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Kevin Fehling will Einzigartigkeit schaffen

Es sind nur noch wenige Tage, am 1. August startet Kevin Fehling neu durch. Von der Ostsee geht es für den Drei-Sternekoch an die Elbe. Statt im gediegenen Ambiente des bisherigen Restaurants La belle Epoque in Lübeck-Travemünde wird er seine "weltoffene Küche", wie er seinen Stil nennt, nun in der urbanen Umgebung der Hamburger Hafencity präsentieren. The Table wird sein Restaurant heißen. Wie der Name schon sagt, werden alle Gäste an nur einem Tisch sitzen. Wie dieses Konzept konkret funktioniert, interessiert viele Gourmets. Deswegen haben wir mit Kevin Fehling ein ausführliches Interview geführt.

Restaurant-Ranglisten: Welche Idee hinter dem Konzept „The Table“?

Kevin Fehling: Ich finde, dass Deutschland neue Restaurantkonzepte benötigt. Wir haben so viele gute Köche und so viele Sterne, aber das ist jetzt der nächste Schritt. Ein Ziel unseres Restaurantkonzepts ist es, dem Gast die Hemmschwelle zu nehmen. Der Gast möchte zwar auf Sterneniveau essen und diese Qualität findet er auch auf dem Teller, aber zu einem Restaurantbesuch gehören für ihn nicht zwingend Kronleuchter, Silber, gebügelte Tischdecken und ein Kellner, der besser gekleidet ist, als er selbst. Das sind diese Attitüden, mit denen wir in der Spitzengastronomie versucht haben, uns gegenseitig zu überholen. Klar, ich bin auch ein Teil davon und das ist auch nicht schlecht. Aber meiner Meinung nach, sind wir in den letzten Jahren nicht mit den Gästen gegangen. Ich glaube, ein bisschen mehr Lockerheit und Coolness ist ganz, ganz wichtig. 

Ihr Restaurant wird nur einen Tisch haben, oder besser eine Art Theke, die sich durch den Raum schlängelt. Ist das Restaurant also nichts für Geschäftsessen und Pärchen, die ein bisschen Intimität haben wollen?

Die Gäste schauen von ihrem Platz aus direkt in die Küche. Ihnen gegenüber sitzt niemand. Als Pärchen ist man genauso weit von seinen Nachbarn entfernt, wie in einem normalen Restaurant. Der Tisch ist unglaublich lang und sehr großzügig. Ein Geschäftsessen ist selbstverständlich auch möglich. 

Aber es soll schon etwas lebendiger sein, als in einem klassischen Sternerestaurant?

Genau. Insgesamt wird es ein bisschen belebter sein. Gast, Service und Küche werden miteinander verschmelzen. Die Köche werden dem Gast Besonderheiten zeigen, anrichten und vollenden. Wir möchten eher eine warme, leicht luxuriöse Wohnzimmeratmosphäre schaffen. Daher legen wir extrem viel Wert auf das Sitzgefühl, auf die Temperatur, auf den Geruch im Restaurant, auf die Musik...

Wohnzimmeratmosphäre – das klingt auch nach einer anderen Form von Gastlichkeit, was den Service angeht. Und dann haben Sie noch eine offene Küche. Die Gäste sehen, wie das Essen entsteht. Gehört das für Sie zu einer spannenden Inszenierung dazu?

Ja genau, in neuen Privathäusern gibt es ja fast nur noch offene Küchen. Das Feuer war ja in der Steinzeit auch in der Mitte der Höhle. Und bei einer Party finden die besten Gespräche auch oft in der Küche statt. Wenn man das aufs Gourmetkonzept überträgt, dann ist unsere Aussage: 'fühl dich wie zu Hause'. Wenn ich privat bei Freunden eingeladen bin, dann frage ich auch nicht, 'was gibt es bei Dir zu Essen?'. Wir planen derzeit, bei der Reservierungsbestätigung das Menü dem Gast zuzusenden. Wenn dann jemand keine Gänseleber mag, oder eine Krustentierallergie hat, dann werden wir eine Alternative bieten. Aber während des Service können wir dann keine Rücksicht mehr darauf nehmen.

"Der Gast wird kontinuierlich 'entertaint'"

Das ist dann also der Vorlauf für einen tollen Abend. Wie stellen Sie sich den Restaurantbesuch selbst bei Ihnen idealerweise vor?

