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Sebastian Frank: "Ich koche aus dem Bauch heraus"

Der Küchenchef des Berliner Zwei-Sternerestaurants Horváth, Sebastian Frank, hat sein erstes Kochbuch veröffentlicht. Es trägt den Titel Kuk [cook] und ist gleichzeig sein erster Rezeptordner: "Ich habe es geschafft, die letzten 20 Jahre ohne Rezeptordner auszukommen", sagte er im Interview mit Restaurant-Ranglisten.de. Auch wenn er jetzt seine Rezepte nachschlagen könne, werde er seine Art zu kochen nicht ändern: "Ich koche aus dem Bauch heraus". Die Arbeit an dem Buch sei wichtig für seine persönliche Entwicklung gewesen. Es sei eine Retrospektive. Manche Rezepte in dem Buch hatte er "schlicht vergessen" und bei der Arbeit festgestellt, dass es gar nicht so schlecht gewesen sei.

Persönliches Buch

Das Buch hat Sebastian Frank von der ersten bis zur letzten Zeile selbst geschrieben. Jedes Kapitel enthält nicht nur Rezepte, sondern auch einen ausführlichen Text. Es gehe ihm darum, die "spezielle Magie" eines Rezepts zu beschreiben. Diese vermittle sich nicht allein durch das Rezept. Man müsse auch die spezielle Sichtweise des Kochs verstehen. Intuition lasse sich nicht aufschreiben, aber er habe es versucht, so Frank.

Kreativität durch Zensur

Die Entwicklung seines Küchenstils beschreibt Sebastian Frank mit der Überschrift "Kreativität durch Zensur". Den Ansatz hat er gewählt, da er anfangs im Horvath mit einem zu kleinen Team eine zu große Karte bewältigen musste. Die selbstauferlegte Beschränkung, sich auf Produkte aus Mitteleuropa zu konzentrieren, bilde den "roten Faden" seiner Küche. Desto öfter man sich mit ein und derselben Sache auseinandersetze, desto mehr könne man auf das bisher erworbene Wissen aufbauen und sich weiterentwickeln.

Keine Angst vor Veränderung

Sebastian Frank gibt offen zu, dass er mit einer "natürlichen Naivität" und einem "konsequenzfreien Denken" an die Arbeit gehe. Durch die Veränderung des Küchenstils habe sich in den vergangenen Jahren die Gästeschaft des Restaurants mehrmals verändert. Inzwischen geht Sebastian Frank damit selbstbewusst um. Wenn er ein Gericht entwickle, denke er nicht darüber nach, ob er damit bei den Gästen "anecke" oder nicht, dazu gehöre auch sich regelmäßig kritisch zu hinterfragen, meint der Zwei-Sternekoch.

Finesse und Bodenständigkeit

Bei der weiteren Entwicklung im Horváth wolle er seiner bisherigen Linie treu bleiben, betont Sebastian Frank. Derzeit denke er aber viel darüber nach, wie er die bodenständigen Produkte seiner Küche mit einer gewissen Finesse verbinden kann. Eine Seezunge habe von Haus aus eine gewisse Finesse, gerösteter Mohn, Schweineschmalz oder gelbe Bete hätten dies nicht. "Da ist für mich die Frage, wie kann ich den Bogen zu einer gewissen Finesse spannen, ohne aber Intensität und Druck, sowie die Authentizität und Bodenständigkeit zu verlieren", beschreibt er seine aktuellen Überlegungen für eine Weiterentwicklung seiner Küche. Ob ihm dies gelinge, weiß er noch nicht. Das sei schon ziemlich "tricky" und bislang noch nicht gelungen, sagte er zum Abschluss des Interviews.

Sebastian Frank: kuk [cook]

BERLIN. Sebastian Frank, Inhaber und Küchenchef des Restaurants Horváth in Berlin, veröffentlicht sein erstes Buch „kuk [cook]“. Darin zeigt er seine authentische und durch seine österreichischen Wurzeln geprägte Kochkunst, die er durch seinen emanzipatorischen Ansatz ergänzt. Demzufolge gebührt jedem Produkt auf dem Teller die gleiche Aufmerksamkeit – bei ihm hat Gemüse ganz selbstverständlich die gleiche Relevanz wie Fleisch und Fisch. In seinen Rezepten stehen Produkte regionalen Ursprungs im Vordergrund, auf exotische Zutaten verzichtet er komplett. Die Kräuter und Pflanzen, die er für sein Restaurant benötigt, baut er größtenteils selbst an. Sebastian Frank interpretiert die Küche seiner Heimat neu – innovativ und modern. Mehr als 60 Gerichte haben Sebastian Frank und der internationale Food Fotograf René Riis für sein erstes Buch „kuk [cook]“ fotografiert.

Eine Rezension des Buches

Auf dem Titelbild des Kochbuchs von Sebastian Frank ist sein SIganture Product zu sehen: Sellerie, der in Salzteig über ein Jahr hinweg reift. In der Zeit wird die Knolle sehr hart und kann wie Parmesan gehobelt und als Würzmittel eingesetzt werden. Überhaupt ist Sellerie das zentrale Produkt der Küche von Sebastian Frank.

Zur Rezension des Buches

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