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Restaurant des Monats Juli 2018

arrow left ESSENCE Restaurant & Lounge, München, Deutschland arrow right

 
Adresse: Gottfried-Keller-Str. 35, 81245 München
Küche: Moderne Klassik
Speisekarte
Restaurant ESSENCE Restaurant & Lounge Impressionen und Ansichten
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Christian Kosmak

Die besten Dinge geschehen, wenn man offen und neugierig ist. Und dieser Abend bei den herzlichen Gastgebern Daniela und Daniel Roch, die seit über 5 Jahren das ESSENCE führen, überrascht unaufhörlich.

Was für ein gelungener Abend. Der Sommer startet nach einem kurzen Gewitterstoß, die Luft ist frisch, die zügige S-Bahn Fahrt nach Pasing und der 3 minütige Fußweg ins Essence sind der Beginn eines entspannten Abends. Ein schönes Restaurant in einem unerwartet modernen Gebäude. Die besten Dinge geschehen, wenn man offen und neugierig ist. Und dieser Abend bei den herzlichen Gastgebern Daniela und Daniel Roch, die seit über 5 Jahren das ESSENCE führen, überrascht unaufhörlich. Das sind einmal die Räume: der Gourmetbereich mit seiner dekorativen Vinylwand, verwaschene Fresken imaginierend, und den raffinierten Spiegellamellen, die in den Bistro und Lunchbereich schieben. Die Lounge schließt sich über vier Stufen an. Davor eine urbane Innenhofterrasse mit Blick in ein gehobenes Wohngebiet. Diese ausgreifende Horizontale lädt ein, die feine à la carte Karte sowie die täglich wechselnde Lunchkarte zu genießen. Auch für Events oder größere Gesellschaften ist das ESSENCE eine optimale Location.

Geeignet für den mental-haptischen Austausch mit den Ingredienzen des Dinners: Stubenküken, Hahnenkamm, Hummereis, Moscardini, Zackenbarsch, Mole, Lamm, Staudensellerie, Holunder, Mispeln, schwarze Walnuss, usw., ein Kompendium an Begriffen, die sich aus dem Lexikon herausschleichen und in die sensiblen Papillen auf der Zunge dringen. From nose to tail, from leaf to Root. Auf zur Fülle des Geschmacks.

Und wie könnte es zu Beginn nicht besser sein, als mit dem Restaurantnamen zu starten, eine wunderbar schmeckende Essenz von Bergwiesenheu. Nein, da hat er kein Rezept, sagt Küchenchef Christian Kosmak. Und hat es damit auf den Punkt gebracht. Ein eher zurückhaltender Mensch, 1968 in Großheubach geboren, weist er in seiner Karriere bemerkenswerte Stationen vor. Er arbeitete unter anderem vier Jahre in Brasilien, machte seinen Küchenmeister und kochte bei Drei –Sterne- Koch Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube Baiersbronn auf den Saucier und Gardemanger. Man muss ihn fragen, mit nichts drängt er sich in den Vordergrund. Allerdings mit seiner Küchenkunst. Er betreibt sie mit drei Köchen. Und wie. Hierarchie hält er flach. Bei Tagesgeschäft, Fine Dining und Event. Nichts will er sich auf die Fahne schreiben, kein Konzept vorgeben, klassisch französischen Ursprungs, zeitgemäß zubereitet. Da steckt alles drin, selbstverständlich auch das Saisonale und Regionale. 

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Daniela Roch und Christiane Herbst lesen unsere Wünsche von den Augen ab. Die Weine treffen genau. Ohne önologisches Fachchinesisch, lapidar nannten wir Weißwein. Ein Blanc de Noir vom Weingut Dürnberg, ein weiß gekelterter Zweigelt, war als erste Wahl genau richtig. Ein helles Rosé, mineralisch und beerenbetont, wir freuen uns auf alles was kommt. Die Vorspeise ist sehr nach unserem Geschmack: Stubenküken als kräuterummantelte, feingliedrige Terrine, Hahnenkamm, einmal knusprig gebacken und der zweite in einer erfrischenden Gewürznage glasiert, weißem Tomatenespuma, marinierte Pfifferlinge, Nori Algen Chip, Zitronenpüree mit violettem Senf Eis. Der Schreiberin gefällt die gezackte Krone des Hahns, überraschend, dass sie keine wabbelige Konsistenz hat, eher der Textur einer Jakobsmuschel entspricht. Sie liebt die vergessenen Nebenprodukte der privilegierten Fleischteile. Ein appetitlicher Auftakt, der zur farbenkräftigen, erfrischenden Gazpacho führt. Auf einem kleinen Sockel Safranreis mit Garnele und Lado thronen Moscardini, köstlich der Löffel mit Hummereis, beperlt mit grünem Fliegenfischrogen. Und weiter im Mittelmeer, der Zackenbarsch. Sanft und delikat, begleitet von einer Dosis stückiger Guacaomole kommt der große Räuber daher, der alles frisst, was auch der Schreiberin passt. Eine mit Mole gestäubte und frittierte Reisnudel räkelt sich auf ihm.

Christian Kosmak beweist sich konstant als sensibler Saucier, der Kohlrabifond hierzu schmeckt nach hellem Frühling, die roten und grünen Tropfen sind Pürees aus Erdbeere und Petersilie. Der feine unaufdringliche Teller überzeugt. Mittlerweile serviert uns Daniela Roch einen feingliedrigen und tiefgründigen "Silvaner VDP. Erste Lage" mit exquisiter Würze unterlegt, von reifer gelber Frucht vom Weingut May aus Retzstadt. Eine gute Wahl, die später vom Weißburgunder Falkenstein 2015 aus dem Weinviertel getoppt wird. Der Freund trinkt einen handverlesenen Klingenberger Spätburgunder 2015 aus besten Lagen von Benedikt Baltes. Die kühle Komplexität, die leicht kräutrige Note mit jugendlichem Tannin und zartem Säurebiss passt perfekt zum feinem Limousinlamm, auf dem marinierte Graupen mit Mango, Koriandergel und Pastinaken Chips angerichtet wurden. Dazu ein leicht cremiges Kartoffelgratin auf geschwenkten Pastinaken. Der Sud von Staudensellerie wird angegossen, auch hier das kleine Saucenwunder.

Pre Dessert "Holler 1", Ingwer Gin Tonic & Holunderkücherl, die Schreiberin nascht nur, der Begleiter genießt zudem Dessert "Holler 2" mit einem aus Holunderblüten hergestellten Eis und Mousse, Mispeln, die eine erfrischende Säure beisteuern sowie Luftschokolade, Gin-Blaubeeren.  Ein Lob dem Käsegang: geeister Brillat Savarin, Pinienkernpesto, Toskana Alge und mit je einem Gel aus Campari und Almdudler abgeschmeckt. Die Schreiberin bekommt zuletzt einen für sie kreierten Gang, ein Gänglein: die knusprige Taleggiokrokette bedeckt ein winziges Stück Entenherz, begleitet von schwarzen Walnussscheiben, die hatte sie sich gewünscht. Deliziös, süß, herb. 

Resümee: hier stehen Köche mit Herzblut, Leidenschaft und Feingefühl für die Wahl von Aromen und Texturen. Jedes Produkt ist klar wahrzunehmen und überfordert nicht, was in jedem einzelnen Gang klar erkennbar und zu schmecken ist. Einen ausgiebigen Aufenthalt in Pasing ist das ESSENCE absolut wert. Wir schwelgen und wünschen dem ESSENCE irgendwann Sternenstaub über dem vom Michelin bereits gewürdigten "assiette" Teller.

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