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Restaurant des Monats

arrow left März 2016: Maitre, Köln, Deutschland arrow right

Kontaktdaten

 
Adresse: Olympiaweg 2 - Müngersdorf
50933 Köln
Küchenchef: Erhard Schäfer
Kategorie: Französisch
+49 (221) 485360
+49 (221) 4853636
image of Erhard Schäfer
Chef de Cuisine
Erhard Schäfer

Erhard Schäfer, 1959 geboren, Patron und Sternekoch vom Landhaus Kuckuck, ist ein Eifeler Urgewächs. Ein breites Spektrum trägt er in sich, mit der stolzen Quintessenz „Ich bin wie ich bin“.

Konditor und Spitzenkoch für seine zwei Restaurants, Tausendsassa und Original, Kommunikator und Mitglied der Chaine des Rotisseurs, und last not least Fliegenfischer (just for fun und catch and release).

Erhard Schäfer, 1959 geboren, Patron und Sternekoch vom Landhaus Kuckuck, ist ein Eifeler Urgewächs. Ein breites Spektrum trägt er in sich, mit der stolzen Quintessenz „Ich bin wie ich bin“. Oder noch anders: Ich esse alles, aber nicht alles. Sagt er.

Wir speisen im Gourmetrestaurant, im Maître. Mittags. Keine Chance für uns, ein abgespecktes Menu oder autofahrerfreundlich a la carte zu essen, „Ich mache Ihnen was“. Und er macht WAS mit seinen Köchen, aber SOWAS von gut.

So üppig sich sein Menü Saisonal liest, so beschwingt kann man es genießen, so angenehm beglückt es den Magen, und so nachhaltig gewichtslos bleibt die Erinnerung. Alles leicht, verspricht er und hält es. Französische Cuisine eben.

Mit Aplomb tritt Schäfer auf. Unter der gefühlt höchsten aller toques blanches hat er sein Können gespeichert und legt es seinen Gästen auf die Teller. Ehrerbietig. Ehrerbietung ist seine Losung:

Den Gästen gegenüber, den Produkten. Und seinem großen Vorbild Escoffier.

Von klein auf war er in das ganze Paket, das eine perfekte Küche ausmacht, eingebunden: Winzer, Metzger, Bäcker, Konditor, alle aus der Familie.

Mit 5 Jahren die erste Forelle mit einem Stück Fleischwurst geangelt, mit 9 Jahren Weinlese im Bremmer Calmont, im Freien ein paniertes Schnitzel mit Kopfsalatherzen, frischem Schnittlauch und einem ersten Probierglas Wein. Prägende Geschmackseindrücke plus Handwerk von der Pike auf sind seine Basis für eine kreative, aber immer frische Küche. Ja, klar saisonal und ja, regional - über den Tellerrand geweitet.

Beharrlich, das Ziel vor Augen, exquisit zu kochen, ist Schäfer seinen Weg durch die Hochküche gegangen. Sein Erweckungserlebnis hatte er im „Maître“ von Henry Levy, dem damals besten Restaurant in Berlin; 1976 bereits mit 2 Michelin-Sternen gekrönt. 

Seit 2009 ist er Chef de Cuisine im eigenen Maître, idyllisch im Kölner Stadtwald gelegen. Ein schöner klassisch klarer Raum mit Fenstertüren zur Gartenterrasse hin, eine Bühne für große Oper. Die Ouvertüre zieht sich vom marinierten Wildlachs, Tapiokakügelchen, Avocado-Pastetchen über eine klein-feine Seezungenroulade mit Staudenselleriesalat, winzig gehackt, mit Ingwer hin zum Carpaccio, einem transparenten Gitterkunstwerk von weißen Garnelen mit Yuzu – säuerlich aromatisch - und Imperial Caviar, der so großzügig portioniert ist, dass mein Tischnachbar ehrfürchtig den Preis taxiert. Die Worte der Schreiberin bleiben dürftig angesichts dieses Entrees, das von einer ausgewogenen Luftigkeit ist, sowohl geschmacklich als auch optisch. Auftakt für ein erlesenes weißes Fest.

Danach das Brunnenkressesüppchen mit gegrillten Jakobsmuscheln und schwarzem Knoblauch, samtig und geruchsfrei. Die Gänge wie Winterkohlrabi und Gurke auf Wasabischaum mit Ziegenfrischkäse so geschmackig, dass  Fleischesser davon träumen, endlich vegetarisch zu leben.

Die Schreiberin würde bei einem normalen Mittagsmenü hier abrupt enden mit einem respektvollen „Danke, wunderbar“… Wie gesagt, keine Chance, und ihre Neugier wird belohnt: Französische Taubenbrust, royal im Wirsingmantel, glasierter Schalotte und dazu ein hinreißend haptisches Gedicht von Gerstenrisotto.

Der Hauptgang, oft nur animalisches Fleischvergnügen, hier eine facettenreiche Komposition: der Hermelinkragen der royalen Taube aus fluffigem Selleriepüree, das krosse Pompadourbeutelchen, gefüllt mit Taubenfleisch ist Fingerfood de luxe und ironisches Zitat zum schnelllebigen Trend. Alles angerichtet auf einem delikat reduzierten Saucenspiegel. Wahrlich königlich.

Das exotische Passionsfruchtsüppchen mit dem geeisten griechischen Joghurt dimmt langsam die Geschmacksnerven, um sich dem Finale, eigentlich einem weiteren Hauptakt, zu widmen. Auch beim Dessert Mascarponecreme mit Caramelltoffee weissem Moccaeis und Butterkeks triumphieren Präsentation und geschmackliche Güte gleichberechtigt.

Bei Erhard Schäfer und seinem engagierten Team würden wir alles essen. „Denn wenn die Kartoffel nicht schmeckt, ist der Koch nichts.“ Sagt er.

Autor: Margret Buchner

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