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Gault&Millau

Johannes King und Jan-Philipp Berner als "Koch des Jahres" ausgezeichnet

Tim Raue erhält erstmals 19,5 Punkte. Der komplette Überblick über alle Bundesländer und die Auf- und Abwertungen.

Cover Gault&MillauCover Gault&Millau

Der Gault&Millau zeichnet Johannes King und Jan-Philipp Berner vom Söl’ring Hof als Köche des Jahres aus. Sie stünden für eine gemeinsam entwickelte authentisch norddeutsche Küche, die ganz auf die Qualität hochwertiger und vergessener regionaler Produkte setzt, heißt es in der Begründung. Jan-Philipp Berner hatte in den vergangenen fünf Jahren die Küche des nun mit 18 Punkten bewerteten Söl’ring Hofs gemeinschaftlich mit Johannes King geleitet. Im September übernahm er die alleinige Verantwortung. Das Duo setzt "darauf, dass eine Makrele, ein Knurrhahn oder Wittling aus nahen Gewässern in Qualität und Frische und damit auch im Geschmack die aus dem Ausland herbeigeschafften Fische übertrifft", und demonstriere, dass neben "Salzwiesenlamm, Austern und Seeigel aus der Nordsee auch Strandgewächse der Insel und Knickfrüchte, die am Wegesrand wachsen, genug Delikatesse für  Spitzenküche mit norddeutscher DNA haben“.

Die schmeckt man von einer Vorspeise wie Apfel-Selleriesalat mit gestocktem Austernschaum und frischem Dill bis zum Dessert „Sylter Rose“ aus Schokolade mit Moosbeerensaft, gepopptem Amarant und knusprigen Miniaturen aus Weizen, Hafer, Mandel und Haselnuss. Und auch dazwischen, wenn Edles wie Kaisergranat subtil mit frischen Kräutern gekrönt oder vermeintlich Einfaches wie der heimische Steinköhler mit geliertem Dill, Karottenstampf, Eismeergarnelen und Felchenrogen in die Gourmetklasse gehievt wird. Für solche Gerichte erhalten die beiden Köche, die ihre Freizeit am liebsten in der Natur verbringen, „weil sie den Kopf frei macht“, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.

Die Veröffentlichung der Ergebnisse des Gault&Millau verlief in diesem Jahr holpriger als üblich. Bereits gestern waren erste Bewertungen und Auszeichnungen durchgesickert, nachdem Köche Bilder aus ihnen vorab zugestellten Guides in die sozialen Netzwerke gestellt hatten. „Ich habe es wahrscheinlich als einer der Letzten erfahren. Weil ich auch absolut nicht damit gerechnet habe - umso mehr freue ich mich nun über die Auszeichnung von Jan-Philipp Berner und mir, schreibt Johannes King bei Facebook.

Neuze kulinarische Unbeschwertheit

„Zwei Jahrhunderte lang war Spitzengastronomie auch hierzulande untrennbar mit luxuriösem Ambiente verbunden, das ist vorbei“, konstatiert der Gourmetführer Gourmetbibel Gault&Millau. „Die neue Unbeschwertheit trägt dazu bei, dass sich Deutschland als kulinarische Nation emanzipiert. Das treiben vor allem jene herausragenden Köche voran, die bei aller Weltoffenheit eine eigene, authentisch deutsche Handschrift entwickeln, die sich an heimischen Lebensmitteln und wiederentdeckten kulinarischen Traditionen inspiriert.“ Die Restauranttester sind überzeugt: „Klassische Gourmettempel-Insignien gehen ebenso an den Wünschen des Publikums vorbei wie der in ambitionierten Küchen immer häufiger praktizierte Menü-Zwang. Die Gäste sehen gehobene Gastronomie immer selbstverständlicher als Teil des Alltags, den sie entspannt genießen möchten.“

Als weitere kulinarische Trends beobachten die Tester in diesem Jahr:

  • Die klassischen Luxusprodukte, meist französisch, sind auf dem Rückzug – sie werden ersetzt durch High-end-Zucht aus aller Welt und die Entdeckung der Natur vor der eigenen Haustür als Schatzkammer.
  • Immer mehr Köche verfallen der schönen, bunten Instagram-Welt, in der plakative Optik wichtiger ist als guter Geschmack und bestes Handwerk.
  • Die Küche des östlichen Mittelmeerraums spielt mit ihrer geballten Aromatik und reichen Tradition auch bei uns eine immer größere Rolle.

Weitere Auszeichnungen

  • Gastgeber des Jahres: Nils Blümke, Français in Frankfurt: der „die hierzulande im Service so selten erfolgreiche Gratwanderung zwischen formvollendet und locker, hochprofessionell und humorvoll perfekt beherrscht“.
  • Aufsteiger des Jahres: Daniel Schimkowitsch, L.A. Jordan in Deidesheim/Pfalz, der „vom Jungen Wilden zum prägnanten Küchenchef mit eigener kulinarischer Handschrift wurde: auf das Wesentliche konzentriert, intelligent durchstrukturiert, optisch ansprechend und mit Mut zu raffinierter (gerne euro-asiatischer) Würze“.
  • Entdeckung des Jahres: Torben Schuster, Gut Lärchenhof in Pulheim bei Köln, der „mit virtuosem Aromenspiel und feinsinnig-ideenreichen Kompositionen im Menü beeindruckt und die klassische Lehre ebenso wie die Vielfalt asiatischer Gewürze, Produkte und Techniken beherrscht“
  • Sommelier des Jahres: Stephanie Hehn, Lakeside in Hamburg, die „mit Bravour die seltene Chance nutzte, einen Keller von null aufzubauen, und ihre Gäste mit ebenso großem Sachverstand wie Feingefühl und Charme berät
  • Pâtissier des Jahres: Tatsuya Shimizu, Steinheuers Restaurant Zur Alten Post in Bad Neuenahr, der „mit intuitivem Gespür für Aromen, virtuosem Handwerk und japanischem Perfektionismus phantasievolle Dessert-Kunstwerke wie den „Kussmund“ oder „Sakura“, eine süße Hommage an die Kirschblüte, kreiert“
  • Gastronom des Jahres: Frank Marrenbach, Brenners Park-Hotel in Baden-Baden, der „in einem der traditionsreichsten deutschen Hotels mit Innovationsgeist, Gestaltungsfreude und Mut eine Gourmet-Zeitenwende bewirkte: Alles Überkommene wich zeitgemäßer Lockerheit auf weltstädtischem Niveau“
  • Bester deutscher Koch im Ausland: der gebürtige Niederbayer Peter Knogl, Cheval Blanc in Basel, der „zum Blick auf den Rhein in seinem ganz großen Gaumenkino beste Produkte und subtil austarierte Aromen in leichten, verführerischen Gerichten vereint und in der Schweiz zum ‚König aller Saucen‘ gekrönt wurde“

Die jungen Talente

Seit einigne Jahren zeichnet der Guide auch aufstrebende junge Köche aus, um sie einem breiten Publikum bekannter zu machen. Neben der „Entdeckung des Jahres“ werden in der neuen Ausgabe elf Newcomer als „Junges Talent“ hervorgehoben. Sie wurden in dieser Testsaison erstmals Küchenchef und haben das Zeug dazu, das kulinarische Deutschland zu bereichern:

  • Christoph Kunz vom Alois in München (17 Punkte): Bei Spitzenköchen wie Joachim Wissler und Andreas Caminada gestählt, pflegt er im völlig neugestalteten Restaurant des Feinkosthauses Dallmayr „einen leichten, ganz aufs gute Produkt konzentrierten Stil und aromatisiert Stör mit Jasmin und Ingwer oder Short Rib mit Pistazie und Aubergine. Auch sein Kaviargericht überrascht: Zu drei Sellerieröllchen, die mit rezenter Comté-Mousse (Rohmilchhartkäse) gefüllt sind und in grüngesprenkeltem Sellerieöl baden, ist der Kaviar als Würze eingesetzt und spielt, ganz zeitgemäß, eher eine Nebenrolle.“
  • Ronny Bell vom Weinhaus Uhle in Schwerin (16 Punkte) hat „das Traditionsunternehmen gemeinsam mit Holger Mootz zur ersten Adresse der Landeshauptstadt" gekocht. "Im gleichberechtigten Küchenchef-Duo ist Bell der Experimentierfreudige und verblüfft mit Gerichten wie der Perlhuhnrolle, in der sich eine Taubenbrust und eine Taubenfarce verbergen,mit orientalischem Couscous und hauchdünn gehobelten Mecklenburger Rübchen“
  • Thomas Gilles vom Clostermanns Le Gourmet in Niederkassel bei Köln (16 Punkte) "dessen mit Rote Bete und Rapshonig glasierte und mit Kakaobruchsalz gewürzte Freilandente sehr zufrieden mit Croûtons vom Sauerbrotteig in einem mit Cassis arom tisierten Entenjus ruht“
  • Grischa Herbig vom La Société in Köln (16 Punkte), der „Hummer farb- und aromafreudig mit sepiageschwärztem und -gefülltem Tortellino, Rote Bete-Schaum und Pampelmusen-Gel arrangiert“
  • Alexander Müller vom 17Fuffzig in Burg/Spreewald (16 Punkte): Den Testern gefallen bei Müller Gerichte wie der „Hummer als perfekt gegartes Medaillon und als gebackenes Croustillant in feinsäuerlicher Tomatensauce, die in einem präzise geformten Ring aus Hummertatar wie ein kleiner roter See aussieht. Das Ganze ist kunstvoll garniert mit Tomaten, Erbsen, Blüten und allerlei kleinen Inseln aus Cremes“.
  • Marc Pink vom Landwerk in Wallerfangen im Saarland (16 Punkte): Den Testern gefallen bei Pink „gut gewürzte Gänseleberterrine in Form von kleinen Würfeln mit Kirschpüree und gehackten Kakaobohnen, der rosa gebratene Lammrücken in perfekt reduziertem Jus mit Gewürzjoghurt und Couscous inklusive Trockenfrüchten oder die ‚Zitrone von der Zitrone‘: eine ausgehöhlte, in Zuckersirup gekochte und mit Zitronensorbet gefüllte Amalfi-Zitrone, serviert mit Zitronencrumble und einem Champagnersüppchen“.
  • Valentin Rottner vom Waidwerk (16 Punkte) in Nürnberg strebt eine „moderne fränkisch verwurzelte Küche mit Weitblick an, für die er sichein Dessert wie Buttermilcheis mit Rosmarin aufSchwarzer Johannisbeere als gelierter Essenz und herber Asche einfallen ließ.“
  • Simon Schlachter vom Falkenstein in Pfronten/Allgäu (16 Punkte) beeindruckt durch Gerichte wie „Carpaccio von der kalt geräucherten Buttermakrele in einer Galgant-Vinaigrette samt künstlerisch anmutender Dekoration aus Ingwer-Gel, eingelegtem rosa Ingwer, Avocadocreme und gebackener Avocado sowie knackiger Kontrapunkte von Rettich und Radieschen“.
  • Maike Menzel vom Schwarzreiter in München (15 Punkte) bietet in ihrer „Young Bavarian Cuisine als ‚bayerischen Reis‘ eine Art Risotto aus den Urgetreiden Dinkel und Emmer, zu dem es sautierte Steinpilze, karamellisierte Kerbel und Kerbel-Steinpilz-Schaum sowie grüne Weizengrashalme als floralen Touch gibt“
  • Phillip Schneider vom Der Schneider in Dortmund (15 Punkte), der Taschenkrebs „als warme Praline unter essbaren Blüten und würzig-senfiges Tatar unter einem Schaum aus Dortmunder Bier und Grapefruit darbietet“
  • Daniel Weimer vom Oscars in Hinterzarten/Schwarzwald: Er bekommt auf Anhieb 15 Punkte für Gerichte wie den „auf Kaffeebohnen gegarten Rehrücken mit Praline vom Rehragout, Marille, Petersilienwurzelchips, Kräuterseitlingen und Quarkknödel oder das „Gin Tonic“-Dessert aus Sloe Gin-Eiswürfeln, Gin-Gel und eingekochtem Gin Tonicin einer Liaison mit dem Modegemüse desJahres, der Gurke, als Mousse, Sorbet und Macaron“

Die Höchstnoten

Acht Köche erhalten die Höchstnote von 19,5 Punkten. Alle im Vorjahr mit der Note bedachten Restaurants bestätigen die Einstufung. Das Restaurant Tim Raue in Berlin erhält erstmal 19,5 Punkte.

