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Restaurant des Monats März 2015

arrow left Gudd Gess, Schlössl, Oberotterbach, Deutschland arrow right

 

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Christian Oberhofer

Mit einer authentischen Küche auf klassischer Basis und mit kreativen Ideen hat sich das Schlössl auf der kulinarischen Landkarte der Südpfalz etabliert.

Bei einem Gourmetrestaurant, dass so dicht an südpfälzer Weinstöcken liegt, wie das Schlössl in Oberotterbach, drängt sich ein Vergleich zur Entwicklung der Weinregion Pfalz auf: In der Welt der Weine kamen die bekanntesten Pfälzer Tropfen jahrzehntelang aus den Lagen rund um Deidesheim und Forst.
Aber vor mittlerweile mehr als zwei Jahrzehnten haben sich auch einige Winzer in der Südpfalz aufgemacht, mit Rieslingen, Weiß- und Spätburgundern in die Spitze der Region und inzwischen auch darüber hinaus vorzustoßen.
In der Welt der gehobenen Küche gaben in den vergangenen Jahren und Jahrzehnten auch Restaurants, die an der nördlichen Hälfte der Pfälzer Weinstraße liegen, den Ton an. Aber auch das hat sich inzwischen geändert:
Im Örtchen Oberotterbach, unweit des durch Top-Rotweingüter wie Becker oder Bernhart bekannte Schweigen, liegt das Gourmetrestaurant Schlössl, am Ortsrand, direkt an den Weinbergen. Das Gebäude, in dem sich das Restaurant befindet, wurde 1778 als Amtshaus erbaut und verströmt unverändert Flair feudaler Lebensart vergangener Tage. Eine Luxustapete von Dufour aus Paris, die aus dem 19. Jahrhundert stammt und italienische Landschaften zeigt, wurde für das Schlössl restauriert. Aber das ist nur ein Detail, das komplette Anwesen wurde über fünf Jahre hinweg liebevoll saniert. Der Zauber des Gebäudes ergibt sich aus der Kombination von historischen und modernen Elementen. Lampen, Glas und moderne Möbel lassen einen spannenden optischen Kontrast entstehen. In den acht exklusiven Zimmern des kleinen Hotels verbinden sich so moderne Eleganz und historische Substanz.

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Küchenchef ist Christian Oberhofer, der aus dem Restaurant Luther in Freinsheim in die Südpfalz gekommen ist. „Wir kochen eigentlich die handwerklich traditionelle Küche, mit den Produkten, die in Frankreich dazugehören: Stopfleber, Kalbsbries und Innereien“, sagt er. Dies kombiniert er mit Aromen, die nicht unbedingt alltäglich sind und somit die klassischen Geschmacksbilder dezent, aber bestimmend verändern.
Ein Beispiel ist das Gericht, dass in der Karte mit "Auster / Schweinebauch / grüner Apfel / Wasabi / Weißkohl“ angekündigt wird. „Man kennt eigentlich eine klassische Schweinshaxe mit Sauerkraut. Wir haben aber den Schweinebauch genommen und mit leicht fermentieren Weißkraut kombiniert“, sagt Oberhofer. Für ihn muss es aber immer einen Star auf dem Teller geben. Auch dafür hat er ein Beispiel auf seiner aktuellen Karte: Den sous-vide gegarten und dann gebratenen Seeteufel, den er mit Süßem, z.B. einem Olivenkaramell kombiniert. Dieser wird mit einer Tafelspitzbouillon übergossen, die einem japanischen Dashi ähnelt und mit Tafelspitz gefüllten Ravioli ergänzt. Der Gast bekommt über die Karte nur eine Aufzählung der Hauptaromen. So gibt es immer eine kleine Überraschung, da er zuvor nicht erfährt, wie die Bestandteile zubereitet sind. „Aber diese Hauptaromen schmeckt man dann auch heraus“, verspricht Christian Oberhofer.
Die kreativeren Ideen bestimmen sein 7-Gang-Menü. Außerdem gibt es noch ein 4-Gang-Menü, in dem nicht nur richtig klassisch gekocht, sondern auch kombiniert wird, wie der Küchenchef betont. Die Kräuter für seine Kreationen kann der Küchenchef direkt aus dem hauseigenen Garten holen, in dem mehr als 60 Kräutersorten zur Verfügung stehen. Vor allem Gemüse bezieht  Oberhofer aus der näheren Umgebung. Aber was die Auswahl von Fisch und Fleisch betrifft, geht für ihn Qualität vor Regionalität. „Im Vorfeld einer neuen Karte schauen wir immer, wo wir einkaufen“, sagt Oberhofer. Da kann es dann auch mal sein, dass Lammrücken von  vier verschiedenen Lieferanten aus nah und fern bestellt und probiert werden – und am Ende kommt der auf den Teller des Gastes, der am besten schmeckt – auch wenn er etwa wie zuletzt aus Bayern kommt. Auch auf bretonische Fische will  Oberhofer nicht verzichten. „Die Aromatik der Seefische ist einfach feiner, da kann man auch mehr mit machen“, sagt Oberhofer und man merkt, wie er dabei schon wieder neue Ideen für seine nächsten Gerichte im Kopf hat.

Ganz klar regional geprägt ist selbstverständlich die Weinkarte im Schlössl.
Sie umfasst  eine profunde Auswahl von Weinen aus Spanien, Frankreich, Italien und der neuen Welt, aber die Lieblinge sind natürlich die Gewächse aus der Pfalz.   Die Weinkarte ist nonkonformistisch aufgebaut, das heißt der Gast findet allerlei Überraschungen und Weine vieler unbekannter und kleiner Weingüter, die nur den absoluten Kennern ein Begriff sind.    Regelmäßig finden in dem Restaurant auch Abende statt, bei denen Pfälzer Top-Winzer ihre Weine mit darauf abgestimmten Gerichten präsentieren. Wenn so ein Abend ansteht, dann ist Maitre Sommelier Marcel Heid gefragt. Er hilft Christian Oberhofer dann die Hauptaromen zu identifizieren, damit er dazu seine Gerichte entwickeln kann: „Ich habe kein Problem damit, zu 100 Prozent die Aromen den Weinen anzupassen“, sagt er. „Ich habe auch sehr viel Spaß am Wein und an den Kontakten mit den Winzern.“ – Ein Koch, der das sagt, muss in der Pfalz genau richtig sein. 

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