Wir möchten einen perfekten Rhythmus schaffen. Wir stellen uns vor, dass die ersten Gäste gegen 19 Uhr erscheinen. Dann gibt es Champagner, Apero-Gebäck und wenn sich die Gäste dann gesammelt haben, beginnt es mit den Vorspeisen. Das bedeutet sechs Köche, zwölf Hände, zwölf Augen konzentrieren sich nur auf dieses eine Gericht und das wird dann gemeinsam angerichtet. 

Dass heißt die Idee ist, die Gäste kommen alle zur gleichen Zeit und essen gemeinsam oder nur leicht zeitversetzt die einzelnen Gänge?

Genau und gegen 20 Uhr kommen dann noch einmal zehn Gäste. Wir haben das in Travemünde schon so ähnlich gehandhabt. Wenn die Gäste im Viertelstundenrhytmus reserviert haben,  dann bedeutet, dass die Patisserie zwei Stunden länger arbeiten muss. Aber das geht heute nicht mehr mit den neuen Bestimmungen des Mindestlohngesetzes. Das heißt wir müssen zügig servieren, aber für den Gast wird das nicht gehetzt wirken. Er wird einfach kontinuierlich ‚entertaint‘. Das ist wie ein guter Film. Drei, dreieinhalb Stunden, das ist ein schöner Rhythmus.

Eine offene Küche heißt auch, die Gäste können Sie und Ihre Mitarbeiter bei der Arbeit beobachten und Sie selbst sind viel präsenter….

... Dann brauche ich keine Restaurantrunde mehr machen. (lacht)

Wollen Sie das so? Oder glauben Sie, dass die Gäste das so wollen?

Beides. Ich glaube, wir haben viel zu zeigen in der Küche. Ob es das Tranchieren ist, das übernehmen dann die Köche. Wir haben auch Arbeitsflächen unmittelbar am Tisch. Dadurch gibt es mehr Interaktion mit dem Gast und es wird ein bisschen lockerer. Ich such schon seit Wochen und Monaten ein anderes Wort dafür, aber ich komme immer wieder darauf zurück, auf die Lockerheit, die in den meisten Gourmetrestaurants fehlt. Genau die wollen wir erzeugen!

Da haben Sie einiges vor, dass zumindest für die deutsche Spitzenküche neu ist. Wie haben Sie das Konzept entwickelt?

Entstanden ist das Konzept aus Restaurantbesuchen. Alles das, was mir nicht gefallen hat, habe ich mir notiert und daraus ist eigentlich ein Restaurant entstanden. Begonnen hat dieser Prozess vor etwa einem Jahr. Aber das war eher das Unterbewusstsein, weil ich wusste, dass in Deutschland so etwas fehlt. Überall in Europa gibt es geniale Restaurantkonzepte, aber irgendwie in Deutschland nicht. Bei Restaurant-Ranglisten.de hat jemand geschrieben, das Konzept hätte es auch schon vor zehn Jahren geben sollen und genauso sehe ich das auch. Was ist denn in den letzten zehn Jahren spannendes passiert? Nicht besonders viel, zumindest im High End-Segment. Berlin ist mit Tim Raue und dem Reinstoff die Ausnahme. Die sind wirklich in der Selbständigkeit explodiert. Da spürt man das Authentische, weil die sich komplett ausleben können.

Die Selbständigkeit ist ein großer Schritt. Dazu kommt noch eine neue Stadt, obwohl Sie ja sicher viele Stammgäste aus Hamburg und Umgebung haben…

Genau, wir haben viele Stammgäste bei uns in Travemünde aus Hamburg gewonnen. Viele haben, warum kommen Sie nicht nach Hamburg. Jetzt ist es soweit. Ich hatte wirklich tolle Jahre in Travemünde. Zehn Jahre habe ich direkt am Strand gelebt, meine Familie jetzt mit zwei Kindern. Es war beruflich mindestens genauso erfolgreich wie privat. Jetzt ist aber auch an der Zeit, nach vorne zu schauen, wie es die nächsten zehn oder auch zwanzig Jahre weitergeht. Da sehe ich mich eher an einem Ort, der uns kulinarisch benötigt und den ich auch benötige, um mich weiterzuentwickeln.

"Es kommt alles aus meinem Kopf und meinem Herz"

Hamburg braucht Kevin Fehling? Wollen Sie die kulinarische Szene, die ja bislang im Top-Segment recht stabil ist, aufmischen?

