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Evolution: Wie ein Ur-Knall auf dem Teller entsteht

Was Spannendes passiert, wenn sieben Köche die gleichen drei Produkte in einer Menüfolge verwenden müssen, zeigte kürzlich das 13. Genusslabor der Jeunes Restaurateurs (JRE) Deutschland im Meisenheimer Hof im idyllischen Meisenheim. Die Warenkorb-Vorgabe aus Büffelschwanz, Essig mit fermentiertem schwarzem Pfeffer und herber Schokolade erforderte neben hervorragendem Handwerk viel Kreativität. 

Die Aufgabenstellung unter dem Titel „Evolution“ verlangte von den sieben nominierten JRE-Köchen, bei Vorspeisen, Hauptgericht, Käsegang und Dessert drei vorgegebene Zutaten in ihr jeweiliges Gericht einzuarbeiten und das Ergebnis bei Gastgeber Markus Pape im Meisenheimer Hof zum Verkosten vorzustellen. Was kurz Erinnerungen an ein Kochduell auslösen mag, soll kein Wettbewerb sein. Das Genusslabor ist ein Zusammentreffen im kleinen Kochkollegenkreis mit Workshop-Charakter. Hierbei geht es um Ausprobieren – gerne auch außerhalb der gewohnten Komfortzone – und kritisch offenen, doch kollegial-sachlichen Ausstauch. Neben den teilnehmenden JRE-Köchen hatte Tobias Bätz als Gäste außerhalb der Köche-Vereinigung die Spitzenköche Wolfgang Becker (Becker's, Trier) und Clemens Rambichler (Sonnora, Dreis) eingeladen. Gemeinsam mit Partnern des JRE-Genussnetzes wurden die Gerichte verkostet und diskutiert.

13. JRE-Genusslabor „Evolution: gleicher Ausgang, unterschiedliche Ergebnisse“

Ludger Helbig (Auberge de Temple, Johannesberg) garte den Büffelschwanz 48 Stunden Sous-vide bei 72 Grad, löste das Fleisch aus, presste es in Form und schnitt es dünn auf. „Fast wie eine frühlingshafte, sommerliche Vorspeise“ freute sich Alexander Ruhland (Landgasthof Löwen, Oberopfingen) über den optisch ansprechenden Gang. Ganz im Sinne von Nose-to-tail nutzte Helbig neben dem Schwanz ebenfalls die Zunge. Dem klar herausgearbeiteten Fleischgeschmack stellte er mit dem wiederentdeckten Gemüse Kerbelknolle einen durch Biss und nussigem Aroma feinen Partner zur Seite.

Zuvor hatte Gastgeber Markus Pape die Kollegen mit einer mitreißenden Amuse-Gueule-Trilogie aus Sülze, Essenz und gefülltem Wan Tan mit klassischem Wohlgeschmack begeistert. „Wenn das der Küchenstil ist“, kündigte Wolfgang Becker an, „komme ich bald zum Essen!“

Seine Küche aus rein deutschen Produkten verfolgte Maximilian Lorenz mit geschmortem Büffelschwanz und einer mit Schokolade und Essig abgerundeten Sauce (Rambichler lobte: „Stark, herrlich wie die klebt!“), mit Haferflocken gebundenem Grünkohl und Zander. Das Gericht, das er mit einem Ingwer-Apfel-Schaum weltläufig frisch erweiterte, sollte zudem das Thema Evolution des Menschen als Omnivore darstellen.

„Wer Peter kennt, weiß: viel auf dem Teller und ungemein aufwändig gearbeitet“ zeigte sich Ludger Helbig überzeugt und so lieferte Peter A. Strauss (Ess Atelier Strauss, Oberstdorf) mit seinem komplexen und geschmacklich tiefgründigem Gericht. Das orientierte sich mit Anspielungen auf Wasser, Wald und Wiese an der Lebensumgebung der Büffel und bestand aus Wasserkresse, pur und als herbes Puder, einer Erde mit Essig, Pfeffer, Schokolade und Haselnüssen sowie den Hauptbestandteilen Praline, Mousse und Tatar vom Büffel.

