Mehr Maximilian Lorenz - mit neuem Gourmetrestaurant und neuem Weinlokal

Sie haben deutsches Essen und deutsche Weine als Konzept für das Gourmetrestaurant angekündigt. Inwiefern ist das eine Veränderung zum Konzept im L'Escalier?

Das wird sich deutlich verändern. Ich habe im L’Escalier mit einer französisch geprägten Küche angefangen, auch, weil ich es so gelernt habe. Aber mit der Zeit hat sich der Arbeitstitel ‚ich koche deutsch, ich esse deutsch, ich trinke deutsch‘ entwickelt. Das heißt, es gibt eine deutsche Küche und eine deutsche Weinkarte. Für Weinauswahl und -beratung ist im „maximilian lorenz“ unser Restaurantleiter und Sommelier Christoph Gonzalez verantwortlich. Wer unbedingt einen anderen Wein möchte, kein Problem. Zum Restaurant gehört auch ein Weinlokal mit einer internationalen Weinkarte - dadurch kann man natürlich auch im Gourmetrestaurant den gewünschten Wein bekommen. Im „henizhermann“ führt Restaurantleiter und Sommelier Yuriy Apelyushynskyy virtuos und souverän durch die umfangreiche Auswahl.

Bleiben wir zunächst beim Gourmetrestaurant und der deutschen Küche. Heißt das für Sie auch automatisch, dass Sie sich auf regionale Zutaten konzentrieren?

Der Warenkorb wird zu 98 Prozent aus Deutschland stammen. Aber Regionalität ist, was die Zutaten betrifft, in Köln sehr schwer umzusetzen. Wir sind zwar dabei, Kooperationen mit Bauern aus der Eifel auszuweiten, aber dabei geht es mir weniger um eine Ideologie, als um den Gedanken der Nachhaltigkeit. Der Landwirt, mit dem wir zusammenarbeiten baut auch Shiso-Kresse an und versucht sich an Artischocken und Ananas. Das ist ein totaler Nerd, der tolle Produkte liefern kann. Für uns heißt, das, wir können all diese Zutaten einsetzen und bleiben unserer Grundidee trotzdem treu. Natürlich gibt es großartige regionale Erzeuger, aber viele haben eher eine Mikroproduktion. Wenn so ein Produzent pro Woche zwei Kilo Milch liefern kann, muss ich sagen: Was mache ich dann am Dienstag um 9.30 Uhr?

Wenn Sie im maxmilianlorenz deutsche Gerichte kochen, bedeutet das, dass Sie Ihre Interpretationen von Gerichten aus allen Regionen des Landes kochen werden?

Natürlich habe ich meine Wurzeln in Köln und im Bergischen Land. Als Signature Dish habe ich daher den Halven Hahn in einer feineren Version. Aber nur kölsch zu kochen, wäre eine zu große Einschränkung. Wir werden saisonal kochen, also vier Menüs pro Jahr, Frühling, Sommer, Herbst und Winter. Es gibt dann halt im Winter auch mal vier Gänge mit Kohl. Das ist dann die Herausforderung für uns als Küche, facettenreich zu kochen. Natürlich wird es auch alt-deutsche Gerichte geben. Ein Geflügelsalat modern interpretiert, Fischbrötchen, oder zu Weihnachten einen klassischen Gänsebraten mit Rotkohl. Für mich als Koch hat das Konzept einen wahnsinnigen Reiz, da ich mich von der Produktpalette her selber einschränke. Dann muss ich Ideen und Techniken für die Gerichte entwickeln. Im Weinlokal bieten wir dann als Gegenstück internationale Küche an. Außer unserer zwei Signature Gerichten wird sich die Karte im Gourmetrestaurant immer komplett ändern. Häufiger geht das für mich auf dem Niveau nicht, sonst wird man als kreative Kuh gemolken. Außerdem werden wir zum à-la-Carte-Angebot zurückgehen. Wir sehen den Trend dahin, dass mehr Gäste den Genuss und die Perfektion eines Sternerestaurnats wollen, aber sich nicht unbedingt vier Stunden Zeit nehmen. Da wollen wir dem Gast auch die Möglichkeit bieten, mit zwei Gängen satt zu werden, auch wenn das genauso viel kostet, wie ein Menü. Das ist für manche Gäste sekundär.

Die deutsche Küche ist relativ rustikal. Wird sich das bei der Menü-Gestaltung auch zeigen? Vielleicht weniger Gänge, dafür aber größere Portionen?

