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Frankfurt Tipp
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Das Se7en Oceans will den Gast mit auf eine Reise nehmen

In Hamburg hat nicht nur das Haerlin einen wunderschönen Blick auf die Binnenalster, sondern auch das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Se7en Oceans. Es befindet sich in der Europa-Passage, einem Ort, an dem ein Gourmet-Restaurant nicht unbedingt erwartet. Aber der Ausblick auf den Jungfernstieg und die Binnenalster ist dafür umso besser. 

Seit dem Jahr 2014 ist Frédéric Morel dort Küchenchef. Der Bretone baut in seine Kompositionen immer wieder Elemente der Küche seiner Heimat ein. Im Mittelpunkt der Menüs stehen vor allem die Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten. Dazu gehört es auch, vermeintlich einfache, landestypische Gerichte und Kombinationen in den Fine-Dining-Kontext zu übersetzen. Aber auch bei den Desserts verbindet er immer wieder Produkte auf ungewöhnliche Weise miteinander. 

Zu einem gut funktionierenden Gourmet-Restaurant gehört auch ein entsprechender Service. Zuletzt gab es im Se7en Oceans mehrere Wechsel, Thomas Andrew war nach einem Jahr auf die anderer Seite der Alster, ins Haerlin gewechselt und danach gab keine offizielle Nachfolge. Seit dem Spätsommer 2017 hat das Se7en Oceans gleich ein Doppel der Öffentlichkeit präsentiert, mit dem wieder Kontinuität einziehen soll: Thomas Christian Schreiber fungiert als Sommelier und Restaurantleiter. Lisa Maria Huber ist seine Stellvertreterin.

Somit arbeitet das Se7en Oceans an seinem Profil, was in einer Großstadt wie Hamburg mit einem breiten Angebot an ambitionierten Restaurants umso wichtiger ist. Dieser Aspekt stand im Mittelpunkt des Interviews, das Restaurant-Ranglisten.de mit Frédéric Morel, Thomas Christian Schreiber und Lisa Maria Huber geführt hat.

Schreiber ist als Sommelier im Se7en Oceans nicht nur bei der Weinauswahl gefragt. Zum Menü serviert er eine Getränkebegleitung. Das heißt, neben Wein finden auch Bier, Cocktails und alkoholfreie Getränke Eingang in die Begleitung der Speisen. Gerade bei den nicht-alkoholischen Kreationen klinkt sich Frédéric Morel in die Entwicklung ein. Die Säfte sind dann praktisch aromatische Erweiterungen der Gerichte.

Somit arbeitet das Se7en Oceans an seinem Profil, was in einer Großstadt wie Hamburg mit einem breiten Angebot an ambitionierten Restaurants umso wichtiger ist. Dieser Aspekt stand im Mittelpunkt des Interviews, das Restaurant-Ranglisten.de mit Frédéric Morel, Thomas Christian Schreiber und Lisa Maria Huber geführt hat.

Herr Morel, woran haben Sie in den vergangenen Monaten gearbeitet?

Frédéric Morel: Wir haben an der Finesse gearbeitet. Es geht uns derzeit darum, weniger auf den Teller zu packen, oder andersherum gesagt, mehr vom Richtigen.

In Hamburg gibt es inzwischen viele interessante Restaurants in unterschiedlichen Kategorien. Wie wichtig ist es für Sie, stilistisch unverwechselbar zu sein?

FM: Wichtig ist das schon. Ich versuche, mich nicht so stark an den Kollegen zu orientieren, sondern ich mache mein eigenes Ding. Ich glaube, unsere Stärke ist, dass wir etwas haben, was die anderen nicht haben: Ich bin Bretone und meine Küche ist bretonisch inspiriert. Das ist eine Frische, die man vielleicht nicht unbedingt erwartet.

Wie verfeinern Sie dann Ihren Stil?

FM: Schon von Menü zu Menü, aber so genau weiß ich das selber nicht. Ich entscheide mehr aus dem Bauch heraus und wir probieren zusammen im Team viel. Manches neue Gericht hat mit Reisen oder Kindheitserinnerungen zu tun.

Welche Rolle spielt das Feedback der Gäste bei der Weiterentwicklung der Menüs?

Thomas Christian Schreiber: Das Feedback gibt es unmittelbar. Manches Gericht müssen wir natürlich näher erklären. Zum Beispiel aktuell den Buchweizen mit Austern und Algen (s. Foto). Das ist ein verfeinertes Gericht, das auf einem Arme-Leute-Essen der Bretagne basiert. Das erklären wir, um den Gast "mitzunehmen".

Herr Schreiber, Frau Huber, Sie haben – soweit ich das nachvollziehen konnte – bislang hauptsächlich in Feriengebieten gearbeitet. Inwiefern sind die Gäste in Hamburg, also in der Stadt, anders drauf?

Lisa Marie Huber: Das ist ein wesentlicher Unterschied. Die Gäste sind insgesamt lockerer. Wo ich bislang gearbeitet habe, ist das Publikum älter und etwas bieder. Viele sind seit Jahrzehnten Stammgäste. Sie kennen und erwarten den eher strengen, konservativen Service. Mit einigen Gästen konnte man Spaß haben, aber nicht mit allen. Wenn man sich darauf einstellt, kommt man damit auch klar. Aber wenn der Fisch nicht so geschmeckt hat, wie vor 20 Jahren, war das für einige direkt schlecht.