  • Tim Raue, Tim Raue in Berlin (bisher 19 Punkte), der 2007 „Koch des Jahres“ war, „brilliert mit dem einzigartigen Zauber seiner hochentwickelten und ganz eigenständigen Küche. Typisch ein Hauptgang wie ‚kalb, erbse & kamebishi soja 10y‘: Das Fleisch vom Kalbskamm ist zart geschmort, hat aber Fasern wie beim Pulled Pork, es liegt in einem glänzenden Spiegel aus Sojasauce, die zehn Jahre lang in Zedernfässern reifte und mit Chili stark eingekocht wurde. Die Schärfe dieser Aromenbombe federt ein Klecks elegantes Erbspüree ab, der weichen Konsistenz bietet sich gepuffter schwarzer Quinoa als Kontrast. Als Sidekicks beleben Tupfen vom gelierten Apfel und eine daumengroße grüne Röhre, aus der die Frische von Zuckerschote, Staudensellerie, Apfel, Ingwer und Jalapeño zu ahnen ist.“
  • Christian Bau, Victor's Fine Dining by Christian Bau in Perl ist „mit seiner japanisch inspirierten Qualitätsphilosophie bei allem Meeresgetier in Bestform, so bei dezent mariniertem Langoustinen-Carpaccio mit Imperialkaviar, Kampachi-Makrele mit diversen Muscheln, Algen, Misomayonnaise und Krustentier-Eis oder köstlichem Bauchfleisch vom Thunfisch, umrahmt von gegrillter Avocado, fermentiertem Rettich, Edamame-Bohnen und winzigen Pilzen – mehr Meer geht nicht“.
  • Sven Elverfeld, Aqua in Wolfsburg „beschäftigt sich intensiv wie kaum ein deutscher Spitzenkoch mit der kreativen Verfeinerung heimischer Produkte und Traditionsgerichte. Im Frühjahr servierte er das deutsche Lieblingsgemüse Spargel in überraschender Variante: Die Basis bildet weißer, roh über Holzkohle gegrillter und in der eigenen Hitze im Vakuum gegarter Spargel, mit Barbecue-Sauce lackiert. Dazu gibt es klassisch gekochtes und fein gezupftes Eisbein, Sauerkrautgelee, etwas Hollandaise, Bärlauchcreme, die gepuffte Schwarte vom Schwein sowie eine kunstvolle Rolle aus weißem und grünem Spargel“.
  • Klaus Erfort, GästeHaus in Saarbrücken ist „wie kaum ein Koch hierzulande so sicher im Umgang mit unterschiedlichen Aromen, dass er eine Stopfleberterrine in ein hauchdünnes Algenblatt hüllen, karamellisierte Reiscreme, etwas gehobelten Rettich und Korianderöl hinzugeben und einen harmonischen Kontext erzeugen kann“.
  • Christian Jürgens, Überfahrt in Rottach-Egern am Tegernsee „vereint klassische Geschmackstiefe mit optischer Verführung, wenn seine hinreißend aussehende ‚Tegernseer Perle‘ beim Essen Schicht um Schicht ihr köstliches Innenleben enthüllt: In einer Halbkugel aus Saiblingsmousse, überzogen mit zart am Gaumen zerplatzendem Saiblingskaviar und Limettenabrieb, versteckt sich erfrischendes Gurkeneis, mit kleinen Gurkenstückchen gespickt.“
  • Torsten Michel, Schwarzwaldstube in Baiersbronn „gelingen Gerichte von großer innerer Harmonie, die alle Sinne glücklich machen. Sein Stil verneint nie die edle französische Basis, interpretiert sie aber zeitgemäß. Auf der satten Tranche von glasiertem Rochenflugel leuchtete, sehr grafisch angerichtet, schwarzer Kaviar neben pochierten Gillardeau-Austern auf dem schneeweißen Fisch. Austern-Nage mit Champagner umfing diese Kreation voller Harmonie, Eleganz und Finesse.“
  • Clemens Rambichler, Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich der „das kulinarische Vermächtnis des 2017 verstorbenen Helmut Thieltges bewahrt und weiterführt. Das gelingt ihm mit Medaillons von den besten Langoustinen, die wir kennen, in intensiver Krustentieressenz mit pfirsichfruchtiger Note ebenso wie mit der roh gerollten Gänseleber zu zarten Scheiben vom Blue Fin Tuna in Ingwer-Limonenvinaigrette von sanfter Schärfe.“
  • Joachim Wissler, Vendôme in Bergisch Gladbach bei Köln „folgt in seiner offensichtlich nie versiegenden Kreativität keinen Moden, Trends und Hypes, wenn er beispielsweise zu dem auf Holzkohle angegrillten Lammnacken, confiert mit Holzkohlenbutter, gelbe Safran-Butterbohnen, ein grün gefärbtes weißes Bohnenpüree und luftige Ricottagnocchi in hinreißendem Orangen-Pfifferling-Sud mit allerkleinsten Pfifferlingen und tiefgründigem Lammfond anrichtet“.

Die Ergebnisse in den Bundesländern

Baden-Württemberg

Von den 100 vom Gault&Millau bestbewertete deutschen Köchen stehen nach dessen Geschmack 18 in Baden-Württemberg am Herd – das bedeutet Platz 1 in der kulinarischen Bundesliga vor Bayern mit 15, NRW mit 13 und Berlin mit 10 Köchen. In diese Phalanx der Küchenkünstler kochte sich im Ländle erstmals Daniel Fehrenbacher vom Adler in Lahr mit „kreativen Gerichten“. Die Tester loben "Der gebratene St. Petersfisch geht eine frappante Liaison mit gekräuterten, zart gebackenen Froschschenkeln in einer luftigen Creme von Miso, Fischfond und herb-süßen Radieschen de luxe ein, das hocharomatische Huhn ist mit Kräuterfeinstaub gepudert und als Dessert entzücken (silikongeformte) grüne Äpfelchen aus weißer Schokolade mit Calvados-Füllung, Shisokresse und bronzierten gepoppten Getreidekörnern.“ Für solche Finessen erhält Fehrenbacher vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnoten system urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.

17 Punkte, die sie schon einmal hatten, holen sich Mario Sauer vom Le Gourmet in Heidelberg und  Markus Philippi vom Casale in Meersburg zurück. Bei Sauer gefällt, „wie gekonnt er die Aromenfülle zu seinem Bœuf de Hohenlohe balanciert: mit Petersilie grün eingefärbtes Püree der Petersilienwurzel, mit Café de Paris-Butter überzogene bissfeste Kräuterseitlinge, zitroniger Flan und lauwarme Vinaigrette aus Kalbskopf, Bries, Tomate, jungem Lauch und Pinienkernen“. Bei Philippi „beeindruckt als durchdachte Augenweide ein in der frischen Säure von Sudachi (japanische Zitrusfrucht) marinierter roher Saibling mit Seeigelmousse, Avocado und einer Reihe von kleinen Cremetupfen, alternierend aus Avocado und Sudachi als Kontrast von Fett und Säure“.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, kommen erstmals dank inspirierter Gerichte

  • Marco Akuzun vom Top Air in Stuttgart („Brust und Zunge von der irischen Ente im fernköstlichen Aromenfächer aus Ananas, Pflaumenwein, Pak Choi, Kimchi und Zitronengras“)
  • Thorsten Bender vom Sein in Karlsruhe „knusprig gebratener Pulpo mit Gurkenstreifen, Kalamata-Oliven, Knoblauchcreme und Tsatsiki-Eis in einem zum Auslöffeln köstlichen Sud aus Gurkensaft, saurer Sahne und Olivenöl“);
  • Michael Grünbacher von der Villa Hammerschmiede in Pfinztal bei Karlsruhe („sautiertes Kalbsbries mit Steinpilzen, Weinbergschnecke und australischem Wintertrüffel in dunkel-süßlichem Jus“)
  • Dennis Maier vom Emma Wolff since 1920 in Mannheim („gebratener Schweinebauch in einem  süßlichen Jus von dunklem Bier und Rübensirup, begleitet von trefflich passenden dünnen Birnen-Röllchen und kleinen Saubohnen“)
  • Steffen Ruggaber vom Lamm Rosswag in Vaihingen („gebratenen Langostino mit Blutwurst in Form von Praliné, leichter Mousse und weißem Pulver aus den Grieben der Wurst auf einem milden Sauerkrautsud mit eingelegten Äpfeln“)
  • Nicolai P. Wiedmer vom Eckert in Grenzach-Wyhlen („geräuchertes Eigelb schwimmt auf Zwiebelschiffchen in ungemein tiefer Entenbouillon“).

Dieselbe Note von 16 Punkten, die sie schon einmal hatten, bekommen wieder André Tienelt vom Wilder Ritter in Durbach, Ralph Knebel vom Erbprinz in Ettlingen und Martin Scharff von Scharffs Schlossweinstube in Heidelberg

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr ins gesamt 155 Restaurants in Baden-Württemberg. 145 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe nimmt der Gault&Millau im Ländle 22 Restaurants neu auf und streicht 10 langweilig gewordene; 21 werden höher bewertet, 8 niedriger.

Bayern

Christoph Rainer, 44, vom Restaurant Luce d‘oro in Elmau, der „ein geradezu schlafwandlerisch sicheres Gespür für die perfekte Harmonie von Gerichten hat “, kürt der Gault&Millau  zum Aufsteiger des Jahres in Bayern. Die Tester loben: „Als schönste Tellerstillleben angerichtet, lässt er roh marinierten Blue Fin Tuna der spanischen Kultfischerei Balfegó, umspielt von Bonito-Vinaigrette und garniert mit geeisten Perlen von Avocado und Seidentofu, vom Ozean erzählen oder beim Steinbutt seine Japan-Faszination erkennen: Der in Algenbutter confierte Fisch badet in geschäumter Dashi-Butter und ist mit Edamame, Nashi-Birne und lackiertem sowie gegrilltem Aal dekoriert. Zur politisch höchst korrekten ungestopften Bio-Gänseleber, die wie ein Törtchen mit Melonenkugeln und Zitrone-Verveine-Geltupfern geschmückt ist, gibt er ein Sorbet von der hocharomatischen Piel de Sapo-Melone und variiert das Thema federleicht in einem Schüsselchen als Lebermousse mit Melonen-Granité und Zitrone-Verveine-Schaum.“

Für solche Gerichte erhält Rainer vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben in Deutschland lediglich zwölf Köche

Auf 17 Punkte steigert sich Ali Güngörmüs vom Pageou in München, „der auf hohem gastronomischem Niveau dazu beiträgt, dass die Küche des östlichen Mittelmeerraums mit ihrer geballten Aromatik und reichen Tradition auch bei uns eine immer größere Rolle spielt. Sein Kabeljau mit mildem Sternanisschaum oder Rinderfilet mit geschmortem Couscous und sehr erfrischender kalter Pfeffer-Hibiskusblüten-Joghurtsauce sind stilprägende Gerichte.“

16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, erreichen Ulrich Heimann im Le Ciel in Berchtesgaden dank „Pulpo mit gerösteter Chorizo, Tamarillo- und Paprikacreme sowie bunten Melonenwürfeln“, Alexander Huber vom Gasthof Huberwirt im oberbayerischen Pleiskirchen durch „marinierte Renke mit knusprigen roten Zwiebelringen in Pimentón de la Vera-Würze, Gurkeneis und Austernkraut“ sowie Christian Schagerl vom Tian in München, das „die vegetarische Küche aus der weltanschaulichen in die genussvolle Ecke holt“ und gemeinsam mit dem Berliner „Cookies

Creme“ bestes vegetarisches Restaurant in Deutschland ist. Als typisches Gericht loben die Tester „ein Ratatouille, das fein gehackt als pralle Kugel serviert wird, die – überzogen mit von Bronzepulver durchsetztem Tomatengelee – wie ein Schmuckstück schillert und geschmacklich direkt nach Südfrankreich versetzt; der angegossene Tomatenfond beschert Umami ohne Ende.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 164 Restaurants in Bayern. 139 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe nimmt der Gault&Millau in Bayern 38 Restaurants neu auf und  streicht 15 langweilig gewordene; 13 werden höher bewertet, 6 niedriger.

Berlin

Neben der Aufwertung von Tim Raue auf 19,5 Punkte steigern sich weitere Berliner Restaurants im Gault&Millau. Darunter das Horvath von Sebastian Frank, der nun 18 Punkte erreicht.

Auf 17 Punkte steigert sich Andreas Rieger vom Einsunternull in Mitte. Er ist „ein Prototyp des einsamen, kompromisslosen Avantgardisten und ein kochender Intellektueller, der Geschichten erzählt. In seinem Gericht ‚Herz vom Rind‘ geht es ihm um die Kuh, wie sie lebt, was sie isst, was sie uns gibt. Rieger stellt dünne Tranchen vom Rinderherz ins Zentrum, unter einer Glace von mit Heu parfümiertem Rinderjus, auf Gerstencreme gefächert und von Dinkelgrasmayonnaise komplettiert. Die Mayo wird nicht aus Ei, sondern aus Milch gezogen, dem letzten Element der Rind-Reflektion, die der Chef in sehr selbstbewusster Dramaturgie bietet.“

16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird,  erreichen erstmals

  • Nicolas Hahn vom Am Steinplatz in Charlottenburg, „der seine überkomplizierten Kombinationen zugunsten stärkerer Konzentration auf das Wesentliche reduzierte und zur Räucherforellenmousse Senfkörner und Senfeis, Sauerkleeblätter und Rotkohlsud gibt“
  • Max Strohe vom Tulus Lotrek in Kreuzberg, der in seinem „Hang zu unkonventionellen Kombinationen zum Reh einen stark verdichteten Jus mit ordentlich Zimt und Habanero-Schärfe, klein geschnittene Blätter kühlender Schokominze, eine Creme aus fermentierten Shii-Take-Pilzen sowie eingelegte Grapefruit und gepoppten Buchweizen anrichtet“
  • Dylan Watson-Brawn vom Ernst im Wedding, der auf eine „extrem puristische, japanisch inspirierte Stilistik setzt und Steinbuttfilet nur ganz leicht geflämmt mit etwas geräucherter Butter bietet, was den Geschmack des Fischs unvergesslich auf den Punkt bringt, oder über dem Grillfeuer angetrocknete Mispeln auf saurer Sahne als Dessert-Höhepunkt serviert“
  • Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr ins gesamt 72 Restaurants in Berlin. 56 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Im Vergleich zum Vorjahr nimmt der Gault&Millau in der Hauptstadt 21 Restaurants neu auf und streicht 8 langweilig gewordene, 10 Köche werden höher bewertet, 5 niedriger.