Die deutsche Küche ist hochgradig filigran… Nein, Spaß beiseite. Es wird ein Menü Innovation geben, da sind unserer Phantasie keine Grenzen gesetzt. Im Menü Tradition versuchen wir immer alt-deutsche Gerichte anzubieten, etwa ein Heringssalat oder Brathering, ein Frikassee oder einen Braten. Das Menü richtet sich an Gäste, die einen schönen Abend und einen Braten mögen, der an die Küche der eigenen Mama erinnert. Das hat ganz viel mit Emotion zu tun. Wenn Sie an den Sauberbraten ihrer Großmutter oder die Königsberger Klopse Ihrer Mutter denken, dann kann kein Drei-Sternekoch dagegen anstinken.

Ist das nicht gefährlich, dann eben an solche Erinnerungen anzuknüpfen, weil – wie Sie sagen – da kein Drei-Sternekoch gegen anstinken kann?

Ich habe ein breites Kreuz, ich gehe gerne mit Gefahr um. Aber für mich ist das so: Essen muss sehr, sehr emotional sein. Ich kann dem Gast kann nur raten: Vertrauen Sie uns! Wir sind nicht umsonst da, wo wir heute stehen. Lassen Sie uns also ihren Abend kulinarisch gestalten. Sagen Sie uns, Sie haben Durst, sie mögen keine Paprika und den Rest machen wir.

Viele reden im Moment über Casual Fine Dining. Sie halten mit dem maximilianlorenz am klassischen Gourmet-Konzept fest. Warum?

Richtig. Bei uns wird es Stofftischdecken geben, Silberbesteck, das ganze Programm. Köln wird zwar immer jünger, aber wir dürfen den Gast nicht vergessen, der die Gourmetrestaurants groß gemacht hat. Der war damals 40 und ist jetzt 70, der geht ja immer noch essen und den müssen wir auch abholen und wollen auch einen Rahmen anbieten. Daher sind wir auch eine Partnerschaft mit einem BMW-Autohändler eingegangen, damit wir gewissen Gästen ein Gimmick anbieten können und sie nach Hause fahren. Dafür werden wir bewusst keinen Fahrer einstellen, sondern das macht dann der Sommelier, der Restaurantleiter, oder auch ich, weil das einfach eine ganz persönliche Ebene schafft.

Sie haben das Interesse am Kochen früh entwickelt und haben mit zwölf Jahren ihr erstes Praktikum bei Dieter Müller und Nils Henkel gemacht. Was hat Sie an der Arbeit gleich so fasziniert, dass sie dabeigeblieben sind?

Na ja, ich wiege ja keine 55 Kilo. Ich liebe halt echt gutes Essen und gutes Trinken. Das war schon als Kind so. Und das hat dazu geführt, dass ich mich mit Kochen und Essen sehr intensiv auseinandergesetzt habe. Jeder, der im Beruf steht, hat entweder den Drang zu verwalten, oder es besser machen und, weil ich auch mal ein bisschen Sport gemacht habe, war es bei mir auch immer der Drang, es besser machen zu wollen, sich weiterzuentwickeln und den Beruf wirklich zu leben.

Das Gourmetrestaurant ist nur eine Hälfte des ehemaligen Wein am Rhein. Dazu kommt das Weinlokal heinzhermann. Wie sehen Ihre Pläne dafür aus?

Dafür haben wir uns ein cooles Konzept überlegt. Es fängt an mit der Weinkarte, die mit einem Riesling für 29 Euro beginnt und bis zu einem Romanée-Conti im hohen vierstelligen Bereich reicht. Außerdem haben wir viele wirklich reife Weine auf der Karte, die Sie sonst nur im privaten Weinkeller trinken können, wenn sie den haben. Und dank Coravin werden Sie auch Mouton-Rothschild, Lynch Bages oder Chassagne-Montrachet  glasweise trinken können.

Und was gibt es zum Wein?

Das Food-Konzept ist breit angelegt. Sie können ein paar Oliven und etwas Schinken essen, oder ein 300g Dry-Aged Eifler Rump Steak, oder eine Gänsestopfleberterrine, oder Austern. Es geht darum, dass wir Gerichte haben, die süß, sauer, salzig bitter oder scharf sind, damit es etwas Passendes zu jedem Wein gibt. Wir wollen einfach das ideale Pairing für jeden Gast und zu jedem Wein finden.

Warum machen Sie das Weinlokal als zusätzliches Angebot?

Der Grundgedanke des Weinlokals ist: ich gehe wahnsinnig gerne gut essen und lecker trinken. Aber ich habe das Problem, gewisse Weine, die ich trinken will, kriege ich nur in Sternerestaurants. Die Idee hier: der Gast kann seinen Lieblingswein trinken, muss aber kein Menü essen, sondern kann mich mit Kleinigkeiten begnügen. Das Weinlokal ist auch insgesamt etwas legerer, wir ergänzen also das klassische Angebot mit einer modernen Gastronomie. In Summe wird das hoffentlich etwas ganz Besonderes für Köln.