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Restaurant des Monats

arrow left Januar 2015: Huberwirt, Pleiskirchen, Deutschland arrow right

 
Adresse: Hofmark 3, 84568 Pleiskirchen
Küche: Slow Food
Telefon: +49 (8635) 201
Webseite: huber-wirt.de

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Chef de Cuisine
Alexander Huber

Stammtisch meets Gourmetrestaurant!

Eine spannende Kombination, die jegliche Schwellenangst nimmt. 
Diese sympathische Mischung aus Traditionsküche und Haute Cuisine. Gebackene Milzwurst versus Kalbsbacke & Blaue Garnele. Sollten Sie probieren. Beim Huberwirt in Pleiskirchen, im oberbayrischen Landkreis Altötting, 2.300 Einwohner, kann man ausgezeichnet speisen  u n d  in der gleichen Stube beim Bier dem Fussball nachtarocken oder politisieren. Die Pleiskirchener müssen nicht ihr schönes Wirtshaus neben der stattlichen Kirche, das seit über 400 Jahren fester Bestandteil im Dorf ist, zugunsten elitärer Feinschmecker hergeben. Nur teilen. Einfach und gut hat man in all den Jahren dort gegessen. Gut, besser und ausgezeichnet mit dem Michelinstern seit 2013. Dazu kommen 2 Hauben, 15 Gault-Millau-Punkte, 7 Pfannen im Gusto. Das besondere Alleinstellungsmerkmal der Familie Huber: Seit 1612 wird hier für Gäste gekocht und Alexander übernahm als 11. Huber in Folge 2006 das elterliche Gasthaus, als erster gelernter Koch in der langen Wirtedynastie. Er kochte in den angesehensten Küchen (u. a. Bareiss, Döllerer, AT, 3 Jahre im Tantris). Er ist Mitglied der Jeunes Restaurateurs d’Europe. Die 10 Generationen liegen Huber nicht nur im Blut, sie zeigen sich auf dem Teller. 
Denn: "Tradition ist nicht das Halten der Asche, sondern das Weitergeben der Flamme." Thomas Morus (1477/78-1535) 

Und wie hier die Flamme glüht! Freilich in moderner Realität auf einem edlen Induktionsherd. Da passieren all die kleinen und großen Genusswunder. Aufwändige Schmorgerichte, beliebt sowohl in der Wirtshausküche als auch für den ambitionierten Gaumen. Das Gemüse, meist aus der Umgebung bezogen: Ochsenherztomaten, Portulak, Urkarotte, Pastinaken. Das hügelige Holzland ist ein schlafendes Schlaraffenland, Huber möchte es mit mehr alten Gemüsesorten wiederbeleben. Kuckeruz, die Schreiberin eine Närrin, vermutete gebratenen Kuckuck, der sich als Mais herausstellt und sich einerseits in einem apart gewürzten konturierten Püree findet und andererseits beim geschmorten Hirschrücken mit armen Rittern aus Kuckeruz. Arm ist hier nichts, die Portionen sind ungewöhnlich groß. Da schlägt die Erfahrung der Wirtshausküche durch oder eine freundliche Referenz an die Stammgäste. Selbstverständlich gibt es ein vegetarisches Menü, auch die Kartoffelvariationen sind Favoriten: Topinambur, Süßkartoffel, Bamberger Hörnchen. 90% seiner Produkte sind regional.

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Alexander Huber, 1979 geboren, fand ein offenes Ohr bei seinen Eltern, dem Wirtshaus kochtechnisch noch ein zweites Bein zu verpassen, das mit einer Gourmetkarte kreativ hohe Ansprüche erfüllt.

Wobei er die Eltern einspannt in seinen Spagat. Sein Vater, Josef, ist Patron und vor allem bewährter Metzger für die hauseigenen Produkte, renommierte Köche ordern seine Weißwürste. Die Mutter Johanna ehrt er mit dem Souschef-Posten, die Liebe zum Kochen hatte er früh mit der Muttermilch aufgesogen. Bei so viel Familienengagement, auch Alexanders Lebensgefährtin Sandra Allertseder, Mutter von Lilli Anna und Ole, spielt im Huberorchester mit, muss die „Power der Provinzküche“ boomen. So nennt er seine Küche mit Augenzwinkern. Und Bayerische Avantgarde. Die ist ihm besonders wichtig. In der Veränderung der Essgewohnheiten, im Aufleben des Vergessenen zu Gunsten einer innovativen machbaren Nachhaltigkeit. Die Schreiberin liebt Hubers Präludium, die Starter, die kleinen Genussmomente und Zwischengerichte: Lachsforelle, schwarzer Quinoa, Kürbis in Varianten und ganz besonders Huchen aus der Fischzucht von Walter Höllerich. Ein forellenähnlicher Knochenfisch, der nur im Winter an die Angel geht. Rezepte stehen in alten Kochbüchern, Alexander bekam sein erstes mit vier Jahren geschenkt. Die Schreiberin hat ihren Huchen würzig in Lardo gebeizt gegessen. Als eines seiner beiden signature dishs kredenzt Huber den Huchen mit Holunderblüte, Petersilienwurzel, Apfel, raffiniert verarbeitet. Das zweite ist seine Ente „Hotel Steiner“, sous vide gegarte Brust ohne Haut, Sauce speziell verkocht mit Piment, Morchel, Orange, Portwein, Entengrammeln… so geheimnisvoll wie es nur begabte Köche können. Das Simmentaler Rind sehr zart; nicht stallig hörte die Schreiberin verwundert den köstlichen sauberen Fleischgeschmack beurteilen. Leider muss sie beim Hauptgericht passen, sie genießt die Gemüse, den knusprigen Raviolo, dazu der Blaufränkische „oberer Wald“ aus dem Burgenland. Ein ehrlicher Rotwein, ausgereifte Tannine, das wagt sogar die rotweinunkundige Schreiberin zu sagen. Weinmäßig gut aufgestellt, zunächst Grüner Veltliner, Johann Donabaum, Wachau. Zum Donauwaller, confiert mit Rapsöl und Dotter ein Riesling Vulkanstein, Weingut Schäfer Fröhlich, Nahe. Da lässt es sich herrlich speisen in dem gemütlichen holzgetäfelten Gastraum, gänzlich ohne Schnickschnack. 

Und demnächst kann man auch im Huberwirt übernachten: Einige ausgebaute Zimmer sind bereits in Planung. Alexander Huber hat sich mit seinem engagierten 20köpfigen Team ein großes Pensum vorgenommen. Neben Restaurant und Wirtshaus betreibt er eine Kochschule. Der Keller bietet sich geradezu an für die alte Wirtshauskultur mit frechen neuen Gesichtern, Kabarettveranstaltungen gibt’s, große bayerische Kabarettisten und Bands treten auf, Fredl Fesl wohnt vor Ort, ist ein Freund des Hauses. Die Energien der Altvorderen scheinen in dem jungen Sternekoch gebündelt zu wirken und seine Tatkraft zu beschwören, täglich sein Erbe lustvoll unter Beweis zu stellen. 
Ein erfolgreiches gesundes neues Jahr!

Autor: Margret Buchner

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