Brandenburg

Neben Alexander Müller, 33, vom 17fuffzig in Burg, den der Gault&Millau als junges Talent würdigt, stehen diese Köche an der kulinarischen Spitze in Brandenburg:

  • Alexander Dressel und Frank Linke vom Friedrich Wilhelm in Potsdam („gebeizter Huchen im Sud aus Kohlrabi und Limone, zu dem ein Kohlrabiröllchen, das mit einer Creme aus fermentiertem Kohlrabi gefüllt war, sowie knackig gepoppte Schweineschwarte, Forellenkaviar und Speckmarmelade arrangiert waren“)
  • Frank Schreiber vom Goldenen Hahn in Finsterwalde („Meerbarbe auf Kokosnussrisotto mit Passionsfrucht, knackig gegarten Fenchelstreifen und angegossenem Krustentierschaum“)
  • David Schubert vom Kochzimmer, das aus Beelitz nach Potsdam umzog („gebratenes, mit Kalbsjus glaciertes Kalbsbries zu knackig gegarten Sandmöhren, wildem Möhrenkraut, Knusper und Fettstruktur gebenden Butterbröseln und einer mit getrockneten Lavendelblüten aromatisierten Möhrenbuttersauce“).

15 Punkte erreichen Marco Giedow von der Speisekammer in Burg, der „Zunge und Hackfleischbällchen vom regionalen Wiesenkalb mit intensivem Jus, Kohlrabi, Pfifferlingen und Kartoffelgratin umrahmt“ und Christian Weber vom Juliette in Potsdam, „der Gänsestopfleber als Eis, Terrine und Crème brûlée mit fruchtiger Säure von allerlei Obst kombiniert und darüber großzügig Macadamianuss reibt“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 16 Restaurants in Brandenburg. 14 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe werden je 2 Restaurants gestrichen bzw. niedriger bewertet

Bremen

Stefan Ladenberger vom Kleinen Lokal in Fesenfeld, der „raffinierte und überraschende Kombinationen bester, nach Möglichkeit regionaler Zutaten ausgesprochen kunstvoll, aber nicht verkünstelt darbietet“, kürt die internationale Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2019 zum Aufsteiger des Jahres in der Hansestadt. Den Testern gefallen „aus der kreativsten und modernsten Küche in Bremen die (auch optisch eindrucksvolle) gebratene Riesengarnele auf schwarzem Venere-Risotto und Krustentierschaum oder als das Beste vom Hauskaninchen dessen Leber, Roulade und Ragout in der Pasta als Tellergemälde mit Morcheln, frisch aufgepoppten Maiskörnern und Karotten“.

Für solche Gerichte bekommt Ladenberger vom Gault&Millau 16 von 20 möglichen Punkten. Er hält damit Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Bremen.

Den zweiten Rang und seine 15 Punkte verteidigt Christian Wichtrup von Grashoff's Bistro, der „keine Eskapaden, keine Experimente, sondern beste Zutaten und grundsolides Handwerk auf hohem Niveau vereint: bei der Tandoori-Garnele mit Tomate n-Chutney und Kokos ebenso wie beim Kabeljau an schaumig-leichter Rieslingsauce mit Kartoffel-Erbsen-Püree und frischem Thymian.“

Den beiden Spitzenköchen folgen mit jeweils 13 Punkten für inspirierte Gerichte

  • Richard Apel vom Natusch in Bremerhaven (Yellow Fin Tuna in dezenter Chimichurriwürze mit farblich sehr ansprechenden Wakame-Algen, Mango-Papaya-Relish und tiefschwarzem Riso Venere“
  • Michael Sünram vom Topaz in der Altstadt („Filet vom Ibérico-Schwein mit fein usgewogener Estragoncreme und fruchtig-pikanter Maracujapolenta“)
  • Michael Uphoff vom Pier 6 in Bremerhaven („Jakobsmuscheln mit gebratenen Zucchinispaghetti, Cherrytomaten, Pinienkernen und dem angesagten Blinq Blossom-Kraut, einer Kresseart“).

Hamburg

Ein „glanzvoller Start mit meisterhaft durchkomponierten Gerichten von immenser Aromentiefe“ gelang Cornelius Speinle im 2018 eröffneten Restaurant Lakeside des Hotels The Fontenay in Rotherbaum. Die Tester loben: „Der aus der Schweiz gekommene und bei große n Köchen in London und Singapur gestählte 31-jährige bietet auch erfahrenen Essern ungewohnte Geschmackserlebnisse, wenn er rohe Fördegarnelen aus der Ostsee mit Kaviar, Oyster Lea ves (Austernkraut) und geeisten Perlen von Austernwasser bedeckt und eine hauchdünne Schicht Lardo als ordnende und geschmacksverstärkende Membran nutzt. Seinen Hang zum Aufwendigen demonstriert die Lamm-Variation als Filet mit tiefgründigem Jus, confierte Zunge auf Selleriepüree, gebackenes Bries mit Eigelb-Gel und geflämmter Zwiebel sowie als butterzarter Bauch mit Aprikosen-Chutney“. Für solche Gerichte bekommt er 17 von 20 möglichen Punkten.

16 Punkte erkocht sich auf Anhieb Matteo Ferrantino im Bianc in der Hafencity, „auf dessen bildschön arrangierten Tellern kunstvoll gerollte ‚Karotten‘ aus Hummerfleisch entzücken und viele starke Aromen wie Anchovis und Zitrussaucen in den mediterranen Gerichten auftreten“.

Mit 15 Punkten startet Thomas Imbusch vom 100/200 Kitchen in Rothenburgsort: „Der Name steht für die einfachsten Garmethoden: Kochen in heißem Wasser und Braten im heißen Ofen. Man zahlt mit der Reservierung und bekommt ein Überraschungsmenü mit Gängen wie Cremesuppe aus Forellenkarkassen mit Schnecken und jungen Erbsen, gewürzt mit weißem Pfeffer, Zitronenschale und Bottarga“.

An der Spitze liegen Christoph Rüffer und Kevin Fehling. Dem Duo folgen mit je 17 Punkten neben dem Newcomer Speinle

  • Karlheinz Hauser vom Seven Seas auf dem Süllberg, wo „in der Tradition der Haute Cuisine exklusive Zutaten, aufwendige Zubereitungen und jede Menge Drumherum geboten wird. So kommt die Jakobsmuschel ‚a la plancha‘ angerichtet wie ein Ei in essbarer Schale mit dem Corail als tintenschwarz eingefärbte Kleckse; dazu Fenchelaromen, ein säuerlicher Macaron und weiße Schokolade mit Chili“;
  • Thomas Martin im Jacobs an der Elbchaussee, der „nach einer Konzeptänderung im Vorjahr bei federleichter Hummersamtsuppe mit bestem Scherenfleisch oder erstklassigem Rehrücken mit fernöstlicher Begleitung wieder einer der souveränsten Küchenchefs weit und breit ist“;
  • Wahabi Nouri vom Piment in Eppendorf, dessen Küche „mit genialer Einfachheit und marokkanischen Einflüssen bezaubert. Bei der Foie gras ‚mit den Aromen der Tajine‘ türmen sich auf der kalten Stopfleberterrine die Zutaten eines marokkanischen Geflügeleintopfs, jede stimmig verfremdet: die Oliven als getrocknete Scheiben, der Ingwer als Gel, die Mandeln als Krokant und Perlen, der würzige Hühnerfond und fermentierte Salzbutter Smen als Eis“.

Ihre 16 Punkte aus dem Vorjahr erreichen wieder dank inspirierter Gerichte

  • Anna Sgroi in ihrem Anna Sgroi in Pöseldorf („das Cassata-Eis mit intensiven Tönen von Pistazien und Zwergorangen erhält man selbst in Sizilien selten in dieser Güte“)
  • Heinz Otto Wehmann im Landhaus Scherrer an der Elbchaussee („gebackener saftiger Ibérico-Schweinerücken in hauchdünner Panade mit pikanter Senf-Pfeffer-Aromensauce, buntem Blumenkohl und Pilzen“)
  • Kirill Kinfelt vom Trüffelschwein in Winterhude („ungestopfte Entenleber auf einer mit Trüffelaroma vollgesogen Hollandaise mit darübergeschnippeltem Spargel, ausgebraten in Entenschmalz“)

Der Guide beschreibt und bewertet dieses Jahr insgesamt 44 Restaurants in Hamburg. 35 Küchenchefs zeichnet er mit einer oder mehreren Kochmützen aus, die ab 13 Punkten verliehen werden.

Hessen

Alexander Hohlwein in Limburg und Coskun Yurdakul in Frankfurt, die in „ihrer weltoffenen Küche durch spannende Aromenverbindungen begeistern“, kürt der Gault&Millau zu Aufsteigern des Jahres in Hessen. Beide erkochten 17 von 20 möglichen Punkten – sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”

Im Frankfurter Tiger-Gourmetrestaurant loben die Tester: Yurdakul verführt auf der Basis klassisch französischer Cuisine in die orientalische Geschmackswelt und spielt virtuos mit typischen Produkten und Gewürzen des östlichen Mittelmeers. Schlichtes Süßkartoffelsüppchen macht er durch einen Strauß von Gewürzen sowie Physalis und Schwarzkümmelschaum zum aromatischen Schwergewicht, saftigen Steinbutt hüllt er in eine hocharomatische Fusion aus Sesam-Crunch, geräuchertem Paprikaschaum, Kichererbsen-Mousseline, Currygelee und orientalisch glasiertem Weißkraut.“ Im Limburger „360°“ erfreut die Tester: „Hohlwein bringt Schärfe und ausgewogenes Süße-Säure-Spiel in die Gerichte seiner beiden programmatisch betitelten Menüs ‚Entdeckungsreise‘ und ‚Weltreise‘, die zu Liaisons wie Jakobsmuschel und Kalbszunge oder Erdbeeren und Minigurken sowie zu geschäumter Tom Kha Gai(Suppe aus Thailand) mit Entenkeulen-Dim Sum führen.“

Auf 16 Punkte steigern sich André Großfeld im Villa Merton in Frankfurt dank „so verblüffender Arrangements wie krosser Schweinebauch und gebackener Languste mit Chicorée, Fenchel und Himbeeren“ und Christoph Hesse (seit kurzem im Schlosshotel Kronberg) im Schellers in Bad Homburg, der „kurz angebratene Jakobsmuscheln auf verhalten süßen Papaya-Koriander-Salat bettet und sie mit der pikanten Schärfe von Kokos-Chili-Schaum und knusprigen Focaccia-Chips bedeckt“. Dieselbe Note erreicht auf Anhieb Axel Wagner im Wild X Berg in Birkenau/Odenwald, dessen „provenzalischer Artischockeneintopf mit Calamaretti, Sommertrüffeln und Vongole köstlich Meer, Land und Sonne vereint“. (Wagner zieht es demnächst nach Frankreich, sein Nachfolger wird Anfang 2019 Joachim Jaud, zuvor im Wiener Steirereck sowie bei den Spitzenköchen Christian Bau und Tristan Brandt.)

15 Punkte erreichen die Frankfurter Köche Dennis Aukili vom Chairs, Ricky Saward vom Seven Swans, Sebastian Ziese und Dennis Eisenmann vom Carte blanche sowie in Herleshausen Peter Niemann vom La vallée verte und Sven Wolf vom Voit in Kassel.

Nach den 18-Punkte-Restaurants Schwarzenstein von Nils Henkel und dem Lafleur von Andreas Krolik erreicht das Francais in Frankfurt mit 17 Puinkten die drittbeste Note in Hessen. „Gebratener Wolfsbarsch erhält kraftvolle maritim e Begleitung durch Saiblingskaviar und Algensalat, etwas Ablenkung durch mildes Pilz-Potpourri und etwas Tomate und vollendete harmonische Abrundung durch das Übergießen mit pikantem Algen-Koriander-Sud“, macht in diesem Jahr die Küche von Patrick Bittner aus.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr ins gesamt 85 Restaurants in Hessen. 73 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe nimmt der Gault&Millau in Hessen 22 Restaurants neu auf und streicht 5 langweilig gewordene, 10 werden höher, 12 niedriger bewertet.

Mecklenburg-Vorpommern

André Münch vom Der Butt in Rostock-Warnemünde, der „eine produktorientierte Hochküche bietet, in der von Kaviar bis Thai-Mango kaum etwas fehlt, was Gourmetherzen höherschlagen lässt“, kürt die internationale Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2019 zum Aufsteiger des Jahres in Mecklenburg-Vorpommern. Den Testern gefallen Gerichte wie„ die Jakobsmuschel in einem Bett aus intensiv jodigem, lauwarmem Gelee mit Osietra-Kaviar und Brunnenkresse-Perlen, zugedeckt mit einer Scheibe Wagyu-Beef, oder der hier unvermeidliche Steinbutt auf einem feinen, würzigen Ragout vom Kalbskopf und auf Gelber Bete“. Dafür gibt es 17 Punkte

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, steigert sich Tom Wickboldt vom O‘ Room in Heringsdorf auf Usedom, der „dezent mariniertes Tatar vom Kaisergranat mit etwas Schnittlauch in eine Kaviardose presst, mit Klecksen von chaumiger Crème fraîche und frischem Yuzu-Gel dekoriert und dazu klassisch Blini mit Sauerrahm und großzügig portioniertem Imperialkaviar gibt“.