Ich möchte da nichts aufmischen, die meisten Kollegen sind ja auch Freunde von mir. Ich sehe das so: natürlich weiß ich aus meiner eigenen Erfahrung, dass unsere Küchenstilistik in Hamburg fehlt. Aber wichtig für uns ist auch, dass wir in der Stadt für viele Gäste schneller und besser zu erreichen sind, als in Travemünde. Wir möchten auch Einzigartigkeit schaffen. Jeder bekannte Koch auf der Welt, lebt seinen absoluten Individualismus aus. In Spanien gibt es mit den Roca-Brüdern, Andoni Luis Aduriz oder Quique Dacosta sicher die besten Beispiele. Sie leben den Individualismus aus und sind authentisch. Warum? Weil sie sich durch die Selbständigkeit kreativ frei entfalten können. Natürlich gibt es die Perfektion und die Kreativität auf den Teller und die Möglichkeit, den Service mitzuformen. Aber das ist noch nicht alles. Absolute Perfektion geht noch weit darüber hinaus. Da geht es um die Kreativität, die sich in dem gesamten Restaurantkonzept ausdrückt. Das zieht sich dann wie ein roter Faden durch das gesamte Restaurant. Und so soll es bei uns auch sein. Es kommt alles aus meinem Kopf, aus meinem Herz. Das wird jetzt einfach das Restaurant Kevin Fehling mit dem Konzept The Table.

Aber an kulinarischem Anspruch und am Küchenstil wollen Sie nichts ändern?

Richtig, die Stilistik bleibt dieselbe, wie in Travemünde. Aber es ist ja ein ständiger Prozess, sich weiterzuentwickeln. Daran werden wir feilen. Ich habe ein geniales Küchenteam und wirklich jeder kommt mit.

Also kein neuer Kevin Fehling?

Vielleicht kannte man den Kevin Fehling bislang gar nicht, weil er in der Küche war. Vielleicht lernt man ihn jetzt einfach besser kennen. Ich habe da auch richtig Lust zu. Ich denke, es Zeit ist für solche offenen und kommunikativen Konzepte.

In Hamburg haben viele Gäste sicher die Möglichkeit, öfter mal vorbei zu kommen. Wie oft soll es eine neue Karte geben?

Wir haben uns selbst ein wenig unter Druck gesetzt, da wir alle zwei Monate das Menü neu kreieren wollen. Natürlich können auch Gerichte aus der Vergangenheit wieder auf die Karte kommen, die wir weiterentwickelt haben. Das ist dann der gewollte Prozess, denn wir möchten uns kontinuierlich weiterentwickeln. Ein neues Gericht braucht manchmal einen Vorlauf von zwei Monaten, bis es perfekt ist und auch eine Story in sich trägt. Manchmal ist der kreative Fluss präsent, da entsteht eine Speisekarte auf dem Papier in einer Woche, die technische Umsetzung dauert natürlich manchmal etwas länger. Aber manchmal ist man auch zwei Monate wie leer, da kann man nichts erzwingen. Tatsache ist: aufgrund des Mindestlohngesetzes sind wir eingeengt, Zeit zu opfern, um zu forschen. Eigentlich sind wir den ganzen Tag damit beschäftigt zu produzieren, um dann am Abend für die Gäste die Gerichte zu vollenden. Damit sind dann diese neun, zehn Stunden, die wir nur noch arbeiten dürfen, definitiv ausgeschöpft.

Das heißt neue Ideen, entwickeln Sie in der 'Freizeit'. Haben Sie keine Sorge, dass die Aufgabe als Unternehmer viel von ihrer kreativen Kraft aufsaugen wird?

Die Kreativität ist bei mir kontinuierlich da und das ist das Positive. Ich schlafe damit ein und ich wache damit auf. Manchmal ist sie ein bisschen mehr präsent und manchmal weniger. Von der Kreativität her, habe ich keine Angst. Sicher kommen ein paar Dinge auf mich zu, die ich heute noch nicht richtig einschätzen kann. Aber ich schaue ganz zuversichtlich, ohne Ängste in die Zukunft. Ich werde überall unterstützt, die Türen stehen offen. Das empfinde als ich sehr positiv.

Sie haben ja schon früher, was Ihre Ambitionen in Bezug auf Bewertungen, Sterne etc. angeht, nie einen Hehl gemacht. Werden die Bewertungen für Sie weiter den Stellenwert haben, oder steht jetzt das Geschäftliche im Vordergrund?

Die Qualität und die Kreativität bleibt weiter vorhanden, da das gesamte Küchenteam mitkommt, David Eitel als Restaurantleiter und Sommelier kommt mit, das Serviceteam steht schon, alles Menschen, die wir kennen. Es wird eher noch mehr Motivation geben durch den Tapetenwechsel, wir ziehen im Prinzip ja nur um. Mein Leben ist die Sternewelt, das stimmt schon, da habe ich noch nie einen Hehl daraus gemacht. Es ist auch nicht schlimm zu sagen, dass das mein Leben ist. Ich benötige einfach einen Maßstab. Da geben die Sterne weltweit den Takt an. Aber ich glaube, im neuen Restaurant wird einfach noch mehr Kreativität und Perfektionismus herrschen, weil einfach noch ein ganz anderer positiver Druck dabei ist.

