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Clemens Rambichler: "Es wäre ein Riesenfehler, plötzlich alles anders zu machen"

Der jüngste Drei-Sternekoch Deutschlands über seinen Mentor Helmut Thieltges und die Zukunft im Restaurant Sonnora

Clemens Rambichler ist gegenwärtig der jüngste Küchenchef eines mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants in Deutschland. Dies hat er aber nicht angestrebt, wie andere Top-Köche: er übernahm die Küchenchef-Position im Waldhotel Sonnora ungeplant nach dem Tod von Helmut Thieltges im Sommer 2017. Thieltges hatte zusammen mit seiner Frau Ulrike das Sonnora in den vergangenen Jahrzehnten zu einer Top-Adresse in der deutschen Gastronomie gemacht. Dabei galt Helmut Thieltges als einer der stillen Drei-Sterneköchen: keine Fernsehauftritte, keine Kochbücher, keine Gastspiele bei Gourmet-Festivals, selten mal ein Interview. Dafür erlebten Gourmets über viele Jahre hinweg seine klassisch angelegten Gerichte, die Top-Produkte, geschmacksintensive Saucen und handwerkliche Qualität kennzeichnete. Clemens Rambichler arbeitet bereits seit dem Sommer 2011 im Sonnora und hat den kulinarischen Stil Helmut Thieltges in der Zeit internalisiert und sich seine Philosophie zu Eigen gemacht. Wie das Menü des Monats Februar 2018 für den Gourmet-Club von Restaurant-Ranglisten.de gezeigt hat, verbinden sich die Kreationen seines Mentors und eigene Kreationen bereits ganz natürlich zu einem Menü. Wie es mit der Küche des Sonnora weitergehen soll, hat Clemens Rambichler uns im folgenden Interview verraten, das wir am Vormittag nach dem Gourmet-Club-Treffen geführt haben.

Restaurant-Ranglisten.de: Sie haben im vergangenen Sommer nach dem Tod von Helmut Thieltges die Küchenchefposition übernommen. Wie sind die vergangenen Monate für Sie verlaufen?

Clemens Rambichler: Das war natürlich eine anstrengende Zeit. Noch vor einem halben Jahr wäre es undenkbar gewesen, ein Interview zu geben. Da konnte ich keine Sekunde aus der Küche. Aber jetzt sind wir personell wieder komplett besetzt mit guten und starken Leuten, die mir eine Menge abnehmen. Aber es sind Aufgaben dazu gekommen, viele Telefonate, Vorstellungsgespräche, Gehaltsverhandlungen. Das ist eine Riesenherausforderung, der ich mich unter anderen Umständen, als junger Spund, nicht gestellt hätte. Aber ich habe so viel profitiert vom Haus und von Herrn Thieltges, das ist mit Gold überhaupt nicht aufzuwiegen. Deswegen habe ich gesagt: Aufgeben ist keine Option. Das wäre für mich nicht infrage gekommen.

Früher hat Herr Thieltges neuen Mitarbeitern seine Philosophie vermittelt. Das ist jetzt ihre Aufgabe. Wie machen Sie das?

Kürzlich hat ein Pärchen bei uns angefangen, das sich noch bei Herrn Thieltges beworben hatte. Als sie zur Probe gearbeitet haben, habe ich nebenbei acht Gänge für sie gekocht und gesagt: guckt euch das an und probiert. Sie haben gesagt, 'wir wollen gerne lernen, wie man es macht'. Ich sage neuen Mitarbeitern auch: 'Wenn Sie sich die Geschmäcker einprägen, können sie später – egal ob sie in einem gutbürgerlichen Restaurant arbeiten, oder weiter in die Fine-Dining-Schiene gehen – nur Erfolg haben'.

Sie arbeiten seit 2011 hier. Warum haben Sie sich damals im Sonnora beworben?

Ich war auch damals schon Restaurantverrückt. Vor meinen Mitbewohnern in unserer Azubi-WG und mir war keine Internetseite und Speisekarte sicher. Damals habe ich die Karte vom Sonnora gelesen und gedacht, das will ich auch machen und die Karte muss einer geschrieben haben, nicht damit es cool, fancy oder elegant klingt, sondern das muss einer sein, der das richtig lebt. Genau so war das auch.

Das heißt, auf beruflicher Ebene ist Herr Thieltges so etwas wie ihr Ziehvater geworden?