Auf 15 Punkte verbessern sich Ines Büttner vom Büttner‘s in Greifswald durch „geschmorte Ochsenbäckchen, die unter pochiertem Eigelb und auf ‚Rosenkohlsauerkraut‘ liegen (fein geraspeltem Rosenkohl, der zwei Monate lang vergoren wurde)“ und Christian Raddatz vom Belvedere in Heringsdorf auf Usedom dank „einer Jakobsmuschelpraline im hübschen Bild von Erbspüree, frisch ausgelösten Erbsen, blanchiertem Zucker- und Erbsenschoten“.

Ronny Siewert, der im Friedrich Franz wieder 18 Punkte erhält, folgen mit 17 Punkten Pierre Nippkow von der Ostseelounge in Dierhagen/Darß, der „zarten Pulpo in einem exotisch-süß-scharfen Ensemble aus Ananassud, Blumenkohl, Curry, Jakobsmuschelrogen und mit einem Kräcker aus Maispoulardenhaut anrichtet“, und Daniel Schmidthaler vom Klassenzimmer in Feldberger Seenlandschaft , der „das in einem Röstpilzsud marinierte und dann sanft gebratene Reh edelrustikal mit sauer eingelegten Zwiebeln sowie jungen Kieferntrieben als Imagination des Waldes und gelierter Rehconsommé inszeniert“.

Den dritten Rang teilen sich nun Ralf Haug vom Freustil in Binz/Rügen, der augenzwinkernd Gerichte wie ‚Junges Gemüse/lauwarmes Bier‘ als feinsäuerlichen Mix aus kräftig mariniertem Gemüse, feinem Rindertatar und Bierschaum anbietet“, mit den Aufsteigern Tom Wickboldt, Ronny Bell und Holger Mootz.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 28 Restaurants in Mecklenburg-Vorpommern. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe nimmt der Gault&Millau in Mecklenburg-Vorpommern 8 Restaurants neu auf und streicht 2 langweilig gewordene; 6 wurden höher, 1 Lokal wurde niedriger bewertet.

Niedersachsen

Nach Sven Elverfeld im Aqua und dem auf 18 Punkte aufgewerteten Restaurant Ole Deele mit Küchenchef Benjamin Gallein folgen mehrere Restaurants, die ihre 17 Punkte bestätigen:

  • Tim Extra vom Apicius in Bad Zwischenahn, der „zur dezent mit Heu geräucherten Entenbrust ein Beilagen-Füllhorn ausschüttet: gebratene Entenstopfleber, eingelegte Blaubeeren, Cassis-Gel, Spitzkohlblätter, Selleriecreme sowie Kohlrabi und Buchenpilze”
  • Dieter Grubert vom Titus in Hannover, „bei dem sich zum Oktopus mit Jakobsmuscheln, jungem Lauch, Fenchelgrün und Basilikum die prägnante Süße von Granatapfelkernen und Curry-Ananas verträgt, weil Grubert kurz vor dem Anrichten die goldrichtige Menge Meerrettich über den Teller reibt“
  • Lars Keiling vom Keilings in Bad Bentheim, dem „beim Lammfilet mit gelierten Salzpflaumen, von Curry und Kreuzkümmel durchsetztem Mandelcrunch sowie Stücken und einer Emulsion der Urmöhre ein Aromenfeuerwerk gelingt“
  • Benjamin Meusel vom Die Insel in Hannover, dessen „drei zugleich servierte kleine Suppen sein breites Spektrum demonstrieren: Die Bisque mit ihren großzügigen Hummerstückchen vertritt die große Klassik, Gazpacho symbolisiert Frische und Curryschaum mit Rotgarnele bringt wohldosierte Exotik“
  • Timo Zutz vom Schillingshof in Friedland , dessen Menü „aromenstark mit gebrannter Kokosmilch, exotisch-säuerlichem Ananasragout sowie cremigem Eis und knackigen Splittern von peruanischer Schokolade endet“
  • Achim Schwekendiek vom Gourmet in Aerzen, der in seiner „ganz großen Klassik mit edelsten Produkten vorm Hauptgang als Erfrischung eine ausgehöhlte und geeiste Ochsenherztomate mit kühlem Tomaten-Himbeer-Saft und köstlichem Krustentiereis reicht“

Mehrere Köche steigern sich auf 16 Punkte. Das sind Hinrich Schulze vom Gasthaus Lege in Burgwedel („gegrillte Feige mit Malzmilcheis“), Jens Rittmeyer vom No 4 in Buxtehude („mit warmer Thymianbutter begossene Taube in Schwarzwurst-Jus“) und Dennis Thies vom WeinBasis in  Hannover, („saftiges Filet und gegrillter Bauch vom Apfelschwein mit Püree von geräucherter Aubergine und Limetten-Jus)“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr ins gesamt 47 Restaurants in Niedersachsen. 42 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe nimmt der Gault&Millau in Niedersachsen 6 Restaurants neu auf und streicht 6 langweilig gewordene; 6 werden höher, 5 niedriger bewertet.

Nordrhein-Westfalen

Weil er „klassische Zubereitung und feinfühlige Modernisierung sehr inspiriert vereinen kann“, kürt der Gault&Millau den jungen Kölner Maximilian Lorenz zum Aufsteiger des Jahres in NRW. Die Tester loben: „Seine Gerichte bieten viele starke Aromen, die sich gegenseitig perfekt ausbalancieren. So badet er die Gelbschwanzmakrele in Malzvinaigrette, pochiert die Lachsforelle in Lorbeermilch und serviert Rinderherz als Tatar und Pastrami (in Form einer Rose) und begleitet es mit Rauchaal, einer Eis-Nocke vom Kölner Ur-Senf und knackigem Staudensellerie.“ Für solche Gerichte erhält der 27jährige, der schon seit sechs Jahren selbstständig ist, in seinem neuen Restaurant Maximilian Lorenz 17 von 20 möglichen Punkten.

Auf 16 Punkte steigern sich Daniel Dal-Ben vom Tafelspitz 1876 in Düsseldorf durch „Gelbschwanzmakrele mit grünem Apfel-Gel, mariniertem Fenchel, Tomaten-Tapioka, Piemonteser Haselnüssen und Feinstaub aus Tomatenpulver“ sowie Bastian Falkenroth im Nenio in Düsseldorf durch „roh angerichtete Tranchen vom Königslachs in der Würze von Miso und geröstetem Chili mit einer angegossenen Essenz vom Schwarzfederhuhn angegossen.“ Auf Anhieb 16 Punkte schafft Benjamin Kriegel im neuen Fritz’s Frau Franzi in Düsseldorf, wo er mit „dem in zwei Gängen servierten Heilbutt (zunächst roh mariniert und dann geräuchert im Pergament gegart) in den Aromen der vietnamesischen Canh chua-Suppe“ beeindruckt.

15 Punkte erreichen beim Start ihrer Restaurants: Dirk Grammon vom Achtzehn70 in Lüdinghausen, bei dem es neben einer „opulenten Steak-Auswahl auch Hummer auf Ananas-Mangochutney und Kokos-Currysauce gibt“, Dennis Kasprzak vom Yi in Aachen, der „Kalbsfilet mit einem Schweinebauch in modischen Konsistenzen (pulverisiert und aufgepoppt) und intensivem, mit leichtem Raucharoma versetztem Ketchup kombiniert“ und Hendrik Olfen von der Henne in Köln dank „herzhaft gegrillter Brust und Keule von der Taube, außen kross, innen saftig, mit Innereien-Creme und Jus von großer Tiefe als beispielhaftem Purismus“

Darüber hinaus bestätigen diese Restaurants ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr:

  • Rainer Maria Halbedel von Halbedel’s Gasthaus in Bonn („Arctic Saibling als Filet und als Tatar mit Dill, Koriandersamen und einer Möhrenkomposition aus knackiger Hülle mit saftigem Püree-Innenleben“)
  • Jürgen Köpp vom Landhaus Köpp in Xanten („Mango in allen Variationen als Dessert, darunter im Champagnersüppchen und als Chutney in Palatschinken mit köstlicher Vanillesahne“
  • Christof Lang vom La Bécasse in Aachen („Rindertatar mit Trüffelscheiben, cremigem Meerrettich-Parmesan-Eis, Trüffelkrabbenbrot und frischen Nori-Algen mit geröstetem Sesam-Öl“)
  • Yoshizumi Nagaya vom Nagaya in Düsseldorf („ein Mix aus klassisch Japanischem wie Carpaccio von der eingeflogenen Gelbschwanzmakrele mit Yuzu-Soja und europäischer Moderne wie Gänsestopfleberterrine, die in hauchzarten Rote Bete-Krokant gehüllt und mit Haselnusspulver bestäubt ist“)
  • Erhard Schäfer vom Maître im Landhaus Kuckuck in Köln („rarer blauer Hummer aus der Oosterschelde kommt mit der Karkasse, gefüllt mit Leipziger Allerlei, in sensationellem, sirupartig eingekochtem dunklem Hummerfond“)
  • Elmar Simon vom Balthasar in Paderborn („Alaska-Wildlachs liegt geräuchert, als recht cremige Roulade und als roh mariniertes Filet auf Bulgur, dessen Orangenaroma einen fruchtig-spannenden Kontrast bildet“)
  • Sascha Stemberg vom Haus Stemberg anno 1864 in Velbert („gebratene Felsenrotbarbe im würzigen portugiesischen Fischsud mit diversen kleinen Muscheln als Einlage und mit einer buttrig gerösteten Baguettescheibe, die mit grob pürierter Sardine bestrichen ist“)
  • Christian Sturm-Willms vom Yunico in Bonn („japanischer Eierstich, dem etwas Stopfleber und Miso untergerührt sind, mit belebender Ananas“)
  • Alejandro und Christopher Wilbrand vom Zur Post in Odenthal bei Köln („gebratenes Rehfilet mit selten servierten Pilzen wie Reitzker, Buchenröhrling und Hexenröhrling in fruchtiger Holunderjus sowie mit eingelegten Schattenmorellen, Stielmus-Grießstrudel und Roscoffzwiebelcreme“)

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr ins gesamt 163 Restaurants in NRW. 139 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe nimmt der Gault&Millau in NRW 38 Restaurants neu auf und streicht 19 langweilig gewordene; 15 werden höher, 11 niedriger bewertet.

Rheinland-Pfalz

Auf 16 Punkte steigern sich

  • Daniel Pape vom Da Vinci in Koblenz, bei dem „auf einer intensiven Erbsen-Velouté mit confiertem Eigelb das generöse schwarze Trüffelgeraspel beeindruckt, das sich nach ein paar Löffeln in ein schönes Farbspiel mischt“
  • Hedi Rink vom Urgestein in Neustadtan der Weinstraße, die „in ihrem munteren Draufloskombinieren einen furiosen Salat mit Lachs, Estragoneis, kalter Sauerampfercreme, Verveine-Gel und grünen Kräutern auftischt“
  • Leon Schulte-Austum vom Moro in Neustadtan der Weinstraße, der „auf seinem Parforceritt durch die Küchen Europas, des Orients und Ostasiens auch mutig mit Schärfe oder deutlichen Aromen experimentiert“.

15 Punkte erreichen erstmals oder wieder

  • Sarah Henke im Yoso in Andernach, die im „vegetarischen Arrangement ‚Cashew Ying & Yang‘ das ineinander verschlungene rote Ying- und grüne Yang-Symbol erdbeer- bzw. selleriefarben wie einen Tortenguss auf einem Ring aus Cashewmousse präsentiert und mit Staudenselleriesorbet kühlt“;
  • Stefan Kessler vom Graf Leopold in Daun, dessen „Kabeljau mit Krabben und Speck durch Petersiliencreme, Muschelsud und Zitronengras aromatische und belebende Frische erhält“
  • Michael Kröner vom Alte Rebe in Remagen, der „die gebackene Wildgarnele in eine gefühlte Badewanne voll Geschmack aus Curry und Kokosmilch und einen passenden Begleitschwarm aus Kaiserschote, Möhre, Maiskölbchen und Blumenkohl taucht“;
  • Florian Kurz vom Coquille St. Jacques in Neuwied, der das „seltene Vergnügen einer Rehleber mit der zarten Bitternis von gedünstetem Chicorée und der feinen Süße von Brombeersud bietet“
  • Jürgen Neumann vom „GLC Club-Gastronomie am Köhlerhof“ in Bad Neuenahr, dessen „nordafrikanischer Gewürzmix den zarten Pulpostücken vom Grill und dem mit Gemüsewürfelchen saftig gegarten Couscous eine angenehme exotische Schärfe verlieh“
  • Jan Treutle vom Im Gütchen in Bad Kreuznach, der „in seiner Vorliebe für Fruchtiges das Lachstatar mit drei französischen Melonenarten und Limonencreme, das Carpaccio von spanischen Weißgarnelen mit Weinbergpfirsichsalat oder das Schweinskarree mit glasiertem AprikosenTomaten-Gemüse eskortiert“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 99 Restaurants in Rheinland-Pfalz. 87 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau in Rheinland-Pfalz 11 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 18 neu auf; 13 werden höher, 7 niedriger bewertet.

