Restaurant des Monats

Juli 2015: Camers Schlossrestaurant, Schloss Hohenkammer, Hohenkammer, Deutschland

Kontaktdaten

Hotel: Schloss Hohenkammer
Adresse: Schlossstr. 20
85411 Hohenkammer

Küchenchef: Florian Vogel

Küche: Innovative Gourmetküche

+49 (8137) 93 44 43

+49 (8137) 93 44 47

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reservierung@camers.de

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Chef de Cuisine
Florian Vogel

Im dreißigjährigen Krieg bis auf die Mauern niedergebrannt, steht das Schloss in seiner heutigen Gestalt im bayrischen Renaissance-Stil als stolzes Zeichen einer feudalen Zeit...

Wie aus dem Himmel gefallen, der Florian Vogel.
Nichts hatte ich vorher gelesen über ihn. Wie spannend, dachte ich, eine Entdeckung. Genau so ist es.

Florian Vogel, der neue Koch des wiedereröffneten Camers in Hohenkammer, im oberbayerischen Landkreis Freising. Dabei hat Florian Vogel bereits eine beachtliche berufliche Vita hingelegt. Geboren 1981 in Wilhelmshaven, lernt er in Westerstede Koch, danach arbeitet er als Commis de cuisine im Parkhotel /Bremen. Welten liegen zwischen Ausbildung und erstem Posten. Er merkt früh, dass er alles lernen muss, alles wissen, weil er nicht nur das landläufige Gasthaus bespielen will.
Die harten Zeiten unter den einschlägigen Größen (Jürgens, Christian Bau, Fauster, Urbansky u. a.) lohnen sich. Kein Fernsehauftritt lenkt ihn ab, er weiß, was er will, auf hohem Niveau kochen, seine Gäste glücklich machen. Alles Weitere lässt er auf sich zukommen.
Dabei hat der Gast - wenn nicht voreilig Sterne im Sinn - bereits Sternschnuppen im Mund. Es steht ihm gut, dem Florian Vogel, in dem weiß restaurierten, heiter sich präsentierenden Schloss der Küchenchef zu sein. In seiner Kochjacke steckt Handwerkszeug fürs Finish am Pass: Pinzette, schmale Palette, Filzstift. Dem Schloss Hohenkammer, dessen Ursprung im Jahre 1042 liegt, ist nichts von den Wirren der Zeiten, den Kriegen, den Zerwürfnissen, die Menschheitsgenerationen austragen, anzumerken. Im dreißigjährigen Krieg bis auf die Mauern niedergebrannt, steht das Schloss in seiner heutigen Gestalt im bayrischen Renaissance-Stil als stolzes Zeichen einer feudalen Zeit.
Mittlerweile ist ein großes Tagungszentrum unter Munich Re entstanden, mit allem was dazu gehört, elegantem Wellness-Bereich, unterschiedlichen Gastronomiekonzepten, Biergarten. Das Camers, vorher unter Altmeister Fritz Schilling in einem Nebengebäude situiert, ist 2015 wieder ins Schloss zurückgekehrt, wie vor Hunderten von Jahren. Eine vierflügelige Anlage mit Laubeninnenhof, der mit seinen Galerien ein festliches Ambiente bietet.
Das Restaurant Camers, ein angenehm klarer Raum, weiß eingedeckt, das Gewölbe wie eine Druse über den Köstlichkeiten auf dem Tisch. Nichts lenkt ab. Wir sind gespannt.

Wow, lobt meine Begleiterin das erste amuse, ein Taco mit Tunfisch, mit Ingwer abgeschmeckt, so winzig, dass einzig der Gaumen reagiert, da könnte ich jetzt mehr davon essen, meint sie, um kurz danach begeistert das Süppchen von Zuckerschoten mit Saibling-Praline zu schlürfen. Ab jetzt müssen wir zusätzlich auch vom Teller der anderen probieren, denn der Reigen der beiden Schlossmenüs beginnt. Wunderbar, die Leber von der Gans schmeckt, so träume ich, als sei sie kreiert für die Geliebte einer der Herren von Camer. Aufwändig mariniert mit Salz, Zucker, Muskat, Portwein, frischem Cognac, 48 Stunden im Vakuumbeutel und dann 30 Minuten bei 60° gedämpft, glasierte Kirschen und Popcorn. Sinnliche Poesie.
Auf dem anderen Teller eine Étouffée Taube, die sich einmal mit Buchenpilzen „brüstet“ und zweitens als leckeres Keulchen neben einem Schwamm aus Petersilie und Ei ruht. Der neue Teller meiner Begleiterin serviert eine Jakobsmuschel.
Aber was für eine! Die hebt sich von ihren geschätzten Artgenossen durch eine raffinierte Rüben-Passionsfrucht-Sauce dergestalt ab, dass sie auf den Geschmacksnerven thront. Erlesen. Der bissfeste weiße Atlantikheilbutt – nicht alles kann vom angrenzenden Gut Eichetshof kommen – harmoniert mit gebratenem Spargel und Miso-Hollandaise. Ob Rehrücken aus heimischer Jagd, Bayrisches Fleckvieh „6 Wochen gereift“, immer bewirken der perfekt gegarte Zustand und die Kombination mit Früchten und Gemüsen, dass anerkennende Hms unsere Gespräche unterbrechen.

Die Weinbegleitung der charmanten Restaurantleiterin Iris Geier beflügelt sie. Alles passt zusammen. Was das amuse bereits versprochen hat, das hält das Dessert, lockt augenzwinkernd mit seinem witzig-winzigen Pre-Dessert: pancakes aus der Puppenstube. Schokoladen Couscous- Erdbeeren-Basilikumperlen-Pandancrème beenden mein Menü. Eine aparte Abrundung, nicht zu süß, nicht zu fruchtlastig, die weich runde Pandancreme erzeugt ein behagliches Kindgefühl nach Vanille und Milchreis. Auf dem Teller der Begleiterin: Delice von der Aprikosen-Buttermilch-Vollmilchschokolade-Wiesenkräuter. Eine wunderschöne Sommerminiatur. Aprikose, Ziegenkäse und - ein aromatischer Aprikosenschnaps.

Andreas Trampler ergänzt lustvoll mit seiner Patisserie das vierköpfige, engagierte Küchenteam, das unter Florian Vogel Märchen für den Gaumen erweckt. Märchen mit Erkennungseffekt. Wie Florian Vogel, meine Entdeckung im Camers Schlossrestaurant.

Autor: Margarete Buchner