Sie sagen 'es ist nicht schlimm', dass die Sternewelt Ihr Leben ist. Wenn man sich im Moment umhört, merkt man aber, diese Welt verändert sich. Manche Hotelgruppe verabschiedet sich komplett vom Thema Fine Dining, andere verzichten nur auf Tischdecken weg und die Kellner auf Krawatten. Das heißt dann, jetzt soll es 'lockerer' zugehen. Woran liegt das Ihrer Meinung nach, dass so viele nach neuen Konzepten suchen?

Wenn mein Restaurant nur zur Hälfte voll ist, dann muss ich mir Gedanken machen. Meistens ist es der schlechte Standort. So schön Travemünde auch ist, ein halbes Jahr ist da tote Hose. Wir waren immer relativ gut gebucht. Aber es ist alles so schnelllebig geworden in der Welt. Die Restaurantkonzepte, die es in Europa und weltweit gibt, die machen es uns schon seit vielen Jahren, wenn nicht Jahrzehnten vor, dass man diese Spießigkeit nicht benötigt. Wir sind da eher französisch angehaucht und sehr traditionell, was die Esskultur betrifft, angefangen mit Eckart Witzigmann und viele alteingesessene Restaurants, die es heute noch gibt, wie dem Tantris. Da wurde die französische Tradition einfach übernommen und wir jungen Köche, die dann später Küchenchef wurden, haben es so übernommen. Es war dann irgendwann auch ein Wettbewerb zwischen den Sterneköchen, dass viele eigentlich nur durch Investitionen überzeugen wollten. Noch mehr Käsewagen, Pralinenwagen, Champagnerwagen, Digestifwagen, nicht zwei, sondern drei Tischdecken übereinander und gebügelt, dann ist es für den Ellenbogen beim Gast noch etwas angenehmer. Aber der Gast fühlt sich dann nicht wohl und ich glaube, die neue Generation von Gästen will ein bisschen mehr Lockerheit. Viele Dinge, die in der Vergangenheit viel Geld gekostet haben, darauf legen wir jetzt keinen Wert mehr. Wir finden nicht alles schlecht, was war, aber wir überlegen, was man heute nicht mehr braucht. 

"Wir wollen eine tolle Verbindung zum Gast aufbauen"

Beim Essen bleiben sie ja ihrer Linie treu. Aber bei der Art des Service ändert sich dann doch mehr. Ihr Restaurantleiter und Sommelier, David Eitel, kommt mit. Sie arbeiten schon zehn Jahre zusammen. Wie wichtig ist diese Partnerschaft auch für das neue Konzept?

Das finde ich enorm wichtig, dass David Eitel sein Go gegeben hat, dass er weiter mit mir zusammen arbeiten möchte. Das ist für mich einfach eine Garantie, was die Themen Service und Wein betrifft. Es für mich auch eine große Entlastung, da David mich administrativ sehr entlastet.

Warum brauchen Sie einen guten Service, denn bei dem Konzept könnten die Köche das Essen ja direkt aus der Küche  servieren? 

Ja, aber es muss schon kommuniziert werden und die Köche sind so eng getaktet, dass sie nicht besonders viel frei Zeit haben, während des Abendgeschäfts. Der Gast stellt gerne Fragen und möchte zu uns eine Verbindung aufbauen. Er möchte gewisse Dinge erklärt haben. Das kann ich zwischendurch machen, weil ich während des Abendgeschäfts etwas mehr Freiraum habe, als meine Köche. Für den Gast ist ein Ansprechpartner wichtig. Wir wollen wirklich eine tolle Verbindung zum Gast aufbauen. Essen soll Spaß machen. Wenn man das Menü isst und die Weinreise dazu bestellt, dann muss ich mich wie eine Kirchenmaus verhalten? Nein! Dieses Gefühl wollen wir dem Gast nicht mehr vermitteln. Wir möchten dem Gast vermitteln, wenn Sie 280 Euro für einen Abend  bezahlen, dann sollen Sie auch Spaß haben. Sie sollen sich wohl fühlen und so sein, wie Sie sind. Ich glaube, wir werden dadurch noch viel mehr Gäste gewinnen, weil wir diese unangenehmen Gesetze der Sternegastronomie brechen.

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