Saarland

Martin Stopp, 38, vom Louis in Saarlouis ist für den Gault&Millau der Aufsteiger des Jahres im Saarland. Stopp, der sich „bei Klaus Erfort und im Ausland für die höheren Weihen der Kochkunst fit machte, beeindruckt mit glasig gebratenen Jakobsmuscheln, die auf einer dünnen Scheibe Kalbskopfsülze und fein gehackten, dezent mit grünem Curry gewürzten Ananas thronen und von einer sahnigen Estragonsenfsauce umgossen sind. In seinem leicht verspielten Stil bietet er gebeizten und geflämmten Lachs mit würzigem Papayasalat und einer geeisten Misosuppe, die als eine Art Sorbet daherkommt, oder knusprig gebratenen Rücken vom Milchferkel samt Schulterragout in intensiver Sauce mit Champignonpüree, marinierter Roscoff-Zwiebel und mit Ragout gefülltem Raviolo.“ Er bekommt 16 von 20 Punkten.

Dem Spitzenduo des Landes aus Christian Bau und Klaus Erfort folgenden– neben dem als „Junges Talen“ geüwrdigten Mac Pink und Martin Stopp – mit 16 Punkten wie im Vorjahr wieder Cliff Hämmerle vom Barrique in Blieskastel und Alexander Kunz vom Gourmet in St. Wendel. Bei Hämmerle beeindruckten die Tester „die originelle Idee, ein Kartoffelklößchen als Interpretation des ‚Saarländischen Gefüllten‘ mit Hummerragout zu stopfen und gemeinsam mit Hummerschwanz und schere in aromatischer Krustentier-Bisque baden zu lassen, sowie die Gänsestopfleber als Törtchen aus Terrine und Mousse, belegt mit einer dünnen Scheibe Passionsfruchtgelee, als Eis und als marinierte Roulade“. Kunz „entführt in aparte Aromatik, wenn er äußerst knapp gegarte Langoustinen auf einer Art Royale von rotem Thai-Curry drapiert und mit Ingwer-Beurre blanc umgießt oder den bretonischen Steinbutt im Wechselbad von gesalzener brauner Butter und Lavendel-Beurre blanc ganz unterschiedlich, aber gleich gut schmecken lässt“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 10 Restaurants im Saarland (davon zwei neu aufgenommene), deren Küchenchefs sie allesamt mit einer oder mehreren Kochmützen auszeichnen, die ab 13 Punkten verliehen werden

Sachsen

Sachsen steht kulinarisch weiterhin unangefochten auf Platz 1 der neuen Bundesländer – und damit auf Rang 8 in der kulinarischen Bundesliga des Gault&Millau. Nach deren Geschmack marschiert Peter Maria Schnurr vom Falco inLeipzig weiterhin unbeirrt und unbedrängt an der Spitze des kulinarischen Fortschritts in Ostdeutschland. Hinter Spitzenkoch Schnurr teilen sich vier Küchenchefs Platz 2 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Sachsen, die ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr mit inspirierten Gerichten souverän verteidigten:

  • Benjamin Biedlingmaier vom Caroussel in Dresden(„zart gebratene Stücke vom Kaisergranat in einem würzigen Kokos-Limetten-Sud von sanfter Schärfe und einem Hauch von Koriander mit klein geschnittenen Pak Choi-Blättern und bestreut mit süßlichem Abrieb und Splittern von der Rauchmandel kommen dekorativ angerichtet in einer halben Kokosnuss auf den Tisch“);
  • Marcus Langer vom Bean & Beluga in Dresden(„fleischige Rotbarbe wechselte aus bretonischen Gewässern in einen hinreißenden Bouillabaissesud und bietet nun mit Tupfen von Sauce rouille, gebackenen Fencheltalern und gebratenem Pulpo mediterranes Essvergnügen“);
  • Detlef Schlegel vom Stadtpfeiffer in Leipzig(„entfaltet in nie avantgardistischen, schon gar nicht modisch affektieren Menüs zum hellen jungen Rind aus dem Piemont die Aromenvielfalt von gegrilltem Sellerie, knackigem Pak Choi, grünen dünnen Apfelscheibchen und frischem Meerrettich“); Benjamin Unger vom St. Andreas in Aue („in stets bildschön angerichteten Kreationen spürt man das akribische Kunsthandwerk, so auch beim Filet vom edel marmorierten Pommerschen Rind in der Mediterranität von Artischocke, Olive und Polenta aus geröstetem Maismehl“).

16 erreichen wieder Marcel Kube vom Atelier Sanssouci in Radebeul und Philipp Liebisch vom Juwel in Kirschau/Oberlausitz. Bei Kube „wirkten die gerösteten Haselnüsse und die Brombeeren (lauwarm und als Creme) zur zarten Étouffée-Taube mit Innereienragout von Leber, Herz und Lunge in knuspriger Filoteigrolle und einem dichten Bratenjus mit leichter Kakaonote zwar ungewöhnlich, aber keineswegs unwillkommen“. Liebisch bot „ideal marmorierte gegrillte Querrippe aus bester US-Rinderzucht mit intensivem Bratenjus und fruchtiger Kirschceme mit BBQAromen und schickte als Nachgang noch die gepökelte Zunge des Edelrinds, dünn aufgeschnitten und nobel mit Beeftea aus der Kristallkaraffe übergossen“.

Auf 14 Punkte verbessert sich Marko Schulz-Werner vom Planerts in Leipzig dank „euroasiatischer Kombinationen wie gegrillte Fjordforelle aus Norwegen mit rotem Thai-Curry, Wokgemüse und Erdnüssen“. Dieselbe Note erreicht auf Anhieb Marcus Blonkowski im neuaufgenommenen GenussAtelier in Dresden dank „perfekt gebratenem Steinköhler mit schaumig aufgeschlagener Hollandaise und geschälten Cocktailtomaten in der Güte süßlich-saftiger Fruchtbomben“.

Die Tester beschreiben und bewerten insgesamt 33 Restaurants in Sachsen. 22 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, die ab 13 Punkten verliehen werden. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe nimmt der Gault&Millau in Sachsen 7 Restaurants neu auf und streicht 4 langweilig gewordene.

Sachsen-Anhalt

Robin Pietsch vom Zeitwerk by Robin Pietsch in Wernigerode, der „seine zeitgeistige Küche gern mit Gags wie Möhrenpulver oder gepoppter Schweinehaut würzt“, kürtder Gault&Millau zum Aufsteiger des Jahres in Sachsen-Anhalt. Den Testern gefallen „die Geradlinigkeit der Zubereitung und die Intensität ursprünglicher Aromen. Zur confierten Lachsforelle mit Gelber Bete, aufgeschlagener Mayonnaise und Lauchasche gibt’s noch eine kleine Eistüte voll geräucherter Forellencreme, die mit Schnittlauch, Bergminze, Meerrettich und Bronze-Fenchel komplex abgeschmeckt ist“. Für solche Gerichte bekommt Pietsch vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 15 von 20 möglichen Punkten.

Pietsch steht nun gemeinsam mit Gabriele Erdmann vom Park-Restaurant Vogelherd in Zerbstauf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Sachsen-Anhalt. Denn „die gelernte Bankkauffrau und Küchenautodidaktin mit tiefem Verständnis und besonderer Wertschätzung für die Produkte der Region ist nach wie vor die beste Köchin in Mitteldeutschland“ und bekommt für Gerichte wie „gebratene Entenleber mit Lavendelpfirsich und Blattsalat samt Himbeer- Mohnvinaigrette und Mandelbrioche“ wieder 15 Punkte.  

Auf 14 Punkte verbessern sich Robert Klaus vom Gasthof Zufriedenheit in Naumburg dank seiner „mit Sojasauce und Kräutern lackierten Ente, die mit Pistazien und violetter Urkarotte garniert ist,“ und Stefan Heyne von der Weinstube am Brühl in Quedlinburg mit einem „Lammkarree auf Hummus, bereichert durch nussige Keime von Hülsenfrüchten“. Die gleiche Note erhält auf Anhieb Gerald Schulze in der letzten Mai im historischen Pächterhaus von 1743 neueröffneten AIten Schäferei in Dessau für „Karree vom Mangalitza-Schwein mit feinem mediterranem Gemüse“. 

 Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 19 Restaurants in Sachsen-Anhalt. 11 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, die ab 13 Punkten verliehen werden. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe nimmt der Gault&Millau in Sachsen-Anhalt 3 Restaurants neu auf und streicht 4 langweilig gewordene; je 3 werden höher oder niedriger bewertet.

Schleswig-Holstein

Der kulinarischen Spitze in Schleswig-Holstein zur der für den Gault&Millau nun auch der Söl’ring Hof gehört folgt 17 Punkten Lutz Niemann von der Orangerie in Timmendorfer Strand, dessen „opulentes Angebot an schönste Gourmetzeiten erinnert: Es beeindruckt von hochklassiger Bodenständigkeit beim saftig-zarten Hähnchen mit Morcheln über französisch-mediterranes Raffinement beim Bretonischen Hummer mit meisterlicher Peperonata bis zu Zeitgeistigem wie Ceviche von der Gelbschwanzmakrele mit Avocadotupfen, Mango und angeknuspertem Kokos.“

In den dritten Rang teilen sich weiterhin mit jeweils 16 Punkten für ihre inspirierten Gerichte die in Westerland/Sylt kochenden Jörg Müller vom JM („das dry aged Entrecôte mit etwas Fettrand als Geschmacksträger, leichter Remoulade, knackigen Bohnen mit Speckwürfelchen und krossen Bratkartoffeln demonstriert Müllers Meisterschaft in der syltfremden Disziplin mehr Sein als Schein“) und Ulrich Person vom Hardy’s („zum saftigen Seeteufel trumpfte die Langoustinen-Tomatensalsa mit vollem Krustentiergeschmack auf“) sowie Dirk Seiger vom „Buddenbrooks“ in Lübeck („beim Maine-Lobster mit Gewürzbulgur, Datteltomate, Auberginenpüree und würziger Krustentierbutter erklären leicht pikante, süße und auch bittere Töne der Gewürzmischung Ras el Hanout, warum das Gericht ‚Marrakesch‘ heißt“).

Auf 15 Punkte verbessert sich das seit Frühjahr 2018 vom Berliner Spitzenkoch Tim Raue „auf moderne asiatische, mutig gewürzte Küche“ getrimmte Spices in List/Sylt. „Bei dem mit Sternanis und Ingwer gedämpften und mit Galiamelone, Tomatenpüree und Holunderblüten servierten Lachs rechtfertigt der auf sanfte Schärfe gezügelte feurige Chili Habanero den neuen Namenszusatz: Spices by Tim Raue.“  

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 35 Restaurants in Schleswig-Holstein. 33 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Von ihnen erreichen weiterhin nur 9 - mit 16 und mehr Punkten - das Niveau, auf dem nach Gault&Millau-Geschmack das Kochen zur Kunst wird; von ihnen stehen 5 auf Sylt und 4 an der Ostsee am Herd – allesamt in Hotelrestaurants. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe nimmt der Gault&Millau in Schleswig-Holstein 3 Restaurants neu auf und streicht 3 langweilig gewordene; 3 werden höher, 2 niedriger bewertet.

Thüringen

Christian Hempfe vom Scala in Jena, der „bildschön anrichtet und originell kombiniert“, kürtder Gault&Millau zum Aufsteiger des Jahres in Thüringen. Den Testern gefallen „der zur gut gewürzten Brokkolicremesuppe mit Mandeln am Tellerrand hindekorierte ‚Sauerbraten‘ vom Hecht oder zum Ibérico-Schwein mit Birnen-Chutney die Parade alter Kartoffelsorten in allen Farben und Konsistenzen, von cremig bis zu den vollen Röstaromen“. Für solche Gerichte bekommt Hempfe vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 16 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“.

Hempfe hält damit Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Thüringen. In den zweiten Rang teilen sich mit je 15 Punkten

  • Marcello Fabbri, der aus dem Anna Amalia in die Weinbar Weimar wechselte, wo er „den in Teig gebackenen Kaisergranat in orangefarbenem Saucenschaum mit intensiven getrockneten Tomaten und Kürbiswürfeln flankiert und als Surprise ein mutiges Sorbet aus Extra-Vergine-Olivenöl dazugibt“
  • Simon Raabe vom Raabe in Mühlhausen, der „auf seiner kleinen Karte eine große Bandbreite vom kräftig gepfefferten Thunfischtatar mit frischer (Flug-)Mango bis zur galicischen Kalbsrückenroulade auf Kalbsnierenragout bietet“
  • Ulrich Rösch vom Weinrestaurant Turmschänke in Eisenach, der „als Altmeister eine so zeitgemäße Küche wie gebackene Lottebäckchen auf Limonenrisotto mit gegrillter Zucchini und Krustentiersauce anrichtet“. 