Wir haben uns vom ersten Tag an sehr gut verstanden und daraus ist eine freundschaftliche Basis geworden. Wir sind auch privat essen gegangen. Das hat einfach gepasst. Er war 40 Jahre Koch und hat sich immer noch jeden Morgen wie ein Kind gefreut, wenn schöne Ware gekommen ist. Das hat mich gepackt und angesteckt. Er hat mir Sachen gezeigt, die sind nicht Schall und Rauch: etwa die feinen Unterschiede zwischen Langustinos aus Neuseeland und aus Frankreich. Manche sagen, den Unterschied merkt keiner. Aber das sehen wir halt anders.

Wie wollen Sie künftig eigene Ideen für Gerichte umsetzen?

Da gehen wir ganz behutsam vor. Aber das kommt meiner Meinung nach von selber. Ich denke auch mittags in der Pause immer darüber nach, was man noch besser machen kann, wo muss noch was dazu, oder wo sollten wir lieber was weglassen? So fängt dann eine Weiterentwicklung an.

Ihnen geht es also mehr um Feintuning und um Details, als um große Veränderungen?

Genau. Es wäre ein Riesenfehler, plötzlich alles anders zu machen. Aber es gibt auch Gerichte, die es so noch nie gab, wie den Steinbutt mit Trüffel und Kopfsalat (s. Foto). Es ist reduziert auf das Wesentliche. Top Trüffel, eine schöne Petersilienemulsion mit Glanz und Dichte und dazu ein perfekter Steinbutt.

Der Gang ist bei uns sehr gut angekommen. Köche, die als kreativ bezeichnet werden, müssen regelmäßig neue Gerichte und Menüs entwickeln. Das erwarten die Gäste im Sonnora eher nicht. Macht es das für Sie leichter, oder schränkt Sie diese Erwartungshaltung eher ein?

Kollegen die ein Menü anbieten, müssen das regelmäßig und auf Druck ändern. Das ist eine Riesenaufgabe. Wir haben eine große Speisekarte. Ich muss darauf achten, dass alle Produkte von allererster Güte sind, sonntagsabends nichts ausverkauft ist, aber auch nichts übrig bleibt. Das ist nicht einfach. Bei uns geht es um Harmonie, Wohlgeschmack, beste Produkte und Kombinationen, bei denen unsere Gäste sagen, ‚das klingt klasse, das bestelle ich‘. Unsere Gäste sind keine jungen Foodies auf der Suche nach dem neuesten Kick, sondern Genusssüchtige, die harmonisches Essen lieben.

Aber ich denke, das Sonnora ist auch für jüngere Gäste interessant, weil ihre Art der Küche eher auf dem Rückzug ist und es wäre doch schade, wenn es sie nicht mehr geben würde.

Genau. Vergangene Woche hat mich ein Gast gefragt, wo er einige der Gerichte, die auf der Karte stehen, schon mal gesehen habe. Ich habe geantwortet, dass das wahrscheinlich hier war. Stellen Sie sich vor, wie viele Gerichte Herr Thieltges in alle den Jahren entwickelt hat Wenn ich die nicht weiter kochen würde, was wäre das für ein Verlust! Herr Thieltges hat zu mir gesagt, in einer Kochkarriere kann man vielleicht drei oder vier wirklich einzigartige Erfindungen machen, Erfindungen, die so gut sind, dass es nichts zu verbessern gibt. Die vielen anderen Gerichte sind auch gut, ganz klar. Wir haben ja auch für die top Produkte verwendet und alles gut abgeschmeckt und die Balance stimmte. Aber da kann man leichter was verändern. Es gibt Gäste die reservieren nur, wenn die Torte mit Rindertartar und Kaviar auf der Karte ist und daran verändern wir auch nichts. Wir brauchen Betrieb hier im Haus, denn wir müssen alles hier bezahlen, vom Gärtner bis zur Frühstücksdame. Aber ich denke, wir haben alle Möglichkeiten, ein tolles Haus und jede Menge Zuspruch.

Weitere Informationen zum Sonnora

Das Profil des Sonnora

trend same

7. Pl.

Vorjahr: 7.

Sonnorahotel

117,40 Punkte
54518 Dreis / Deutschland
Auch Mittags geöffnet Abends geöffnet Mittags geöffnet Betriebsurlaub

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