Es geht ja nicht nur um konservativere oder offenere Gäste, sondern vielleicht auch um die Stimmung. In einem Ferienhotel ist es sicher nicht so vielfältig wie hier, oder?

TCS: Genau. Wir haben den Business-Gast am Mittag, der zu einer bestimmten Zeit am Flughafen sein möchte und den klassischen Gourmet-Gast, wie heute aus Japan, der mit einer Michelin-Empfehlung gezielt vorbeikommt und jede Einzelheit wissen möchte. Dazu kommen noch der Gäste, die drei Einkaufstüten aus der Europa-Passage kommen und die auch gut essen möchten. Der eine möchte über Wein reden, der andere will mehr Informationen zum Essen und der Dritte Informationen über Hamburg. Das ist die Herausforderung, jeden Gast zufrieden zu stellen und möglichst schnell zu erkennen, was er will. Das ist das interessante an diesem Platz.

Vom lockeren Service ist überall die Rede. Was verstehen Sie darunter?

TCS: Klar, wir wissen, was wir tun und kennen die Gerichte. Aber wir werden nicht kumpelhaft und leger. Jeder Gast hat ein anderes Empfinden. Ich habe in den ersten sechs Wochen gelernt, in Hamburg ist die Gratwanderung relativ kurz. Der eine Gast sagt, es ist cool, dass Sie mir das erklärt haben und es ist cool, über den Wein oder andere Restaurants in Hamburg zu sprechen. Andere finde das zu aufdringlich und wollen die Information nur, wenn er mich darauf anspricht.

LMH: Das merkt man eigentlich relativ schnell, wie aufgeschlossen der Gast ist. Manche stellen von Anfang an Fragen und man merkt gleich, dass man sich mit dem Gast gut unterhalten und Spaß haben kann. Ich mag es nicht, mich zu verstellen, dann fühle ich nicht mehr wohl. Wenn der Gast entspannt ist, dann bin ich auch ganz natürlich.

TCS: Ich glaube, der konservative Service passt nicht so ganz zu uns, denn es ist ein modernes Haus mit einer modernen Küche. Wir servieren mit Spaß und wir wollen den Spaß vermitteln. Wenn der Gast das aber nicht zulässt, dann versteht er bestimmte Dinge nicht, weil ich es nicht erklären kann und dann können Unstimmigkeiten auftreten. Die Frage ist immer, inwiefern der Gast bereit ist, sich mit uns auf eine Reise zu begeben.

FM: Das Zusammenspiel mit dem Service ist auch für mich sehr wichtig. Ich kann das beste Gericht der Welt kochen, wenn es beim Gast so nicht ankommt, bringt das gar nichts. Der Service ist mein Auge, Ohr und Mund. Es geht darum, die Reaktionen der Gäste zu filtern – was kommt gut an, was weniger. Die konstruktiven Reaktionen helfen uns weiter.  Wir arbeiten seit sechs Wochen zusammen und wir haben uns von Anfang an gut verstanden. Wir wollen alle ein gutes Produkt anbieten.

Erklärungsbedürftig bei manchen Gästen ist vielleicht auch die Getränkebegleitung, die ja mehr enthält als nur Wein. Säfte, Gin, Rum sind auch aktuell mit dabei. Wie entwickeln Sie das?

FM: Ich schreibe das Menü und schreibe auch dazu, was passen könnte und entwickle meistens die alkoholfreien Getränke. Wir wollen bei acht Gängen nicht nur Weine anbieten. Das wäre einfach zu viel, nicht nur an Alkohol, sondern auch an Geschmäckern. Deswegen platzieren wir dazwischen Bier, das weniger Alkohol hat, Cocktails und Säfte. Da suchen wir ständig nach Inspirationen.

TCS: Den Cocktail hat er im Urlaub in Griechenland kennengelernt. Da suchen alle Mitarbeiter nach guten Ideen.

In Hamburg gibt es mit dem Jacobs, dem Haerlin usw. etablierte und gut bekannte Restaurants. Einige etablierte Adressen haben seitdem Kevin Fehling in der Stadt ist, auch etwas für ihre Profilierung getan und an ihrem Angebot gefeilt. Was haben Sie geplant?

FM: Wir wollen endlich umbauen, die Pläne gibt es schon länger. Das gesamte Se7en Oceans, nicht nur das Gourmet-Restaurant, wird unverwechselbarer, jeder Bereich des Ensembles noch spezifischer. Unsere Sushi-Bar wird eine kleinere Karte bekommen, um an Hochwertigkeit zu gewinnen. Auch das Bistro wird neu gestaltet. Das Gourmetrestaurant ist seit kurzem nicht mehr sonntags und dienstags, sondern sonntags und montags geschlossen, so können wir uns noch stärker auf die Qualität konzentrieren. Das ist ein großer Schritt für uns, denn der Montag ist für uns der beste Tag nach dem Freitag und Samstag.

trend down

254. Pl.

Vorjahr: 243.

SE7EN OCEANS

90,50 Punkte
20095 Hamburg / Deutschland
Auch Mittags geöffnet Abends geöffnet Mittags geöffnet Betriebsurlaub

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