 Ihnen folgen mit je 14 Punkten für inspirierte Gerichte

  • Daniel Müller vom St. Georges in Dieterode im Eichsfeld („sehr zarter Pulpo auf Puy-Linsen mit süßsäuerlichen Orangen und Piment d’Espelette“)
  • Andreas Oberbüchler vom Feine Speiseschenke in Nordhausen/Südharz („mutige Interpretation des Vitello tonnato als würziges Kalbstatar, obenauf gegrilltes Thunfischfilet, angerichtet mit Kerbel, karamellisierten Kapernäpfeln und cremiger Thunfischsauce“);
  • Andreas Scholz vom Anastasia in Weimar („saftiger Ibérico-Schweinenacken in der Kombination aus dunkel-kräftigem Jus und weiß schäumender Sauce mit Maiskrapfen, rotem Zwiebel-Chutney und Karotten in all ihren Farben“);
  • Andreas Schöppe vom Il Cortile in Erfurt („geräucherter Aal und gebratene Entenstopfleber mit Apfelterrine, Perlzwiebelpüree und einer Art süßlichem flachem Baumkuchen“)
  • Felix Thomas vom Venerius in Eckolstädtbei Jena(„gebeiztes Rinderfilet mit Maissorbet, salzigem Popcorn und Radieschen-Zuckerschotensalat“).

Je 13 Punkte erreichen zwei landesweit bekannte Köche in ihren neuen bzw. erstmals bewerteten Restaurants: Maria Groß, die sich mit ihrer Bachstelze in Erfurt selbstständig machte, und Johannes Wallner, der aus dem Clara im Kaisersaal in Erfurt nach Weimar ins neukonzipierte AnnA wechselte, dem bisherigen Anna Amalia des Hotels „Elephant“. Groß „bietet als Höhepunkt 49 Tage in Schimmel gereiftes Roastbeef von einer 18 Jahre alten Milchkuh mit einer Salsa aus Apfel, Zwiebeln und Tomaten“, Wallner „kombiniert Sardinen mit Wirsing und Roter Bete oder Reh mit leichtem Kaffeearoma, Heidelbeeren, Waldpilzen und Kartoffel-Frittata“.  

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 15 Restaurants in Thüringen und zeichnen 14 Küchenchefs mit einer oder mehreren Kochmützen aus, die ab 13 Punkten verliehen werden. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe nimmt der Gault&Millau 3 Restaurants neu auf und bewertet 5 höher.

Die Bewertungen im Überblick

19 Punkte:

Baden-Württemberg

  • Bareiss, Baiersbronn („Steinbutt auf Passepierre-Salat und provenzalische Mandelcreme, zu dem ein weißer Tomatensud angegossen und sich separat als eigenes Gericht im Schüsselchen unter einem Mandel-Esspapier Fregola sarda, Steinbuttwürfel und Mandelgrieß verstecken“)

Hamburg

  • Haerlin („Taube mit einem süß-herben Klecks Püree von violetten Auberginen und mexikanischer Mole, die entschärft, aber nicht gezähmt wurde. Tunkt man die Praline von der Keule hinein, entfaltet sich eine geradezu weihnachtliche Fülle von Aromen“)

Rheinland-Pfalz

  • Steinheuers Restaurant Zur Alten Post („mit Schwertmuschelwürfelchen bestreuter Steinbutt in Taubnesselvelouté mit einem wie Reis roh gerührten Kartoffelrisotto“)

Sachsen

  • Falco („gefrostete Entenleber gehobelt als vielschichtige ‚Hong Kong Foi‘ auf in Sake eingelegter, pochierter Auster mit ‚Duck-Tea-Gelee‘, Litschi-Marmelade und gereiftem süßen Reiswein“)

18 Punkte

Baden-Württemberg

  • Ophelia, Konstanz: „imponiert durch eine butterzart gegarte Entenbrust auf geschmortem Pak Choi mit Reiscreme, Entenjus und einer Creme von grünem Curry, die bei jedem Bissen wieder neue Aromenfacetten offenbart“
  • OPUS V. Mannheim:  verblüfft durch hinreißende Geschmacksbilder wie dem mit Rettichpartikeln verwobenen Austerntatar samt Yuzu-Creme auf einem hübschen Dekobett aus Muscheln und Seesternen“

Bayern

  • Luce d’Oro, Elmau (vorher 17 Punkte)
  • Atelier, München, dessen Küche sich „jeder Einordnung widersetzt. Sie nimmt sich die besten Produkte, die schlüssigsten Inspirationen und arrangiert sie mit handwerklicher Virtuosität zu etwas Neuem. So lässt er Lachs unter  der Wärmelampe nur ganz sanft gar ziehen, damit er im Inneren schön glasig bleibt und seinen Schmelz im Aromenorchester von Pfirsich-Gel,Macadamia, Nori-Algen und unwiderstehlicher Dashi-Buttersauce ausspielen kann.“
  • EssZimmer, München: "eine genussvolle, durchdachte und im besten Sinne reife Küche bietet (Taube mit Selleriepüree, Spitzkohltörtchen, Kartoffeltarte und als Clou, Cremes von Taubenleber und Bitterorange"
  • Königshof, München: „Der einfühlsamste Fischkoch der Stadt grillt die Rascasse, den klass schen Bouillabaissefisch, so behutsam an, dass sie im Kern herrlich saftig bleibt, und serviert sie mit geröstetem Ochsenmark und Haselnuss in einem Karottensud mit Currywürze.“ 
  • Tantris, München, das „für eine selten gewordene Küche steht: beste Produktqualität, bestes Handwerk, aber völlig unangestrengt im Habitus. Die Milchlammschulter, im Ofen mit viel Rosmarin geschmort, ist so butterzart , dass man das Fleisch mit dem Löffel (!) vom Knochen lösen kann; dazu gibt’s exzellentes Kartoff elgemüse und grüne Bohnen.“
  • Werneckhof by Geisel, München imponiert Tohru Nakamurs mit "seinem japanischen Ansatz, beste Produkte puristisch in Szene zu setzen, durch komplexe Zubereitungsprozesse: Seine Ente ‚Hanami‘ lässt er reifen, besprüht sie immer wieder mit Kirschwasser, gart sie sous vide, dann an der Karkasse im Ofen und grillt sie schließlich ausgelöst über Holzkohle, sodass sie auch die letzte Aromennuance aufs Beste ausspielen kann. Dazu braucht es dann nur noch Kirschblüten-Gel, Mandelcreme und Couscousnocken.“
  • Essigbrätlein, Nürnberg: „Sie bieten in ihrer unangestrengt brillant wirkenden gemüsebetonten Küche den Spargel roh, gekocht, getrocknet und gemahlen als Creme von natürlich süß bis natürlich herb. Dazu liefert Butter von schwarz fermentiertem Lauch erdige Aromen und Kerbel durch Sud und Stiele grüne Frische.“

    Berlin

    • Facil: "Im Reigen ihrer meisterlich präparierten und voller Raffinesse präsentierten Edelprodukte gibt den Jakobsmuscheln mit Stabmuscheln, Topinambur, Sonnenblumenblättern und
      -kernen eine kräftige Dosis Passionsfruchtsaft den entscheidenden Dreh“
    • Horvath (vorher 17 Punkte): gemüsefokussierte Küche, in der Sebastian Frank kaum noch etwas verwendet, das gemeinhin als ‚Edelprodukt‘ gilt. Seine Aromenspektakel bestehen zumeist aus Kochnebenprodukten und der Überhöhung vermeintlich unedler Partien. Dies aber auf höchstem Genussniveau.“ Als Hauptgang kann  man „Keule und Wange vom Milchferkel mit Stroh aus gedörrtem Wurzelgemüse, leicht rauchig marinierte Zwiebel, delikaten Schweine-Essig-Sud und Kümmel-Zitronen-Emulsion erwarten“
    • Lorenz Adlon Esszimmer: der Perfektionist Hendrik Otto "arrangiert die marinierteGelbflossenmakrele mit Pilzen, Saiblingskaviar undeinem quietschgrünen Limettenblätter-Fumetperfekt wie für ein Kochbuchfoto und geschmacklich so ausbalanciert, dass jeder Bissen dem Gaumen neue Kombinationen und neue Kontraste bietet“
    • Reinstoff: bei dem zurückhaltenden Tüftler findet Forellenfilet auf Ajo blanco (einer Knoblauch-Mandelmilch) mit verschiedenen und verschieden gegarten Zucchini sowie Lachskaviar und Kapuzinerkresseblättern eine sehr diskrete, aber millimetergenau austarierte Begleitung.

    Hamburg

    • The Table: Kevein Fehling, der„bei den Aromenverbindungen mit vielen Bällen jonglieren und Sardinen, Oliven, Mojocreme, Ziegenkäse sowie Foie gras in Harmonie vereinen kann, aber auch augenzwinkernd ein ‚japanisches Fischbrötchen‘ aus Hamachi-Tatar im Wasabi-Macaron bietet“

    Hessen

    • Lafleur, Frankfurt/Main:„die Alternative zum Wagyu-Tatar mit süßlichem Piquillo-Gelee, Eis von Gänseleber und Anchovis, Imperialkaviar, hauchdünnen Radieschenscheiben, Gurkenrelish und Senfcreme ein Arrangement aus marinierten bunten Tomaten in gekühlter klarer Tomatenbouillon, Avocado und Couscoussalat mit Gewürz-Macadamia und Eis von Frankfurter Kräutern.“
    • Schwarzenstein, Geisenheim: "perfekt krustiger Schweinebauch in gehaltvollemLorbeersud, der mit Sepia-Tinte eingefärbt ist, gegen eine ‚Sonnenblume‘ aus pochiertem Eigelb,

      kleinen Pfifferlingen, Topinambur in verschiedenen Konsistenzen und einer Jus mit geräuchertem Kräuteröl“

    Mecklenburg-Vorpommern

    • Friedrich Franz, Heiligendamm:Aus der aromaintensiven Küche, in der immer das erstklassige Produkt im Vordergrund steht, überraschen spannende Kombinationen wie süße Olive, würzige Bouillabaisse-Creme und gebundene Tomatenvinaigrette zum perfekt gebratenen Wolfsbarsch oder ungewöhnliche heiß-kalte Gerichte wie gebrateneGänseleber und Gänselebereis.“

    Niedersachsen

    • Ole Deele (vorher 17 Punkte): Benjamin Gallein kocht „hocharomatische Gerichte in betörend schlichter Eleganz". Den Testern gefällt „die norddeutsch-herbe, doch reizvolle Kombination aus Steinbutt, Kleikartoffel, Sanddorn und Nordseekrabben mit Ostfriesenteesud oder die noch gekonntere Kalbszungenfertigkeit: Sie war 96 Stunden gepökelt, danach 48 Stunden sous vide ge gart und dadurch nahezu buttrig und hocharomatisch. Begleitet wurde sie von feinstem Kalbsbries und einem Lauchraviolo, dessen Füllung durch feinen „Grüne Soße“-Geschmack imponierte, sowie Buchenpilz, Kohlrabi und Blaubeeren“.

    Nordrhein-Westfalen

    • Le Moissonnier, Köln: Eric Menchon wandle „völlig frei und wunderbar undogmatisch in der Weltküche. Wenn er zur gebundenen Fischsuppe vom Bachsaibling mit Kapern und Zitrone ein dünnes, knackiges Kohlrabiblatt mit einer vietnamesischen Aal-Nuoc-Mam-Füllung und eine kühle Philadelphia-Creme mit knuspriger Quinoa garniert, schlägt er eine Brücke zwischen zwei Fischküchen und schafft ein spannungsreiches Gesamterlebnis an Würzigkeit, Temperaturen und Konsistenzen.“

    Rheinland-Pfalz

    • L.A. Jordan, Deidesheim (vorher 17 Punkte): Daniel Schimkowitschs "Küche istauf das Wesentliche konzentriert, intelligent durchstrukturiert, optisch ansprechend und zeigt Mut zu raffinierter (gerne euro-asiatischer) Würze.“
    • Rüssels Landhaus, Naurath, („großartig der Kabeljau inklusive der Zunge mit einem verspielten Mosaik von Roter Bete und Melone, grandioser Champagnerbutter und einem zusätzlichen, reizvollen Akzent durch geräuchertes Kartoffelpüree“)
    • Schanz, Piesport („wie eine mächtige Meeresbrise kommt der pochierte Seehecht mit marinierten Kräutern, gegrillter Hühnerhaut und herrlich schmelzig-feinem Aufguss von Meeresaromen und Algen“)
    • Beckers, Trier („großartig der Kabeljau inklusive der Zunge mit einem verspielten Mosaik von Roter Bete und Melone, grandioser Champagnerbutter und einem zusätzlichen, reizvollen Akzent durch geräuchertes Kartoffelpüree“)

    Schleswig-Holstein

    • Söl’ring Hof, Sylt (vorher 17 Punkte)
    • Bodendorf's, Sylt „bietet in seinen Gerichten eine sehr gelungene Balance von Säure, Süße, Schärfe und aromatischer Milde. So setzt zum zarten Wolfsbarsch auf einer gebratenen Fenchelwurzel das seltene Bergamotte-Püree mit seiner feinen, zitronigen Säure einen belebenden Akzent und spannenden Kontrast zu den kleinen Venusmuscheln und der kräftigeren Salsiccia in Muschel-Jus“. 
    • Meierei, Glücksburg „brilliert in seinem Abendmahl mit höchstmöglicher Perfektion – vom Steinbutt mit angeschmorten Pfifferlingen bis zu Geschmacksexplosionen wie gebratener Entenstopfleber im Gewürzlack, belegt mit angeschmortem Fenchel und Zitronenspalten“.
    • Courtier, Wangels-Weissenhaus 
    • „inszeniert seine französisch geprägte
    • Küche bildhübsch mit subtil austarierten Aromen-Kombinationen. Den Carabinero legt er sechs  Minuten lang mit Zitronenöl und Salz warm und bettet ihn dann in Sud vom hausgebeizten IbéricoEichelmastschinken, bestreut mit Bröseln vom gerösteten Schinken; dazu gibt er Carabinero-Tatar mit Flan, trockener Speckstippe und Mayonnaise des Superschweins. Und drapiert das Ganze mit Melonenstücken, Melonensuppe als Sphäre und rohe, in einem Basilikum-Ingwer-Limetten-Essigfond vakuumierte Charantais-Melone“.