Mit seiner mundwässernden „Ruhrpott-Stulle“ demonstrierte Sascha Stemberg (Haus Stemberg, Velbert) exakt seinen Stil aus dem familiengeführten Gasthaus. Er gab auf die Basis einer Blutwurst-Brioche intensiven, geschmorten Büffelschwanz, den er süffig mit Portwein und gereifter Sojasauce abgeschmeckt hatte. Dem stellte er als spannenden Kontrast Bittersalate gegenüber, die eine ungewöhnliche Note durch die fein geriebene herbe Schokolade erhielten. Der Weg des einfach leckeren Gerichts auf die Speisekarte mit ihrer Melange aus verfeinerten rustikalen Klassikern und anspruchsvollen Gourmetgerichten scheint sicher.

Käsegang und Dessert kitzeln Wagemut und Kreativität heraus

Am intensivsten und kreativsten hatte sich Philip Wolter (Phoenix, Düsseldorf) mit seinem Käsegang auseinandergesetzt. Dazu hatte er im Vorfeld Büffelschwanz-Segmente, wie bei der Fleischreifung im Fett, von Schokolade ummantelt reifen lassen. Auf einem Fundament aus mit Black Pepper Essig verfeinertem Zwiebel-Chutney baute er eine Büffelmozzarella-Creme in Knochenform auf, toppte diese mit einem Schokoladenplättchen und einer kleinen Nocke St. James Kaviar von Caviar House & Prunier.  Den „Büffelschinken“ rieb er mit einer Microplane wie eine Würze fein darüber. Die begeisterten Reaktionen über die ungewöhnliche  Kombination fasste Tobias Bätz am treffendsten zusammen: „Ein Gericht, für das sich das Genusslabor lohnt!“

Alexander Ruhland erklärte, er habe sich beim süßen Abschluss von Salzkaramell grob inspirieren lassen. Auf einer feinknusprigen Hippe mit Kreuzkümmel lagen dezent salzige Stücke Queller. Darunter verbarg sich ein erfrischendes Birneneis und eine Schokoladen-Ganache, die Büffelschwanzbrühe intensivierte. Über die cremige und doch leichte Mischung rieb er noch hauchfein getrocknetes Fleisch vom Büffelschwanz.  Das Resultat war ein durch die gewagte Komposition fast avantgardistisches Dessert, das zwischen süß, salzig und herzhaft changierte und nicht nur Markus Pape gefiel: „Passt alles hervorragend, sehr gut umgesetzt!“

Weiterführende Diskussion mit kleinen kreativen Geheimnissen

So unterschiedlich die Herangehensweise und die Ergebnisse bei einem identischen Ausgangspunkt waren, die auch die Vielfalt in der Vereinigung junger Gastronomen widerspiegeln, so individuell gehen die Köche ans Entwickeln neuer Gerichte. Einhellig wurden als Inspirationsbasis regionale und saisonale Top-Zutaten genannt. „Wir haben einen Foodscout für unsere 60 Micro-Produzenten“, berichtete Tobias Bätz über den sicherlich ungewöhnlichsten Angestellten in Wirsberg. Doch die weiteren Schritte fallen durchaus unterschiedlich aus und zeigen eine Bandbreite kreativen Arbeitens. Der eine Küchenchef gibt die Komponenten vor und sucht einen roten Faden für sein Menü. Thomas Merkle (Merkles Restaurant, Endingen) delegiert die Aufgaben – auch zur Motivation – an seine Postenchefs, später macht man sich gemeinsam ans Fine Tuning. Markus Pape versammelt seine Köche bei sich zu Hause – eine neue Speisekarte wird zusätzlich zur Team-Building-Maßnahme. Später wird bei den meisten Restaurants entweder in simulierter Restaurantsituation probegekocht oder neu geschaffene Gerichte werden als work-in-progress stetig weiterentwickelt.

Exakt diesen Austausch verspricht sich Tobias Bätz grundsätzlich vom JRE-Genusslabor: „Ich finde die Ansätze kreativer Arbeit interessant“. Es gehe beim Think tank nicht immer um das beste Gericht, sondern um Ideen und darum, voneinander zu lernen. Zum Beispiel wie der identische Ausgangspunkt unterschiedliche Ergebnisse und Esserlebnisse hervorbringt, wie viel Vielfalt möglich ist. Dann findet die Evolution über den Tellerrand hinaus statt und eine ehrliche Diskussion, die Grenzen erweitern kann, führt oftmals zu neuen Erkenntnissen für den Küchenalltag.

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