuchsköche aus aller Welt, die in ihren Ländern und Regionen die nationalen Vorentscheide für sich entscheiden konnten. Ein Bewerberfeld, das sich aus weltweit etwa 3.000 Einreichungen herauskristallisiert hatte. In Mailand bewertet die internationale Jury (David Higgs, Carlo Cracco, Gaggan Anand, Elena Arzak, Mauro Colagreco, Wylie Dufresne und Roberta Sudbrack) das Können des 27-Jährigen. In den nächsten Monaten heißt es deshalb für Matthias Walter: Üben für das große Finale. Unterstützung bekommt er dabei von erfahrener Seite. Karlheinz Hauser wird Matthias Walter als Mentor betreuen und vor Ort in Mailand unterstützen.

Die zehn Teilnehmerdes deutsch-österreichischen Vorentscheids

• Benjamin Fischer, Sous Chef, Restaurant „Käpt'n Selmer Stube“, Munkmarsch
• Denis Brühl, Chef de Partie, Restaurant „Hotel Kronenschlösschen“, Hattenheim
• Falko Weiß, Chef, Restaurant & Catering„à la minute“, Trier
• Marcel Traber, Chef de Partie, Restaurant „Scharffs Schlossweinstube“, Heidelberg
• Marina Amann, Chef de Partie, „Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg“, Starnberg
• Markus Ihle, Sous Chef, „Feinkost & Restaurant Richter“, Chemnitz
• Martin Zeißl, Chef, Restaurant „Motto am Fluss“, Wien (Österreich)
• Matthias Walter, Sous Chef, „Burgrestaurant Staufeneck“, Salach
• Ricky Saward, Sous Chef, Restaurant „Chairs“, Frankfurt am Main
• Sebastian Schinko, Chef de Partie, Restaurant „Le Ciel“, Wien (Österreich