    17 Punkte

      Baden-Württemberg

      • Schlossberg, Baiersbronn
      • Landhaus Feckl, Ehingen
      • Merkles, Endingen
      • Le Gourmet, Heidelberg
      • Adler, Lahr (vorher 16 Punkte)
      • Casala, Meersburg (vorher 16 Punkte)
      • Falconera, Öhningen
      • Ammolite, Rust
      • Eisenbahn, Schwäbisch Hall
      • Die Zirbelstube, Stuttgart
      • Hirschen, Sulzburg
      • Berlins Krone, Bad Teinach
      • Schwarzer Adler, Vogtsburg
      • Le Cerf, Zweiflingen

      Bayern

      • Residenz Heinz Winkler, Aschau
      • Sosein, Heroldsberg
      • Alois, München (neu, als Dallmayr vorher 18 Punkte)
      • Les Deux, München
      • Pageou, München (vorher 16 Punkte)
      • Schuhbeck Fine Dining, München
      • Eisvogel, Neuburg vorm Wald

      Berlin

      • einsunternull (vorher 16 Punkte)
      • Frühsammer
      • Hugos
      • Rutz (vorher 18 Punkte)
      • Volt

      Hamburg

      • Lakeside (neu)
      • Seven Seas
      • Jacobs (vorher 16 Punkte)
      • Piment

      Hessen

      • Francais, Frankfurt 
      • Tiger Gourmetrestaurant, Frankfurt (vorher 14 Punkte)
      • 360°, Limburg (vorher 16 Punkte)

      Mecklenburg-Vorpommern

      • Ostseelounge, Dierhagen
      • Klasssenzimmer in der Gemeinde Feldberger Seenlandschaft
      • Der Butt, Rostock (vorher 16 Punkte)

      Niedersachsen

      • Apicius, Bad Zwischenahn
      • Titus, Hannover
      • Die Insel, Hannover
      • Keilings, Bad Bentheim
      • Gourmetrestaurant Münchhausen, Aerzen
      • Schillingshof, Friedland

      Nordrhein-Westfalen

      • La Becasse, Aachen
      • Halbedels Gasthaus, Bonn
      • Yunico, Bonn
      • Nagaya, Düsseldorf
      • Maitre, Köln
      • Maximilian Lorenz, Köln (neu)
      • Zur Post, Odenthal
      • Balthasar, Paderborn
      • Gut Lärchenhof, Pulheim (wieder bewertet)
      • Strand Haus Stemberg anno 1864, Velbert
      • Landhaus Köpp, Xanten

      Rheinland-Pfalz

      • PURS Restaurant, Andernach (neu)
      • Jungborn, Bad Sobernheim

      Sachsen

      • St. Andreas, Aue
      • Bean & Beluga, Dresden
      • Caroussel, Dresden
      • Stadtpfeiffer, Leipzig

      Schleswig-Holsten

      • Orangerie, Timmendorf

      16 Punkte

      Baden-Württemberg

      • Le Jardin de France, Baden-Baden
      • Bauernstube, Baiersbronn
      • Kaminstube, Baiersbronn
      • Köhlerstube, Baiersbronn
      • Maerz, Bietigheim-Bissingen
      • Landhaus Rössle, Bretzfeld
      • Rebstock Stube, Denzlingen
      • Wilder Ritter, Durbach
      • Erbprinz, Ettlingen (vorher 15 Punkte)
      • Oettingers, Fellbach
      • Wolfshöhle, Freiburg
      • Eckert, Grenzach-Wyhlen (vorher 15 Punkte)
      • Scharffs Schlossweinstube. Heidelberg (vorher 15 Punkte)
      • Gasthaus zum Raben, Horben
      • Sein, Karlsruhe (vorher 14 Punkte)
      • San Martino Gourmet, Konstanz
      • Storchen, Bad Krozingen (vorher 15 Punkte)
      • Raubs Landgasthof, Kuppenheim
      • Gasthof zum Bad, Langenau
      • Dobler’s, Mannheim
      • Emma Wolf Since 1920, Mannheim (vorher 15 Punkte)
      • Le Corange, Mannheim
      • Marly, Mannheim
      • Amtskeller, Mulfingen (vorher 15 Punkte)
      • Le Pavillon, Bad Petersthal
      • Zehners Stube, Pfaffenweiler
      • Villa Hammerschmiede, Pfinztal (vorher 15 Punkte)
      • Genuss-Apotheke, Bad Säckingen
      • Fallert, Sasbachwalden
      • Rebers Pflug, Schwäbisch Hall
      • Délice, Stuttgart
      • Olivo, Stuttgart (vorher 17 Punke)
      • Top Air, Stuttgart (vorher 15 Punkte)
      • Wielandshöhe, Stuttgart
      • Yosh, Stuttgart
      • Seehalde, Uhldingen-Mühlhofen
      • Siedepunkt, Ulm (vorher 15 Punkte)
      • Lamm Rosswag, Vaihingen an der Enz (vorher 15 Punkte)
      • Schwitzers, Waldbronn
      • Laurentius, Weikersheim
      • Gourmetrestaurant im Walk’schen Haus, Weingarten

      Bayern

      • Le Ciel, Berchtesgaden (vorher 15 Punkte)
      • Helbigs Gasthaus, Johannesberg
      • Christians, Kirchdorf
      • Laudensacks Parkhotel, Bad Kissingen
      • Keidenzeller Hof, Langenzenn
      • Acetaia München
      • Huber, München
      • JIN, München
      • Tian München (vorher 14 Punkte)
      • Wonka, Nürnberg
      • Waidwerk, Nürnberg
      • Maximilians, Oberstdorf
      • Ess Atelier Strauss, Oberstdorf
      • Silberdistel, Ofterschwang
      • Das Restaurant Falkenstein, Pfronten (neu)
      • Huberwirt, Pleiskirchen (vorher 15 Punkte)
      • Storstad, Regensburg
      • Gourmetrestaurant Dichterstub’n, Rottach-Egern (vorher 15 Punkte)
      • Philipp, Sommerhausen
      • Johanns, Waldkirchen
      • Gourmetrestaurant Alexander Herrmann, Wirsberg

      Berlin

      • Am Steinplatz (vorher 14 Punkte)
      • Bandol sur Mer
      • Cookies Cream
      • Ernst (vorher 15 Punkte)
      • Golvet
      • Nobelhart & Schmutzig
      • Pauly Saal
      • Richard
      • Skykitchen
      • tulus lotrek (vorher 15 Punkte)

      Brandenburg

      • 17fuffzig, Burg (vorher 17 Punkte)
      • Friedrich Wilhelm, Potsdam
      • Goldener Hahn, Finsterwalde
      • Kochzimmer, Potsdam (neu)

      Bremen

      • Das kleine Lokal (vorher 15 Punkte)

      Hamburg

      • Anna Sgroi
      • Bianc (neu)
      • Landhaus Scherrer
      • Trüffelschwein

      Hessen

      • L’étable, Bad Hersfeld (vorher 17 Punkte)
      • Schellers, Bad Homburg (vorher 14 Punkte)
      • Wild X Berg, Birkenau-Löhrbach (neu)
      • Philipp Soldan, Frankenberg
      • Carmelo Greco, Franfurt (vorher 17 Punkte)
      • Ernos Bistro, Frankfurt
      • Gustav, Frankfurt
      • Lohninger, Frankfurt (vorher 17 Punkte)
      • Villa Merton, Frankfurt (vorher 15 Punkte)
      • Schaumahl, Offenbach
      • Ente, Wiesbaden (vorher 17 Punkte)

      Mecklenburg-Vorpommern

      • Freustil in Binz
      • O'Room, Heringsdorf (vorher 15 Punkte)
      • Weinhaus Uhle in Schwerin (neu)

      Niedersachsen

      • Das Alte Haus, Braunschweig
      • Gasthaus Lege, Burgwedel (vorher 15 Punkte)
      • N° 4, Buxtehude (vorher 15 Punkte)
      • Palio, Celle
      • Sterneck, Cuxhaven
      • Genießer Stube, Friedland (vorher 17 Punkte)
      • Weinbasis, Hannover (vorher 15 Punkte)
      • Novalis, Nörten-Hardenberg
      • Torschreiberhaus, Stadthagen
      • La Fontaine, Wolfsburg

      Nordrhein-Westfalen

      • Kaspars, Bonn
      • Rosin, Dorsten
      • Palmgarden, Dortmund
      • Akazienhof, Duisburg
      • Berens am Kai, Düsseldorf
      • Fritz's Frau Franz, Düsseldorf (neu)
      • Im Schiffchen bei Enzo, Düsseldorf
      • Nenio, Düsseldorf (vorher 15 Punkte)
      • Tafelspitz 1876, Düsseldorf (vorher 15 Punkte)
      • Hannappel, Essen
      • La Grappa, Essen
      • Bembergs Häuschen, Euskirchen
      • St. Jacques, Heinsberg (vorher 17 Punkte)
      • Alfredo, Köln
      • La Société, Köln
      • Ox & Klee, Köln
      • Pure White, Köln
      • Taku, Köln
      • Kurlbaum, Moers
      • Am Kamin, Mühlheim an der Ruhr
      • Clostermanns Le Gourmet, Niederkassel
      • Ballebäuschen, Reichshof
      • Heldmann, Remscheid
      • Reuter, Rheda-Wiedenbrück
      • Hofstube, Schmallenberg

      Rheinland-Pfalz

      • Schwarzer Hahn, Deidesheim
      • Gourmetrestaurant Dirk Maus, Heidesheim
      • Intense, Kallstadt
      • Da Vinci, Koblenz (vorher 14 Punkte)
      • Schillers, Koblenz
      • Atable, Ludwigshafen
      • Favorite, Mainz (vorher 17 Punkte)
      • Landgasthof Poststuben, Bad Neuenahr-Ahrweiler
      • Le Temple, Neuhütten
      • Moro, Neustadt an der Weinstraße (vorher 15 Punkte)
      • Urgestein, Neustadt an der Weinstraße (vorher 15 Punkte)
      • Schlössl, Oberotterbach
      • Kaupers im Kapellenhof, Selzen
      • Le Val d’Or, Stromberg
      • Wein- und Tafelhaus, Trittenheim

      Saarland

      • Louis, Saarbrücken (neu)
      • Landwerk, Wallerfangen (neu)
      • Barrique, Blieskastel
      • Kunz, St. Wendel

      Sachsen

      • Atelier Sanssouci, Radebeul
      • Juwel, Kirschau

      Schleswig-Holstein

      • Hardy’s, Sylt
      • Sylt JM, Sylt
      • Buddenbrooks, Lübeck

      Thüringen

      • Scala, Jena (vorher 15 Punkte)

      15 Punkte

      Baden-Württemberg

      • Oscars, Hinterzarten/Schwarzwald (neu)

      Bayern

      • Leos by  Stephan Brandl, Bad Kötzting
      • Izakaya, München
      • Mun, München
      • Schwarzreiter, München
      • Murnauer Reiter, Murnau
      • Gams & Gloria, Schwangau

      Berlin

      • Kochu Karu
      • Savu

      Brandenburg

      • Speisenkammer, Burg / Spreewald
      • Juliette, Potsdam

      Bremen

      • Grashoff's Bistro

      Hamburg

      • 100/200 (neu)
      • Fischereihafen
      • Nikkei Nine im Hotel Vier Jahreszeiten
      • Osteria da Francesco
      • Petit Amour
      • Rive
      • Tschebull

      Mecklenburg-Vorpommern

      • Blüchers, Göhren-Lebbin
      • Büttner’s, Greifswald (vorher 14 Punkte)
      • Ich weiß ein Haus am See, Krakow Am See
      • Gutshaus Kubbelkow, Sehlen auf Rügen
      • Gutshaus Stolpe, Stolpe
      • Belvedere, Heringsdorf auf Usedom (vorher 13 Punkte)

      Nordrhein-Westfalen

      • Yi, Aachen,
      • Der Schneider, Dortmund (vorher 14 Punkte)
      • Henne, Köln
      • Achtzehn70, Lüdinghausen

      Rheinland-Pfalz

      • Yoso, Andernach (vorher 14 Punkte)
      • Graf Leopold, Daun (vorher 14 Punkte)
      • Alte Rebe, Remagen (vorher 14 Punkte)
      • Coquille St. Jacques, Neuwied (vorher 14 Punkte)
      • Köhlerhof, Bad Neuenahr (vorher 14 Punkte)
      • Im Gütchen, Bad Kreuznach (vorher 14 Punkte)

      Sachsen

      • Elements, Dresden
      • Gasthof Bärwalde, Radeburg bei Moritzburg

      Sachsen-Anhalt

      • Zeitwerk by Robin Pietsch, Wernigerode (vorher 14 Punkte)
      • Park-Restaurant Vogelherd in Zerbst

      Schleswig-Holstein

      • Bootshaus, Weissenhaus
      • Alt Wyk, Wyk auf Föhr
      • San Lorenzo, Glinde
      • Ahlmanns, Kiel
      • Balthazar, Lübeck (vorher 14 Punkte)
      • Wullenwever, Lübeck
      • Privileg im Historischen Krug, Oeversee
      • 1797, Panker
      • Diva, Scharbeutz
      • *Spices by Tim Raue, List auf Sylt (vorher 14 Punkte)

      Thüringen

      • Weinrestaurant Turmschänke, Eisenach (vorher 14 Punkte)
      • Raabe, Mühlhausen (vorher 14 Punkte)
      • Weinbar Weimar, Weimar (neu)

      14 Punkte

      Baden-Württemberg

      • Gasthaus Hirsch Bad Liebenzell
      • Kleinod, Öhringen
      • Heckenrose, Ringsheim bei Rust
      • Der Zauberlehrling, Stuttgart
      • Esszimmer, Weinheim/Bergstraße

      Bayern

      • Johann Grill, Berchtesgaden
      • Anetseder, Hauzenberg
      • Ebert, München
      • Pure Wine & Food, München
      • Egerner Bucht, Rottach-Egern
      • Rait’ner Wirt, Schleching
      • Gasthof Hoffmanns-Keller, Spalt
      • Estus, Zirndorf

      Berlin

      • Chicha
      • Crackers
      • Gärtnerei
      • Mrs Robinson’s
      • Slate

      Brandenburg

      • Inspektorenhaus, Brandenburg  (neu)
      • Speckers Landhaus, Potsdam
      • Alte Überfahrt, Werder / Havel

      Hamburg

      • Die gute Botschaft (neu)
      • Haco (neu)
      • Hæbel (neu)
      • Louis by Thomas Martin (neu)
      • Zeik (neu)

      Hessen

      • Schönemann, Frankfurt
      • Di Grigorio,Wiesbaden

      Niedersachsen

      • Esszimmer, Celle

      Nordrhein-Westfalen

      • Küppersmühle, Duisburg
      • Rocaille, Düsseldorf
      • Lucente, Essen
      • Paul‘s Brasserie, Essen
      • Ratsstuben, Haltern am See
      • NeoBiota,  Köln
      • Phaedra, Köln
      • Brockel Schlimbach, Nideggen/Voreifel

      Rheinland-Pfalz

      • Ai Pero, Andernach (neu)
      • Black Cow, Diez (neu)
      • Interieur no. 253, Remagen (neu)

      Saarland

      • Jouliard, Saarbrücken
      • Schlachthof, Saarbrücken

      Sachsen

      • Villa Esche, Chemnitz (vorher 15 Punkte)
      • Genuss-Atelier, Dresden (neu)
      • Der Feengarten, Hartenstein/Erzgebirge (vorher 14 Punkte)
      • Westphalenhof, Hoyerswerda (vorher 14 Punkte)
      • C’est la vie, Leipzig
      • Planerts, Leipzig (vorher 13 Punkte)
      • Schillerstuben, Schkeuditz

      Sachsen-Anhalt

      • Alte Schäferei, Dessau (neu)
      • Gasthof Zufriedenheit, Naumburg (vorher 14 Punkte)
      • Weinstube am Brühl in Quedlinburg (vorher 13 Punkte)
      • Landhaus Hadrys, Magdeburg
      • Schloss Storkau, Tangermünde (neu)
      • Bohlenstube in Wernigerode (vorher 15 Punkte)

      Thüringen

      • St. Georges., Dieterode
      • Venerius, Eckolstädt (vorher 13 Punkte)
      • Il Cortile, Erfurt
      • Feine Speiseschenke, Rüdigsdorf (vorher 13 Punkte
      • Anastasia, Weimar

      13 Punkte

      Baden-Württemberg

      • Forellenhof Buhlbach, Baiersbronn
      • Ponyhof, Gengenbach
      • Rebgut Lauda, Lauda-Königshofen/Tauberfranken
      • Ursprung, Königsbronn
      • Nannina, Stuttgart
      • Dinges, Wertheim

      Berlin

      • Beef 45
      • Joynes Kitchen
      • Shiori
      • To the bone

      Brandenburg

      • Klostermühle, Briesen
      • Bollwerk 4, Eisenhüttenstadt
      • Zanotto, Potsdam (neu)
      • Schloss Reichenow, Reichenow (neu)
      • Kranhaus by Mika in Wittenberge (neu)

      Bremen

      • Natusch, Bremerhaven
      • Pier 6, Bremerhaven

      Hamburg

      • Bootshaus
      • Brasserie
      • Stüffel

      Hessen

      • Sèvres, Frankfurt
      • Allendorf, Oestrich-Winkel
      • Kanouhou, Offenbach
      • Weinschänke Schloss Groenesteyn, Rüdesheim-Kiedrich
      • Zur Schlupp, Walluf
      • Chez Mamie, Wiesbaden
      • Forsthaus Rheinblick, Wiesbaden
      • i-Punkt, Wiesbaden

      Mecklenburg-Vorpommern

      • Lisette, Groß Nemerow
      • Tillmann Hahn’s Gasthaus, Kühlungsborn
      • De oll Dörpschaul, Rosenow
      • Ambiance, Sellin auf Rügen
      • Schimmel’s, Wustrow/Fischland

      Niedersachsen

      • Mary‘s, Hannover
      • WildLand, Hornbostel
      • Field, Lüchow

      Nordrhein-Westfalen

      • Brasserie Stadthaus, Düsseldorf
      • Fu Chunyuan, Düsseldorf
      • Three Kingdoms, Düsseldorf
      • M, Essen
      • My dad made, Essen
      • Gute Stube, Herne
      • Petit Lion, Königswinter

      Rheinland-Pfalz

      • Zum Riesen, Kandel
      • Verbene, Koblenz
      • Thielemanns, Bad Kreuznach
      • Dorfchronik, Maikammer
      • Bellpepper, Mainz
      • Gasthaus Willems, Mainz
      • Laurenz, Mainz
      • Das Esszimmer, Neustadt an der Weinstraße
      • Grünwedels, Neustadt an der Weinstraße
      • Heim’s“, Reil/Mosel
      • Sinnfony, Remagen

      Saarland

      • Landgasthof Paulus, Nonnweiler
      • Hashimoto, Saarbrücken

      Sachsen

      • e-Vitrum by Mario Pattis in Dresden (vorher 14 Punkte)
      • Campus, Leipzig (vorher 14 Punkte)
      • Max Enk, Leipzig
      • Münsters, Leipzig
      • Villers, Leipzig
      • Weinbeisserei, Markkleeberg

      Sachsen-Anhalt

      • Forellenstube, Ilsenburg/Harz
      • Selma & Rudolph, Magdeburg
      • Schloss Tangermünde, Tangermünde

      Thüringen

      • Bachstelze, Erfurt (neu)
      • Das Ballenberger, Erfurt
      • Posthalterei, Meiningen
      • AnnA, Weimar (neu)
      • Landgrafenstube, Eisenach

      Rückblick auf die Gault&Millau-Ausagen früherer Jahre

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      Söl'ring Hof

      restaurant
      Söl'ring Hof Sylt
      Am Sandwall 1
      25980 Rantum (Sylt)
      Küchenchef: Jan-Philipp Berner
      Kapazität / Sitzplätze: 45
      Mitarbeiter: 16
      +49 (4651) 83 62 00
      +49 (4651) 836 2020

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      Français

      restaurant
      Steigenberger Frankfurter Hof
      Am Kaiserplatz
      60311 Frankfurt (Main)
      Küchenchef: Patrick Bittner
      Kapazität / Sitzplätze: 50
      Mitarbeiter: 12
      +49 (69) 215118
      +49 (69) 215123

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      L.A. Jordan

      restaurant
      Ketschauer Hof
      Ketschauerhofstr. 1
      67146 Deidesheim
      Küchenchef: Daniel Schimkowitsch
      Kapazität / Sitzplätze: 35
      Mitarbeiter: 12
      +49 (6326) 70000

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      Gut Lärchenhof

      restaurant
      Hahnenstraße
      50259 Pulheim
      Küchenchef: Torben Schuster
      Kapazität / Sitzplätze: 60
      Mitarbeiter: 18
      +49 (2238) 923 10 16
      +49 (2238) 923 10 30

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      Lakeside

      The Fontenay
      Fontenay 10
      20354 Hamburg
      Küchenchef: Cornelius Speinle
      +49 40 6056 6050

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      Steinheuers Restaurant

      restaurant
      Zur Alten Post
      Landskroner Str. 110 -Heppingen
      53474 Bad Neuenahr-Ahrweiler
      Küchenchef: Hans Stefan Steinheuer
      Küchenchef: Christian Binder
      Kapazität / Sitzplätze: 45
      Mitarbeiter: 25
      +49 (2641) 94860
      +49 (2641) 948610

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      Cheval Blanc by Peter Knogl

      restaurant
      Les Trois Rois
      Blumenrain 8
      4001 Basel
      Küchenchef: Peter Knogl
      Kapazität / Sitzplätze: 32
      Mitarbeiter: 16
      +41 (61) 260 5007
      +41 (61) 260 5060

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      Alois

      restaurant
      Dienerstr. 14
      80331 München
      Küchenchef: Christoph Kunz
      Kapazität / Sitzplätze: 42
      Mitarbeiter: 18
      +49 (89) 2135 100
      +49 (89) 2135 441

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      Weinhaus Uhle

      restaurant
      Weinhaus Uhle
      Schusterstr. 13-15
      19055 Schwerin
      Küchenchef: Ronny Bell
      Küchenchef: Holger Mootz
      Kapazität / Sitzplätze: 42
      Mitarbeiter: 12
      +49 (385) 4893 9430
      +49 (385) 4893 9459

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      Clostermanns Le Gourmet

      restaurant
      Clostermanns Hof
      Heerstr.2a - Uckendorf
      53859 Niederkassel
      Küchenchef: Thomas Gilles
      Kapazität / Sitzplätze: 28
      Mitarbeiter: 6
      +49 (2208) 94800

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      La Société

      Kyffhäuserstr. 53
      50674 Köln
      Küchenchef: Grischa Herbig
      Kapazität / Sitzplätze: 30
      Mitarbeiter: 14
      +49 (221) 23 24 64

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      17fuffzig

      Zur Bleiche Resort & SPA
      Bleichestr. 16
      03096 Burg (Spreewald)
      Küchenchef: Alexander Müller
      Kapazität / Sitzplätze: 38
      Mitarbeiter: 14
      +49 (35603) 620

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      Waidwerk

      Romantik Hotel Gasthaus Rottner
      Winterstr. 15 - Großreuth
      90431 Nürnberg
      Küchenchef: Valentin Rottner
      Kapazität / Sitzplätze: 70
      Mitarbeiter: 40
      +49 (911) 612032
      +49 (911) 613759

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      Das Restaurant Falkenstein

      restaurant
      Das Burghotel Falkenstein
      Auf dem Falkenstein 1
      87459 Pfronten
      Küchenchef: Simon Schlachter
      +49 (8363) 914 540
      +49 (8363) 914 5444

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      Schwarzreiter Tagesbar & Restaurant

      restaurant
      Vier Jahreszeiten
      Maximilianstr. 17
      80539 München
      Küchenchef: Maike Menzel
      Kapazität / Sitzplätze: 44
      +49 (89) 21252125

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      Der Schneider

      Ambiente
      Am Gottesacker 70
      44143 Dortmund
      Küchenchef: Phillip Schneider
      +49 231 477 3770

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      Jan-Philipp Berner

      image of Jan-Philipp Berner

      Was?
      Chef de Cuisine

      Wo?
      Söl'ring Hof in Rantum (Sylt)

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      Daniel Schimkowitsch

      image of Daniel Schimkowitsch

      Was?
      Chef de Cuisine

      Wo?
      L.A. Jordan in Deidesheim

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      Torben Schuster

      image of Torben Schuster

      Was?
      Chef de Cuisine

      Wo?
      Gut Lärchenhof in Pulheim

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      Stefanie Hehn

      image of Stefanie Hehn

      Was?
      Sommelière

      Wo?
      Lakeside in Hamburg

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      Peter Knogl

      image of Peter Knogl

      Was?
      Chef de Cuisine

      Wo?
      Cheval Blanc by Peter Knogl in Basel

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      Christoph Kunz

      image of Christoph Kunz

      Was?
      Chef de Cuisine

      Wo?
      Alois in München

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      Ronny Bell

      image of Ronny Bell

      Was?
      Chef de Cuisine

      Wo?
      Weinhaus Uhle in Schwerin

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      Thomas Gilles

      image of Thomas Gilles

      Was?
      Chef de Cuisine

      Wo?
      Clostermanns Le Gourmet in Niederkassel

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      Alexander Müller

      Was?
      Chef de Cuisine

      Wo?
      17fuffzig in Burg (Spreewald)

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      Valentin Rottner

      image of Valentin Rottner

      Was?
      Chef de Cuisine

      Wo?
      Rottner in Nürnberg

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      Simon Schlachter

      image of Simon Schlachter

      Was?
      Chef de Cuisine

      Wo?
      Das Restaurant Falkenstein in Pfronten

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      Phillip Schneider

      Was?
      Chef de Cuisine

      Wo?
      Der Schneider in Dortmund

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